Мягкие продолговатые котлетки и концентрированный соус
Судзукакия смирнейка с рисом в пряном томатном соусе,с кумином, вином и продолговатыми говяжьими котлетками
Судзукакия смирнейка формуются из говядины, размоченного в вине хлеба, чеснока и кумина, затем подрумяниваются и доходят в томатном соусе; рис готовится отдельно и остаётся рассыпчатым.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 35 мин
- Приготовление
- 55 мин
- Охлаждение фарша
- 20 мин
- Всего
- 1 ч 50 мин
- На порцию
- ≈ 760 ккал
01 · Характер блюда и техника
Судзукакия смирнейка с рисом: вкус, текстура и логика рецепта
Практические решения, которые определяют устойчивый результат.
Судзукакия смирнейка отличаются продолговатой формой и выраженным ароматом кумина. Фарш должен оставаться мягким, поэтому в него вводится белый хлеб без корок, размоченный в красном вине, а вымешивание ограничивается одной–полутора минутами.
После смешивания масса охлаждается двадцать минут. Хлеб впитывает жидкость, жир укрепляется, и овальные котлетки легче сохраняют форму. Перед обжариванием они лишь слегка присыпаются мукой.
Томатный соус начинается с лука, чеснока и поджаренной пасты. Вино, томаты, вода, кумин, корица и лавр кипятятся без мяса пятнадцать минут, чтобы убрать сырой вкус.
Котлетки подрумяниваются партиями, но окончательно готовятся в соусе. Центр должен достичь 71 °C. Затем мясо временно вынимают, а соус увариватся пять минут.
Рис готовится отдельно и отдыхает под крышкой десять минут. Он остаётся рассыпчатым и собирает пряный томатный соус на тарелке.
Мягкий фарш
Хлеб с вином удерживает влагу.
Тонкая мучная пыль
Помогает подрумяниванию без густого соуса.
Температура 71 °C
Котлетки готовы и остаются сочными.
02 · Точные количества
Ингредиенты на 6 порций
Все количества рассчитаны на указанный выход и используются в способе приготовления.
Для судзукакия
- 800 gговяжий фарш, около 15 % жира
- 100 gвчерашний белый хлеб без корок
- 80 mlсухое красное вино, разделить
- 1крупное яйцо
- 12 gчеснок, мелко натереть
- 2½ ч. л.молотый кумин
- 8 gмелкая морская соль
- 2 gчёрный перец
- 30 gпшеничная мука, для лёгкой обсыпки
- 30 mlоливковое масло extra virgin, расчётно оставшееся после обжаривания
Для томатного соуса
- 220 gжёлтый лук, мелко нарезать
- 8 gчеснок, мелко нарезать
- 800 gпротёртые томаты
- 35 gтоматная паста
- 120 mlсухое красное вино
- 300 mlвода
- 1 ч. л.молотый кумин
- ¼ ч. л.молотая корица
- 1 шт.лавровый лист
- 30 mlоливковое масло extra virgin
- 4 gмелкая морская соль
Для риса
- 300 gдлиннозёрный белый рис, промыть
- 600 mlвода
- 2 gмелкая морская соль
- 10 gпетрушка, мелко нарезать
03 · Последовательный способ приготовления
Приготовление шаг за шагом
Время, температура и признаки готовности указаны там, где они влияют на результат.
Соус и охлаждение мясной массы
3 шага-
Начать томатный соус
Нагреть 30 мл масла в широкой сковороде. Готовить лук 7 минут, чеснок 30 секунд, затем томатную пасту 2 минуты.
-
Проварить соус
Добавить томаты, 120 мл вина, воду, 1 ч. л. кумина, корицу, лавр и 4 г соли. Кипятить без крышки 15 минут.
-
Смешать и охладить фарш
Замочить хлеб в 40 мл вина на 2 минуты, слегка отжать и добавить к говядине. Ввести яйцо, чеснок, оставшееся вино, 2½ ч. л. кумина, 8 г соли и перец. Перемешивать 60–90 секунд и охлаждать 20 минут.
Масса держится при сжатии, но остаётся мягкой.
Формование, обжаривание и томление
3 шага-
Сформовать котлетки
Разделить на 18 частей примерно по 55 г. Влажными руками сформовать овалы 7–8 см и очень легко присыпать мукой.
-
Подрумянить партиями
Нагреть 30 мл масла и обжарить котлетки двумя партиями по 5–6 минут, поворачивая.
Поверхность румяная, центр ещё не готов. -
Довести в соусе
Уложить котлетки в тихо кипящий соус. Накрыть и готовить 15 минут, один раз перевернув.
Центр достигает 71 °C, форма сохраняется.
Рис и финальная сборка
3 шага-
Сварить рис
Соединить рис, 600 мл воды и 2 г соли. Варить под крышкой 14 минут, затем оставить на 10 минут.
-
Сконцентрировать соус
Переложить котлетки, удалить лавр и уваривать соус 5 минут, затем вернуть мясо ещё на 2 минуты.
-
Подать с рисом
Разрыхлить рис, сформовать горку или кольцо, разложить по три котлетки, полить соусом и посыпать петрушкой.
04 · Температура, время и консистенция
Контрольные точки и исправление ошибок
Ориентиры помогают оценить готовность точнее, чем одно лишь время.
Охлаждение фарша
20 минМасса держит форму.
Температура центра
71 °CГовяжий фарш полностью готов.
Рис
10 мин отдыхаЗёрна впитывают остаточную влагу.
| Проблема | Вероятная причина | Исправление |
|---|---|---|
| Котлетки распадаются | Фарш не отдохнул или хлеб мокрый. | Отжать хлеб и охлаждать 20 минут. |
| Изделия плотные | Фарш слишком долго вымешивали. | Ограничить смешивание 60–90 секундами. |
| Соус жидкий | Не уварен после готовности. | Вынуть мясо и кипятить 5 минут. |
05 · После приготовления
Подача, хранение и подготовка заранее
Рекомендации учитывают текстуру, безопасность и способ подачи этого блюда.
Подача
Подавать с рисом, пюре или хлебом. Эта версия использует рис, как на изображениях.
Хранение
Мясо с соусом и рис хранить отдельно до 3 дней.
Подготовка и разогрев
Соус и сформованные котлетки подготовить за день; разогревать до 74 °C.
06 · Приблизительная оценка
Пищевая ценность
Расчёт выполнен на одну указанную порцию по стандартным справочным значениям.
- Калории
- ≈ 760 ккал
- Углеводы
- ≈ 64 г
- Белки
- ≈ 34 г
- Жиры
- ≈ 38 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 1030 мг
Размер порции: 1 порция с рисом (около 470 г). Основные аллергены: Рецепт содержит яйца и глютен. Значения приблизительные и зависят от марки продуктов, фактического впитывания и размера порций.
