Греческие национальные блюда
Галатопита
Обновлено: 2026-08-03 22:15:01
Рецепт кратко
Галатопита
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 10 ломтиков
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка
- 45 мин
- Ожидание
- 2 ч
- Общее время
- 3 ч 5 мин
- На порцию
- ≈ 250 kcal
Запечённый молочный пирог с мягким срезом
Галатопита без теста,с молоком, мелкой манкой, лимоном и тонкой коричной корочкой
Галатопита — греческий молочный пирог без теста и сиропа. Молоко с мелкой манкой и яйцами предварительно загущают в кастрюле, затем запекают под корично-сахарной посыпкой до 71 °C в центре и полностью охлаждают, чтобы нежная влажная масса нарезалась чистыми дольками.
01 · Обзор
Обзор
Галатопита отличается от галактобуреко отсутствием фило и сиропа. Вся структура заключена в молочной массе, которую сначала варят, а затем запекают. Форму смазывают маслом и слегка присыпают манкой: этот тонкий слой не превращается в корж, а впитывает небольшое количество влаги и помогает аккуратно поднять ломтики после охлаждения.
В молоко добавляют 120 г сахара, лимонную цедру и ваниль, затем тонкой струёй вводят 140 г мелкой манки. Смесь варят 6–8 минут на умеренно слабом огне при постоянном перемешивании. Готовая основа оставляет на дне кастрюли дорожку примерно на две секунды. Слишком жидкая масса долго схватывается в духовке, а чрезмерно густая даёт плотный и сухой срез.
Яйца взбивают с оставшимися 40 г сахара и темперируют тремя половниками горячей основы. Такой переход температуры предупреждает появление яичных крупинок. После возвращения в кастрюлю вмешивают 50 г масла, выливают массу в форму и равномерно посыпают корицей с 10 г сахара. Верх становится пятнисто-золотистым, края крепнут, а центр остаётся мягче.
Пирог выпекают при 180 °C 40–45 минут. В середине допустимо лёгкое движение единым мягким пластом, но не жидкие волны; внутренняя температура должна быть не ниже 71 °C. Два часа в форме нужны не только для охлаждения: манка продолжает поглощать влагу, а молочно-яичная структура стабилизируется. Только после этого галатопиту режут на десять долек.
Дорожка на дне держится 2 секунды
Это признак, что манка уже впитала достаточно жидкости, но крем ещё можно вылить.
Центр движется единым пластом
Мягкое покачивание допустимо; жидкая волна означает, что пирог не готов.
Два часа до нарезки
Без коржа окончательная прочность появляется именно во время охлаждения.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Молочный пирог
- 20 г
- несолёного сливочного масла Для формы.
- 150 г
- мелкой манной крупы 10 г оставить для дна формы.
- 1 л
- цельного молока
- 160 г
- сахарного песка 10 г оставить для коричной посыпки.
- 1 ч. л.
- мелко натёртой лимонной цедры
- 2 ч. л.
- ванильного экстракта
- 3 шт.
- крупных яиц
- 50 г
- несолёного сливочного масла Вмешать в сваренный крем.
- 1 ч. л.
- молотой корицы
03 · Приготовление
Приготовление
Сварить молочный крем
около 20 минутПодготовить форму и духовку
Разогрейте духовку до 180 °C, с конвекцией до 170 °C. Смажьте круглую форму 26 см 20 г масла и тонко присыпьте дно 10 г манки.
Загустить молоко с манкой
Нагрейте молоко, 120 г сахара, лимонную цедру и ваниль до появления пара. Медленно всыпьте 140 г манки и варите 6–8 минут на умеренно слабом огне, постоянно перемешивая.
Дорожка от лопатки остаётся видимой около двух секунд.Темперировать яйца и добавить масло
Взбейте яйца с оставшимися 40 г сахара. Постепенно вмешайте три половника горячей основы, верните смесь в кастрюлю и вне огня добавьте 50 г масла.
Испечь и остудить
около 2 часов 45 минутЗаполнить форму и посыпать верх
Вылейте крем в подготовленную форму и разровняйте. Смешайте корицу с 10 г сахара и равномерно распределите по поверхности.
Испечь до мягкой устойчивости
Пеките 40–45 минут, пока верх не станет пятнисто-золотистым, а центр не достигнет 71 °C. Участок диаметром около 5 см может слегка покачиваться.
Края устойчивы, а центр движется одним мягким пластом, не жидкими волнами.Полностью охладить и нарезать
Оставьте в форме на 2 часа. Пройдите тонким ножом по краю, разрежьте на 10 долек и поднимайте узкой лопаткой.
Срез светлый и влажный, без жидкого слоя у дна.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Загущение в кастрюле
6–8 минутДорожка на дне сохраняется недолго, масса остаётся текучей.
Температура духовки
180 °CПри конвекции снизить до 170 °C.
Температура центра
не менее 71 °CЯичная часть должна быть безопасно прогрета.
Охлаждение
2 часаНарезать только после стабилизации.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Центр мягкий даже после остывания | Основа была недоварена или температура духовки оказалась низкой. | Проверять и дорожку в кастрюле, и 71 °C в центре. |
| Срез плотный и сухой | Крем слишком долго варили или пирог перепекли. | Оставлять массу текучей и вынимать при мягком едином покачивании центра. |
| На поверхности выступила вода | Тёплый пирог накрыли и образовался конденсат. | Полностью остужать открытым, затем накрывать перед холодильником. |
05 · Практика
Практика
Подача
Подавать при комнатной температуре или слегка охлаждённым, без сиропа.
Хранение
Держать накрытым в холодильнике до 3 дней, не допуская капель конденсата на поверхности.
За день до подачи
После ночного охлаждения пирог режется особенно чисто; перед подачей дать постоять 30 минут.
Без разогрева
Холодное или комнатное состояние лучше всего сохраняет нежный срез.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Можно ли использовать квадратную форму?
Да, если объём сходный. Толщина изменит время, поэтому ориентируются на 71 °C и характер покачивания.
Зачем присыпать дно манкой?
Тонкий слой впитывает немного влаги и помогает вынуть ломтик; отдельного коржа он не образует.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калории
- ≈ 250 kcal
- Углеводы
- ≈ 32 g
- Белки
- ≈ 7 g
- Жиры
- ≈ 11 g
- Клетчатка
- ≈ 1 g
- Натрий
- ≈ 140 mg
Порция: 1 ломтик (около 120 г). Основные аллергены: глютен, молоко и яйца. Значения приблизительные, рассчитаны по стандартным справочным данным и зависят от продуктов, впитывания и размера порции.