Греческие национальные блюда
Греческая магирица
Обновлено: 2026-08-03 23:11:20
Рецепт кратко
Греческая магирица
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 8 мисок
- Подготовка
- 55 мин
- Варка
- 1 ч 15 мин
- Отдых
- 15 мин
- Общее время
- 2 ч 25 мин
- На миску
- ≈ 430 kcal
Пасхальный суп из субпродуктов · отдельное бланширование и мягкий авголемоно
Магирица с бараньим сердцем, лёгкими, печенью и кишками,пасхальный суп с ромэном, рисом, укропом и гладким яично-лимонным авголемоно
Сердце, лёгкие и очищенные кишки ягнёнка кратко бланшируют, печень добавляют лишь на последние две минуты, затем всё режут и варят с зелёным луком, ромэном и рисом. Перед подачей суп снимают с огня и вводят темперированную смесь яиц и лимона, не позволяя ей закипеть.
01 · Обзор
Обзор
Магирица — греческий пасхальный суп, в котором бараньи субпродукты соединяются с зелёным луком, салатом ромэн, рисом, укропом и авголемоно. Блюдо насыщенное, но не должно быть тяжёлым или мутным. Сердце, лёгкие и кишки дают структуру и мясной вкус, печень добавляет глубину, а лимонно-яичная смесь смягчает бульон без сливок. Для точного результата важны чистая разделка, отдельное время обработки печени и отсутствие кипения после добавления яиц.
Все субпродукты держат холодными. Кишки используют только полностью очищенные мясником и обрабатывают по его инструкции, избегая разбрызгивания вокруг рабочей зоны. Сердце, лёгкие и кишки кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и варят восемь минут. Печень добавляют только на последние две минуты: ей нужно достаточно затвердеть для нарезки, но не свариться до сухости.
Воду после бланширования полностью выливают, кастрюлю моют, а субпродукты охлаждают до безопасной температуры для нарезки. Сердце, лёгкие и кишки режут кубиками около 1 см, печень держат отдельно. В чистой кастрюле зелёный лук мягко готовят в оливковом масле 6–7 минут, не подрумянивая. Затем добавляют более плотные части и горячий бульон, томят 30 минут под неплотно закрытой крышкой.
Печень, ромэн, рис, соль и перец вводят на последние 18–20 минут. Рис должен стать мягким и отдельным, нежные рёбра салата — полностью приготовиться, а все субпродукты — достигнуть как минимум 74 °C. Укроп и петрушку добавляют лишь на одну минуту, после чего кастрюлю снимают с огня и оставляют на пять минут, чтобы активное кипение полностью прекратилось.
Яйца взбивают до однородности и медленно соединяют с лимонным соком. Затем, не прекращая взбивать, вводят 300 мл горячего супового бульона небольшими половниками. Темперированную смесь возвращают в суп при мягком помешивании. Если требуется, кастрюлю прогревают одну-две минуты на минимальном огне, но не доводят до кипения. Десятиминутный отдых делает бульон слегка кремовым и стабилизирует вкус. Суп хранят в холодильнике до двух суток и разогревают медленно до 74 °C, при необходимости добавляя бульон.
Печень добавляют позже
Две минуты бланширования достаточно для нарезки и не пересушивают нежную ткань.
Воду после бланширования заменяют
Свежий бульон даёт более чистый вкус и менее мутный суп.
Температура субпродуктов 74 °C
Проверяют кусок сердца или кишки до снятия супа с огня.
Авголемоно не кипятят
После темперирования яйца загущают бульон только остаточным и минимальным нагревом.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Бараньи субпродукты
- 300 g
- баранье сердце, зачищенное
- 250 g
- бараньи лёгкие Подготовленные мясником и предназначенные для приготовления.
- 250 g
- баранья печень, зачищенная После нарезки держать отдельно.
- 300 g
- очищенные бараньи кишки Полностью очищенные надёжным мясником.
- 2 L
- холодная вода Для бланширования.
Основа супа
- 45 ml
- оливковое масло extra virgin
- 250 g
- зелёный лук, тонко нарезанный Белая и зелёная части.
- 1.5 L
- несолёный бараньий или куриный бульон Горячий.
- 500 g
- салат ромэн, нарезанный полосами по 2 см Использовать и нежные внутренние рёбра.
- 100 g
- среднезёрный рис, промытый
- 30 g
- свежий укроп, нарезанный
- 15 g
- петрушка с плоскими листьями, нарезанная
- 1½ ч. л.
- мелкая морская соль Корректировать по солёности бульона.
- 1 ч. л.
- свежемолотый чёрный перец
Авголемоно
- 3
- крупные яйца Комнатной температуры.
- 120 ml
- свежий лимонный сок Процеженный.
- 300 ml
- горячий бульон из супа Отобрать из кастрюли для темперирования.
03 · Приготовление
Приготовление
Очистка, бланширование и нарезка
около 35 минутПроверить и обработать по инструкции
Держать все субпродукты холодными. Зачистить сердце и печень, а подготовленные мясником кишки обрабатывать по инструкции поставщика, не разбрызгивая жидкость вокруг.
Куски чистые, холодные и без повреждённых тканей.Бланшировать плотные части
Положить сердце, лёгкие и кишки в 2 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену и варить 8 минут. Печень добавить на последние 2 минуты.
Поверхность достаточно плотная для нарезки, но середина ещё не приготовлена полностью.Обсушить и нарезать
Вылить воду, вымыть кастрюлю и остудить субпродукты до безопасной температуры. Сердце, лёгкие и кишки нарезать кусочками по 1 см; печень оставить отдельно.
Кусочки одинаковые, печень лежит в отдельной миске.
Варка супа
около 65 минутРазмягчить зелёный лук
Разогреть масло в чистой кастрюле на среднем огне. Готовить зелёный лук 6–7 минут до мягкости без подрумянивания.
Лук пахнет сладко и сохраняет зелёный цвет.Сварить плотные субпродукты
Добавить сердце, лёгкие и кишки, влить горячий бульон и довести до слабого кипения. Варить 30 минут под неплотно закрытой крышкой.
Сердце начинает размягчаться, бульон остаётся достаточно прозрачным.Добавить печень, ромэн и рис
Ввести печень, ромэн, рис, соль и перец. Варить при слабом кипении 18–20 минут, время от времени помешивая.
Рис мягкий, рёбра ромэна нежные, все субпродукты достигли минимум 74 °C.Добавить зелень
Вмешать укроп и петрушку, варить 1 минуту, снять с огня и выдержать 5 минут перед темперированием.
Свежий аромат зелени заметен, суп больше не кипит.
Завершение авголемоно
около 15 минутВзбить яйца с лимоном
Взбить яйца до однородности, затем медленно ввести лимонный сок.
Смесь гладкая, без нитей белка.Темперировать бульоном
Постоянно взбивая, добавить к яйцам 300 мл горячего бульона небольшими половниками.
Миска нагревается постепенно, яйца не сворачиваются.Вернуть в суп
Влить темперированный авголемоно в кастрюлю при мягком помешивании. При необходимости прогреть 1–2 минуты на самом слабом огне, но не кипятить. Выдержать 10 минут.
Бульон слегка кремовый и полностью гладкий.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Температура субпродуктов
74 °CПроверить кусок сердца или кишки до снятия супа с огня.
Варка риса
18–20 минутЗёрна должны стать мягкими и отдельными, а не развариться.
Нагрев авголемоно
Без кипенияПосле добавления яиц кипение вызывает свёртывание.
Финальный отдых
10 минутБульон получает лёгкую плотность, а вкус стабилизируется.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Бульон мутный и тяжёлый | Вода после бланширования использована повторно или суп бурно кипел. | Полностью заменить воду свежим бульоном и поддерживать слабое кипение. |
| Печень сухая | Она бланшировалась вместе с плотными частями все восемь минут. | Добавлять печень только на последние две минуты бланширования. |
| Рис разварился | Суп долго кипел после достижения мягкости. | Соблюдать 18–20 минут и переходить к зелени и авголемоно без задержки. |
| Яйца свернулись | Бульон вводили быстро или суп закипел после темперирования. | Добавлять по половнику при постоянном взбивании и не кипятить. |
05 · Практика
Практика
Подача
Подавать тёплым, а не обжигающим, с чёрным перцем и дополнительным лимоном; достаточно хлеба.
Хранение
Охладить в течение двух часов и хранить в холодильнике до двух суток; рис продолжает поглощать бульон.
Разогрев
Медленно прогревать при помешивании без кипения, добавить бульон при необходимости и довести субпродукты до 74 °C.
Подготовка заранее
Субпродукты можно бланшировать и нарезать за день, а суп и авголемоно завершить перед подачей.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Можно ли исключить кишки
Это изменит характер и текстуру версии, но технологически суп можно приготовить из сердца, лёгких и печени, сохранив те же температуры безопасности.
Почему используется ромэн
Его нежные листья и рёбра размягчаются за время варки риса и дают зелёную свежесть без сильной горечи.
Можно ли снова довести суп до кипения
После добавления яиц нельзя. Разогрев проводят медленно на минимальном огне, постоянно перемешивая.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калории
- ≈ 430 kcal
- Углеводы
- ≈ 20 g
- Белки
- ≈ 32 g
- Жиры
- ≈ 24 g
- Клетчатка
- ≈ 3 g
- Натрий
- ≈ 760 mg
Порция: 1 миска (около 430 мл). Основные аллергены: Содержит яйцо. Готовый бульон может содержать сельдерей или другие аллергены; возможен перекрёстный контакт при разделке у мясника. Значения приблизительны и основаны на стандартных справочных данных.