Греческий кофе в брики

Эллиникос кафес готовят в маленьком брики и подают в чашке объёмом 60–70 мл. Зафиксированная степень сладости — metrios: на 60 мл холодной воды приходится 6 г очень мелкого кофе и 4 г сахара. При столь малой порции размеры посуды важны. Слишком широкий или большой брики растягивает поверхность и мешает получить плотную равномерную пену.

Кофе и сахар перемешивают только в холодной воде, соскребая сухие частицы со стенки. После установки на слабый или умеренно слабый огонь ложка больше не нужна. Повторное перемешивание разрушает плёнку, из которой формируется каймаки, и поднимает гущу. Вместо этого следят, как плотное кольцо пены постепенно движется от края к центру.

Брики снимают до волнообразного кипения. Если пена прорвётся и жидкость бурно закипит, каймаки исчезнет, а мелкая гуща снова распределится по всему объёму. Наливание продолжает ту же осторожную технику: чашку слегка наклоняют, кофе льют одним медленным потоком, чтобы пена вошла первой. Затем напиток оставляют на минуту, позволяя гуще осесть.

Кофе подают сразу со стаканом холодной воды. Осадок на дне не пьют. Хранение и повторный нагрев исключены: пена оседает, вкус становится грубее, а гуща вновь поднимается. Маленький металлический брики может быть неустойчив на крупной конфорке, поэтому используют небольшой источник нагрева или рассекатель; ручка также способна сильно нагреться.