Прежгана юха

Prežgana juha, также известная в некоторых местах как ajnpren juha, относится к простым супам центральноевропейского круга, где вкус строится на поджаренной муке. В хорватских домашних версиях встречаются тмин, чеснок, лавр, паприка, яйцо, мелкие клёцки или гренки. Рецепт не повторяет старые лечебные утверждения о желудке и не приписывает супу медицинских свойств. Его сильная сторона практическая: из небольшого набора продуктов за полчаса получается тёплая миска с ореховым ароматом, мягким яйцом и хлебным хрустом.

Пассеровка является главным этапом. Сливочное масло растапливается на среднем огне, мука добавляется сразу и размешивается без остановки. Сначала смесь пахнет сырым тестом, затем становится кремовой и через 4–5 минут приобретает цвет светлого фундука. Более тёмная мука даёт горечь и хуже загущает. Паприка вводится только после снятия кастрюли с огня на несколько секунд, иначе мелкий порошок быстро сгорает. После этого кастрюля возвращается на слабый огонь и начинается разведение.

Холодная вода или слабый несолёный бульон наливается порциями. Первая небольшая порция превращает пассеровку в густую гладкую пасту; следующая постепенно разжижает её. Если сразу влить весь литр, сухие карманы муки могут остаться внутри комков. Венчик работает по дну и углам кастрюли, где смесь схватывается быстрее. Когда жидкость стала однородной, добавляются тмин, лавр и чеснок. Суп кипит очень тихо около 15 минут, чтобы исчез вкус сырой муки и тмин отдал аромат.

Яйца вводятся в конце. Они взбиваются вилкой только до соединения белка и желтка. Суп создаёт слабое круговое движение ложкой, а яйцо льётся тонкой струйкой. При спокойном кипении получаются мягкие неровные ленты, похожие на те, что видны на изображении. Сильное бурление разбивает их на мелкую крошку, а неподвижная жидкость собирает яйцо одним плотным комком. После введения яйца достаточно 60–90 секунд нагрева; длительная варка делает белок резиновым.

Гренки готовятся отдельно и добавляются в миску перед самой подачей. Кубики хлеба смешиваются с небольшим количеством масла и запекаются или обжариваются до сухой золотистой поверхности. Если положить их в кастрюлю, они быстро разбухнут и превратят лёгкий суп в густую хлебную массу. Часть гренок можно опустить в тарелку, а часть оставить сверху. Кислинка лимонного сока допустима в конце, но не является обязательной: она делает вкус ярче, если пассеровка получилась особенно насыщенной.

Прежгана юха лучше всего сразу после приготовления. При хранении мука продолжает поглощать воду, а яйцо становится плотнее. Остатки допустимо держать в холодильнике до двух дней и разогревать до 74 °C, разбавив небольшим количеством воды. Гренки сохраняются отдельно в сухой коробке. Для версии без молока сливочное масло заменяется нейтральным растительным, но аромат станет менее ореховым. Для версии без яйца суп оставляют гладким и подают с большим количеством гренок; структура будет иной, но метод пассеровки сохраняется.