Шурлице с ягнятиной жгвацет

Шурлице — характерная паста острова Крк: небольшие кусочки теста прокатывают вокруг тонкой палочки, получая короткие полые трубочки с неровной, слегка шероховатой поверхностью. Такая форма особенно хорошо работает с жгвацетом — местным мясным рагу, которое готовят из ягнятины, говядины или телятины. Соус попадает внутрь отверстий, остаётся между завитками и не стекает на дно тарелки. В этой версии ягнятина тушится с луком, красным вином и томатами до мягкости, но сохраняет заметные кусочки.

Тесто для шурлице плотнее, чем для широкой яичной лапши. Оно должно выдерживать прокатывание по деревянной шпажке и не прилипать к ней, поэтому воду добавляют постепенно, а после замеса дают клейковине целый час на расслабление. Отдохнувшее тесто легче раскатывается в тонкие жгуты и не стягивает готовые трубочки. Слишком мягкое тесто быстро деформируется в кипящей воде; слишком сухое трескается и не образует ровной полости. Правильная консистенция напоминает упругий пластилин и почти не липнет к ладони.

Тесто для шурлице традиционно формуют вокруг тонкой палочки или спицы, оставляя внутри канал. Для домашней партии подходит чистая деревянная шпажка диаметром около 3 мм. Каждый кусочек теста раскатывают ладонью от центра к краям, затем снимают лёгким вращением, не вытягивая трубочку. Если поверхность трескается, тесто ещё недостаточно отдохнуло или потеряло влагу; несколько минут под перевёрнутой миской обычно восстанавливают пластичность. Готовые шурлице раскладывают одним слоем на хорошо присыпанном полотне. Их можно варить сразу либо подсушить до часа, но длительная сушка делает стенки хрупкими и увеличивает время приготовления. Небольшие различия длины естественны и не мешают равномерной варке.

Для жгвацета используется лопаточная часть ягнёнка: умеренное количество жира поддерживает сочность, а коллаген при медленном нагреве превращается в желатин. Лук сначала готовят долго и спокойно, пока он не станет мягким и сладким. Вино выпаривают до исчезновения резкого спиртового запаха, только затем вводят томаты и бульон. Рагу не должно бурно кипеть. При сильном кипении мясо сжимается, волокна становятся сухими, а соус разделяется на жидкость и жир. Под крышкой оставляют небольшую щель, чтобы влага уходила постепенно.

Шурлице варят непосредственно перед подачей. Свежая паста требует всего нескольких минут, но точное время зависит от толщины. После всплытия трубочки пробуют: центр должен быть полностью приготовлен, но сохранять упругость. Часть крахмальной воды оставляют и используют при соединении с рагу. Она связывает жир и жидкость, благодаря чему соус становится блестящим и обволакивает пасту. Небольшое количество твёрдого овечьего сыра добавляют уже в тарелке; он усиливает солёность, поэтому окончательную приправу рагу проверяют до его внесения.

Для жгвацета лучше выбирать лопатку или шейную часть ягнятины, где есть соединительная ткань и умеренный жир. Очень постное филе быстро высыхает, тогда как крупные куски на кости затрудняют соединение с пастой. Вино выпаривают до исчезновения резкого спиртового запаха, затем добавляют томат и небольшое количество жидкости. Соус готов в тот момент, когда мясо легко разделяется вилкой, но отдельные кубики ещё сохраняют форму. Перед подачей шурлице перекладывают прямо в рагу вместе с половником крахмалистой воды и энергично перемешивают. Эта короткая эмульгация связывает жир, томат и жидкость; соус входит в полые трубочки и остаётся на пасте, а не собирается отдельно на дне тарелки.

Готовое блюдо не следует долго держать на слабом огне. Паста продолжает впитывать жидкость и постепенно теряет упругость. Лучше соединить с рагу только количество для немедленной подачи, а оставшиеся компоненты хранить раздельно. На следующий день соус разогревают медленно, добавляя немного воды, и варят свежую порцию шурлице.