Греческая каридопита

Каридопита — греческий пирог, в котором грецкий орех определяет и вкус, и структуру. Помимо муки в тесто входят сухие хлебные крошки: они впитывают сироп, но не превращаются в липкую массу. Корица, гвоздика и апельсиновая цедра поддерживают вкус орехов, а отдельно взбитые белки делают мякиш легче, чем у плотного масляного кекса. После пропитки ломтик должен быть равномерно влажным, но сохранять пористость и не оставлять лужу сиропа на тарелке.

Сироп готовят первым, чтобы он успел полностью остыть. Сахар, воду, апельсиновую кожуру и палочку корицы кипятят пять минут без перемешивания, затем добавляют лимонный сок и, при желании, бренди уже после снятия с огня. Орехи поджаривают при 170 °C 7–8 минут, полностью остужают и измельчают до частиц 2–4 мм. Слишком мелкий помол выделяет масло и делает тесто тяжёлым.

Масло с сахаром взбивают 4–5 минут до светлой массы, желтки вводят по одному, затем добавляют апельсиновую цедру. Сухую смесь и молоко вводят поочерёдно, а орехи складывают лопаткой. Белки взбивают до средних пиков: одна треть разрыхляет густое тесто, оставшиеся две части вводят осторожно. Белых полос остаться не должно, но активное размешивание разрушит объём.

Пирог выпекают 40–45 минут при 175 °C, или 165 °C с конвекцией. Центр пружинит, а шпажка выходит с несколькими сухими крошками. Через пять минут горячий пирог разрезают на 12 квадратов до самого дна. Холодный сироп наливают в четыре приёма с двухминутными паузами, распределяя по краям так же внимательно, как по центру.

После пропитки каридопита остаётся открытой до полного охлаждения и отдыхает не меньше трёх часов. За это время влага распределяется по всему мякишу, а линии разреза стабилизируются. Подают при комнатной температуре с кофе, несладким йогуртом или небольшим количеством взбитых сливок. В холодильнике пирог хранится до пяти дней, но перед подачей ломтик лучше согреть до комнатной температуры.