Австрийская кухня · Говядина · Рецепт
Цвибельростбратен с насыщенным луковым соусом и хрустящими кольцами
Цвибельростбратен соединяет быстро обжаренную говядину, тёмный луковый соус и отдельную горку хрустящих колец. Две обработки одного овоща дают сладость и сухой хруст.
Категория: Основное блюдо / Кухня: Австрия, Вена / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч 25 мин, включая отдых
Мягкий лук растворяется в соусе, а отдельная порция тонких колец жарится до сухого хруста для контраста.
Два вида лука для одной тарелки
Zwiebelrostbraten встречается в венской и южно-немецкой кухне, но австрийская подача узнаётся по сочетанию сочной говядины, густого соуса и тонких жареных колец. Один лук медленно карамелизуется и растворяется в подливе, другой обваливается в муке и жарится до сухой золотистой структуры. Если приготовить только один компонент, блюдо теряет половину контраста.
Мягкий лук строит соус, хрустящий лук завершает текстуру — эти две роли нельзя объединить в одной сковороде.
Для мяса подходит ростбиф или тонкий край толщиной около двух сантиметров. Жировую кайму надрезают в нескольких местах, чтобы стейк не стягивался дугой. Мясо обсушивается, солится непосредственно перед сковородой и быстро обжаривается. Полная готовность достигается уже в соусе или после короткого отдыха.
Основа подливы начинается с лука, который готовится медленно до глубокого янтарного цвета. Томатная паста поджаривается до кирпичного оттенка, затем сковорода деглазируется вином или дополнительным бульоном. Горчица, майоран и капля уксуса делают вкус собранным. Соус должен обволакивать ложку, а не стоять комком.
Хрустящие кольца требуют сухого лука и горячего масла. После нарезки их разделяют, присыпают мукой и стряхивают излишек. Жарят небольшими порциями, потому что влажность быстро снижает температуру. Стейки возвращаются в соус только на несколько минут, иначе волокна сжимаются.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Говяжьи стейки обсушиваются и быстро обжариваются в тяжёлой сковороде. В том же жире первая часть лука медленно карамелизуется, соединяется с томатной пастой, бульоном, горчицей и майораном. Соус уваривается до лёгкого покрытия ложки. Вторая часть лука режется кольцами, обваливается в муке и жарится отдельно до хруста. Стейки возвращаются в соус только на несколько минут, затем отдыхают. Поджаренный картофель и высокая горка колец завершают подачу.
Ингредиенты
Для мяса и соуса
- 4 говяжьих стейка из тонкого края по 220 г
- 10 г соли
- 1 ч. л. чёрного перца
- 2 ст. л. нейтрального масла
- 500 г репчатого лука, тонкими полукольцами
- 20 г сливочного масла
- 1 ст. л. томатной пасты
- 150 мл сухого красного вина
- 400 мл говяжьего бульона
- 1 ч. л. горчицы
- 1/2 ч. л. майорана
- 1 ч. л. яблочного уксуса
- 1 ч. л. кукурузного крахмала, при необходимости
Для хрустящего лука и гарнира
- 300 г репчатого лука, кольцами
- 60 г пшеничной муки
- 300 мл нейтрального масла для жарения
- 700 г мелкого картофеля, разрезанного пополам
- 1 ст. л. топлёного масла
- 1 ст. л. рубленой петрушки
Приготовление по шагам
Мясо и гарнир
Запечь картофель
Смешать картофель с топлёным маслом и солью. Запекать при 210 °C 35–40 минут до румяных сторон.
Подготовить стейки
Надрезать жировой край, обсушить мясо, посолить и поперчить.
Обжарить
Разогреть масло в тяжёлой сковороде. Жарить стейки 2–3 минуты с каждой стороны до корочки, затем переложить.
Соус и хрустящий лук
Карамелизовать лук
Добавить в сковороду масло и 500 г лука. Готовить 15–18 минут на среднем огне до глубокого золотистого цвета.
Собрать соус
Вмешать томатную пасту, влить вино и уварить наполовину. Добавить бульон, горчицу и майоран, варить 10 минут. При необходимости связать крахмалом.
Довести мясо
Вернуть стейки в соус на 3–5 минут до желаемой температуры. Добавить уксус, проверить соль, вынуть мясо отдыхать на 5 минут.
Пожарить кольца
Обвалять сухие луковые кольца в муке, стряхнуть излишек и жарить порциями при 175 °C 2–3 минуты. Переложить на решётку и посолить.
Подать
Положить стейки в соус, рядом картофель, сверху распределить хрустящий лук и петрушку.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Соус наливается под мясо, а не поверх хрустящих колец. Картофель располагается сбоку. Свежий зелёный салат с уксусом подходит лучше сливочного гарнира.
Хранение
Мясо и соус хранятся вместе до трёх суток. Хрустящий лук держится отдельно до одного дня. Разогревать мясо следует до 74 °C, кольца — 4 минуты при 180 °C.
Варианты
Красное вино заменяется бульоном. Вместо картофеля подаются шпецле. Тонкие стейки готовятся только обжариванием. Хрустящий лук можно сделать в духовке с небольшим количеством масла.
Три наблюдения
Стейк не кладётся в холодную сковороду. Лук для соуса темнеет медленно. Жареные кольца остаются хрустящими только на решётке.
Оборудование
Понадобятся тяжёлая сковорода, сотейник для фритюра, термометр, решётка и противень.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 780 kcal
- Углеводы
- ≈ 47 g
- Белки
- ≈ 49 g
- Жиры
- ≈ 43 g
- Клетчатка
- ≈ 5 g
- Натрий
- ≈ 1030 mg
Размер порции: 1 порция. Ключевые аллергены: Содержит глютен, молочные продукты и горчицу. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Луковый соус даёт глубину, а сухие кольца — звук и лёгкость на каждом кусочке.
Разделение лука на две обработки делает блюдо собранным. Стейк остаётся сочным, соус обволакивает, а хрустящая верхушка не размокает.
