Греческие курабьедес

Курабьедес — греческое праздничное печенье с выраженным вкусом сливочного масла, кусочками поджаренного миндаля и очень щедрым слоем сахарной пудры. Внутри оно должно оставаться сухим и рассыпчатым, но не твёрдым; при укусе печенье крошится крупными нежными фрагментами, а не превращается в песок. Толстая белая оболочка — часть структуры: первый тонкий слой цепляется за ещё тёплую поверхность, а окончательный слой наносится после полного охлаждения и остаётся матовым, сухим и непрозрачным.

Миндаль запекают при 170 °C до лёгкой золотистости и орехового аромата, затем полностью остужают. Тёплые орехи растопили бы масло и уменьшили количество воздуха в тесте. Нарезка должна быть неоднородной, но мелкой: крупные куски ломают печенье при формовании, а миндальная мука поглощает жир и делает мякиш плотнее. Сливочное масло используют мягкое, но не блестящее и не текучее. Его взбивают 8–10 минут, несколько раз соскребая массу со стенок чаши, пока она не станет почти белой и заметно не увеличится в объёме.

После добавления 80 г сахарной пудры масло взбивают ещё две минуты, затем кратко вводят желток, бренди и ваниль. На этом этапе важно не потерять воздушность. Муку, разрыхлитель и соль просеивают вместе и вмешивают в три приёма только до образования мягкого теста. Длительное перемешивание развивает клейковину и даёт более жёсткое печенье. Если тесто нагрелось и оставляет жирную плёнку, его охлаждают 10 минут, но не доводят до твёрдого состояния.

Двадцать четыре порции по 43 г формуют в небольшие полумесяцы или плотные купола одинаковой толщины. Выпекают по одному противню 18–22 минуты. Верх остаётся светлым, а основание становится едва золотистым; глубокий цвет означает пересушивание. Через пять минут тёплое печенье очень осторожно смазывают минимальным количеством розовой воды и присыпают первым тонким слоем пудры. Мокрых пятен быть не должно — лишняя ароматическая вода растворит сахар.

После 40 минут охлаждения каждое печенье обваливают или буквально закапывают в оставшуюся сахарную пудру, затем просеивают ещё один слой сверху. Полностью остывшие курабьедес хранят в герметичной жестяной коробке до двух недель, прокладывая ряды бумагой. Розовую воду можно заменить водой цветков апельсина в том же небольшом количестве; более щедрая доза заглушит масло и сделает оболочку влажной.