Австрийская кухня · Сырная намазка · Рецепт
Липтауэр из свежего сыра с паприкой и каперсами
Липтауэр — холодная сырная намазка с паприкой, каперсами, луком и тмином. После короткого отдыха специи распределяются равномерно, а консистенция становится плотнее.
Категория: Закуска / Кухня: Австрия / Сложность: Лёгкая / Общее время: 50 мин, включая отдых
Мелко рубленный лук и каперсы распределяются равномерно, если вмешивать их после взбивания сырной основы.
Свежий сыр, паприка и полчаса покоя
Liptauer связан с кухнями бывшей Австро-Венгрии и существует в нескольких вариантах. Австрийская версия обычно готовится из топфена или свежего творожного сыра, сливочного масла и сметаны. Сладкая паприка даёт оранжевый цвет, острая — контролируемое тепло. Каперсы, горчица, лук и тмин создают пряную глубину без тепловой обработки.
Липтауэр не требует огня, но требует времени: полчаса холода соединяют сыр, паприку и солёные добавки.
Консистенция зависит от влажности сыра. Слишком мокрый топфен даёт жидкую намазку, которая стекает с хлеба. Его отцеживают, затем растирают с мягким маслом до однородности. Сметана добавляется ложками: точное количество меняется в зависимости от продукта. Готовый липтауэр должен легко размазываться, но сохранять борозды от ложки.
Лук режется очень мелко и промывается холодной водой, если вкус слишком резкий. Каперсы рубятся, часть оставляется для подачи. Тмин лучше слегка растолочь, а не использовать целыми зёрнами. Паприка не должна попадать в горячий жир; в холодной смеси она раскрывается мягко и не горчит.
После смешивания намазка отдыхает в холодильнике минимум тридцать минут. За это время соль вытягивает аромат из лука и каперсов, а паприка распределяется по жиру. Перед подачей липтауэр согревается десять минут при комнатной температуре и снова перемешивается.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Сухой топфен растирается с мягким сливочным маслом и небольшим количеством сметаны. Сладкая и острая паприка, горчица, тмин, каперсы, очень мелкий красный лук и шнитт-лук вмешиваются после получения гладкой основы. Соль добавляется осторожно, поскольку каперсы и горчица уже солёные. Намазка охлаждается тридцать минут, затем кратко согревается перед подачей. Ржаной хлеб, редис и свежие овощи дают липтауэру подходящий контраст.
Ингредиенты
Для намазки
- 400 г сухого топфена или творожного сыра
- 100 г мягкого сливочного масла
- 80 г сметаны
- 2 ст. л. сладкой паприки
- 1/2 ч. л. острой паприки
- 1 ч. л. горчицы
- 1 ч. л. семян тмина, слегка растолчённых
- 35 г каперсов, рубленых
- 1 небольшая красная луковица, очень мелко
- 2 ст. л. шнитт-лука
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 2 г соли, по вкусу
Для подачи
- 400 г ржаного хлеба, ломтиками
- 100 г редиса
- 1 ч. л. паприки для посыпки
- 1 ст. л. целых каперсов
Приготовление по шагам
Подготовка
Отцедить сыр
Если топфен влажный, оставить его в сите с тканью на 60 минут.
Подготовить добавки
Очень мелко нарезать лук, порубить каперсы и шнитт-лук, растолочь тмин.
Смешивание
Взбить основу
Растереть масло до кремового состояния, добавить топфен и сметану, перемешать до гладкости.
Добавить специи
Вмешать сладкую и острую паприку, горчицу, тмин и чёрный перец.
Завершить намазку
Добавить рубленые каперсы, лук и шнитт-лук. Попробовать и только затем добавить соль.
Охладить
Накрыть и поставить в холодильник на 30 минут. Перед подачей перемешать и оставить на столе 10 минут.
Подать
Переложить в миску, посыпать паприкой, целыми каперсами и шнитт-луком. Ржаной хлеб и редис подать рядом.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Липтауэр намазывается толстым слоем на ржаной хлеб. Редис, огурец и сладкий перец дают свежий хруст. Пиво или минеральная вода хорошо выдерживают паприку и каперсы.
Хранение
Намазка хранится в закрытой посуде до трёх суток при 4 °C. Продукт не оставляют при комнатной температуре дольше двух часов.
Варианты
Часть топфена заменяется брынзой, тогда соль уменьшается. Острая паприка исключается для мягкой версии. Добавляется чайная ложка анчоусной пасты для более солёного вкуса. Лук заменяется шалотом.
Три наблюдения
Влажный сыр всегда отцеживается. Паприка должна быть свежей, без затхлого запаха. Соль оценивается только после каперсов и горчицы.
Оборудование
Нужны сито, миска, венчик или ручной миксер, мелкий нож и ступка для тмина.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 210 kcal
- Углеводы
- ≈ 6 g
- Белки
- ≈ 8 g
- Жиры
- ≈ 17 g
- Клетчатка
- ≈ 1 g
- Натрий
- ≈ 430 mg
Размер порции: 60 г. Ключевые аллергены: Содержит молочные продукты, глютен и горчицу. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Холодная намазка получает глубину не от готовки, а от точного баланса соли, паприки и свежего сыра.
Плотный топфен удерживает форму, масло делает текстуру гладкой, а каперсы и лук дают рельеф. После короткого отдыха липтауэр легко намазывается и не течёт.
