Австрийская кухня · Альпийские кнедли · Рецепт
Каспресскнёдель из хлеба и альпийского сыра в прозрачном бульоне
Каспресскнёдель — плоские хлебно-сырные кнедли, обжаренные до корочки и поданные в прозрачном бульоне. Зрелый альпийский сыр плавится внутри и связывает хлебную массу.
Категория: Горячее блюдо / Кухня: Австрия, Зальцбург и Тироль / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч 10 мин, включая отдых
Кнедли держат форму, когда хлеб успевает впитать молоко, а масса отдыхает перед формованием.
Хлебная масса, сыр и румяная сковорода
Kaspressknödel распространены в Тироле, Зальцбурге и соседних альпийских областях. В отличие от круглых варёных кнедлей, эти изделия формуют плоскими и обжаривают. Название указывает на прессованную форму. Снаружи появляется тёмно-золотистая корочка, внутри остаётся мягкая хлебная структура с расплавленным сыром.
Хороший каспресскнёдель остаётся рыхлым внутри, но не распадается, когда горячий бульон касается румяной корочки.
Основа готовится из подсушенных булочек или белого хлеба. Свежий хлеб слишком липкий и требует лишней муки, поэтому его нарезают кубиками и оставляют подсохнуть. Тёплое молоко распределяется постепенно. Масса должна сжиматься в комок, но отдельные кусочки хлеба всё ещё видны.
Сыр определяет характер. Подходит смесь Bergkäse, грюйера и небольшого количества эмменталя. Очень молодой мягкий сыр растекается, но даёт мало вкуса. Соль добавляется только после дегустации массы, поскольку сыр и бульон уже солёные.
Лук предварительно смягчается в масле и полностью охлаждается. После смешивания тесто отдыхает пятнадцать минут: хлеб равномерно впитывает молоко, а яйца связывают компоненты. Готовые кнедли жарятся на среднем огне. Сильный жар быстро темнит сырные участки, оставляя холодную середину.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Подсушенные хлебные кубики увлажняются тёплым молоком. Остывший лук, яйца, зрелый сыр, петрушка и мускат соединяются с хлебом, после чего масса отдыхает. Из неё формуют восемь плоских кнедлей толщиной около двух сантиметров. Они жарятся на сливочном и нейтральном масле до румяной поверхности и температуры середины 74 °C. Прозрачный бульон нагревается отдельно и наливается вокруг кнедлей перед подачей.
Ингредиенты
Для кнедлей
- 300 г подсушенных белых булочек, кубиками
- 220 мл молока
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная
- 20 г сливочного масла
- 3 яйца
- 220 г зрелого альпийского сыра, крупно натёртого
- 2 ст. л. рубленой петрушки
- 1/4 ч. л. мускатного ореха
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 3 г соли, по необходимости
- 2 ст. л. нейтрального масла для жарения
Для подачи
- 1,2 л прозрачного говяжьего или овощного бульона
- 3 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
Приготовление по шагам
Масса
Увлажнить хлеб
Нагреть молоко до тёплого состояния, залить хлебные кубики и аккуратно перемешать. Оставить на 10 минут.
Смягчить лук
Растопить масло, готовить лук 7–8 минут без сильного цвета. Полностью остудить.
Замесить
Добавить к хлебу лук, яйца, сыр, петрушку, мускат и перец. Перемешать руками, не превращая хлеб в пасту, и оставить на 15 минут.
Проверить связку
Сформовать маленькую пробную котлетку и обжарить. Если масса распадается, добавить 1–2 ст. л. сухарей.
Жарение и бульон
Сформовать кнедли
Влажными руками сделать восемь дисков диаметром 8–9 см и толщиной около 2 см.
Обжарить
Нагреть масло в широкой сковороде. Жарить кнедли на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.
Проверить середину
Внутренняя температура должна достигнуть 74 °C. При необходимости накрыть сковороду на 2 минуты.
Подать в бульоне
Нагреть бульон, разложить по два кнедля в тарелки, налить жидкость и посыпать шнитт-луком.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Бульон наливается вокруг кнедлей, не полностью покрывая их. Вторая подача возможна без бульона, с зелёным салатом и уксусной заправкой.
Хранение
Обжаренные кнедли хранятся до трёх суток. Разогревать их лучше 10 минут при 180 °C до 74 °C. Бульон хранится отдельно.
Варианты
Часть альпийского сыра заменяется эмменталем. В массу добавляется шпинат. Кнедли можно сделать меньшими для закуски. Вместо бульона подаётся тушёная капуста.
Три наблюдения
Лук должен остыть. Молоко вливается постепенно. Пробная котлетка позволяет исправить связку до формования.
Оборудование
Нужны большая миска, широкая сковорода с крышкой, тёрка, кастрюля для бульона и термометр.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 330 kcal
- Углеводы
- ≈ 31 g
- Белки
- ≈ 15 g
- Жиры
- ≈ 16 g
- Клетчатка
- ≈ 2 g
- Натрий
- ≈ 890 mg
Размер порции: 2 кнедля с бульоном. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Румяная плоская форма удерживает сыр внутри и оставляет достаточно поверхности для бульона.
Отдых массы и умеренный нагрев дают кнедли, которые не распадаются и не становятся резиновыми. Прозрачный бульон подчёркивает сыр.
