Экзохико: греческие конвертики с бараниной

экзохико означает «деревенский» или «деревенский», и это название охватывает несколько мясных блюд в греческой упаковке, а не одну жесткую национальную формулу. Баранину можно завернуть в пергамент, фольгу или фило с овощами и сыром. Эта версия соответствует индивидуальной форме посылки фило, показанной здесь: нежная баранина, восковой картофель, перец, лук и гравьера в хрустящих золотых листах. Начинка полностью готовится перед заворачиванием, поэтому задача духовки — нагреть центр, размягчить сыр и сделать тесто ломким.

Нарежьте баранину небольшими ровными кусочками, чтобы она подрумянилась и стала нежной за короткое время приготовления на плите. Окорок без костей дает аккуратные кубики; плечо богаче, но, возможно, потребуются дополнительные минуты. Обжаривайте партиями и избегайте скопления продуктов. Для целых кусков баранины доведите температуру не ниже 63 °C и дайте трехминутный отдых. Поскольку начинка возвращается в духовку, она нагревается дальше, но первый повар не должен полагаться на выпечку теста, чтобы недоваренное мясо было безопасным.

Картофелю нужна фора. Небольшие восковые кубики прокипятите до тех пор, пока они не станут мягкими, затем слейте воду и дайте их поверхности высохнуть паром. Сырой картофель, завернутый в фило, часто остается твердым даже после того, как тесто уже потемнело. Лук и перец готовятся на сковороде с бараниной, собирая подрумяненный аромат, затем добавляют чеснок, орегано и небольшое количество белого вина. Уменьшайте, пока сковорода не высохнет. Мокрые овощи и разливное вино так же вредны для выпечки, как и недосушенный картофель.

Выкладываем приготовленную начинку на противень на десять-пятнадцать минут. Охлаждение останавливает пар и защищает гравьера от растворения в масляной резьбе перед сборкой. Добавляйте сыр только тогда, когда смесь станет теплой, вместе с петрушкой и последней приправой. Начинка должна быть сочной внутри кусочков баранины, но сухой вокруг. Если жидкость собирается на краю противня, слейте ее или ненадолго верните смесь в форму перед тем, как завернуть ее.

Используйте два тонких листа фило на посылку. Держите оставшуюся стопку накрытой, слегка смажьте каждый лист оливковым маслом и поверните второй лист под углом, чтобы укрепить связку. Поместите начинку в центр, не перегружая. Поднимите углы вверх и свободно соберите тесто над начинкой; небольшое пустое пространство позволяет пару циркулировать, не разрывая стенки. Аккуратно скрутите или перевяжите полоской лука-порея, которую можно использовать в духовке. Раздавливание шеи может привести к разрыву нежных слоев.

Выпекать при температуре 190 °C в течение тридцати-тридцати пяти минут. Собранные верхушки окрашиваются в первую очередь, поэтому при необходимости закройте только эти точки, а не закрывайте всю посылку. Проверьте один центр на температуру 74 °C, поскольку начинка представляет собой разогретую приготовленную смесь. Основание также должно быть золотистым и достаточно твердым, чтобы его можно было поднимать. Оставьте на противне десять минут, затем переложите на решетку или тарелку. При длительном стоянии на горячем противне под дном скапливается конденсат.

Подавайте одну порцию как полноценное блюдо с зеленым салатом или йогуртом. Разрезайте за столом, чтобы ароматный пар и многослойная начинка остались частью блюда. У успешного экзохико хрустящая скорлупа, которая слегка разбивается, кусочки баранины и картофеля остаются отчетливыми, а также мягкие карманы гравьера. Оно не должно напоминать влажное рагу, спрятанное в тесте. Ориентируйтесь прежде всего на вид блюда и указанную внутреннюю температуру: они надёжнее строгого времени, поскольку плита, посуда и продукты всегда немного различаются. Ориентируйтесь прежде всего на вид блюда и указанную внутреннюю температуру: они надёжнее строгого времени, поскольку плита, посуда и продукты всегда немного различаются.