Глубокая обжарка · медленное томление в томате и вине
Мосхари коккинисто —говядина в густом томатно-винном соусе с тёплыми специями и короткой пастой
Крупные куски говяжьей лопатки обжариваются партиями до тёмной корочки, затем медленно томятся с красным вином, томатами, корицей и душистым перцем. Соус в конце уваривается отдельно, а короткая паста сначала покрывается его частью и только затем соединяется с мясом.
- Порции
- 6 порций
- Подготовка
- 30 мин
- Томление
- 2 ч 20 мин
- Отдых
- 20 мин
- Всего
- 3 ч 10 мин
- На порцию
- ≈ 780 ккал
01 · Логика блюда и признаки готовности
Вкус, структура и надёжный результат
Коккинисто обозначает греческий способ приготовления в красном томатном соусе. В этой версии используется говяжья лопатка, а поджаренный вкус со дна кастрюли растворяется красным вином. Корица и душистый перец работают фоном и не должны превращать блюдо в сладко-пряное.
Коккинисто обозначает греческий способ приготовления в красном томатном соусе. В этой версии используется говяжья лопатка, а поджаренный вкус со дна кастрюли растворяется красным вином. Корица и душистый перец работают фоном и не должны превращать блюдо в сладко-пряное.
Мясо нельзя закладывать одной большой партией. Переполненная кастрюля быстро теряет температуру, и говядина сереет в собственном соке вместо образования корочки. Три отдельных обжаривания дают больше насыщенного вкуса и тёмного налёта для деглазирования.
Закрытая кастрюля в духовке при 160 °C поддерживает очень спокойное кипение. Время остаётся ориентиром, а главным критерием служит соединительная ткань: вилка должна входить свободно, а кусок разделяться от лёгкого давления.
Паста получает часть соуса ещё до раскладки. Это делает вкус равномерным, а оставшийся концентрированный соус остаётся для мяса. Двадцатиминутный отдых после уваривания позволяет говядине снова вобрать часть влаги и легче удерживает сок внутри.
Обжаривать партиями
Стабильная температура создаёт корочку вместо серой варки в выделившемся соке.
Оценивать вилкой, а не только часами
Мясо готово, когда соединительная ткань полностью размягчилась.
Уварить соус без мяса
Соус концентрируется, а готовые куски не пересушиваются дополнительным кипением.
02 · Точные количества и компоненты
Ингредиенты на 6 порций
Количество каждого продукта рассчитано на указанную порцию; все перечисленные ингредиенты используются в способе приготовления.
Для тушёной говядины
- 1,2 кгговяжьей лопатки, кусками по 5 смУдалить только крупные наружные прослойки жира.
- 12 гмелкой морской солиРазделить.
- 1 ч. л.свежемолотого чёрного перца
- 45 млоливкового маслаДля обжаривания.
- 300 гжёлтого лука, мелко нарезанного
- 4 зубчикачеснока, нарезанного
- 30 гтоматной пасты
- 250 млсухого красного вина
- 800 гизмельчённых томатов
- 500 млгорячего говяжьего бульона или водыДобавить только столько, чтобы почти покрыть мясо.
- 1 палочкакорицыОколо 5 см.
- 4 горошиныдушистого перцаСлегка раздавить.
- 2 листалаврового листа
- 5 гсахараТолько для очень кислых томатов.
Для пасты и подачи
- 500 гкороткой трубчатой пастыЗити, пенне или другая рифлёная форма.
- 15 гсолиДля воды при варке пасты.
- 80 гкефалотири или пекорино, мелко натёртого
- 20 гпетрушки, нарезанной
03 · Последовательность действий
Приготовление: 9 последовательных шагов
Каждый шаг содержит время, температуру и наблюдаемый признак, по которому определяется готовность.
Обжарить мясо и построить основу соуса
45 минОбсушить и приправить говядину
Тщательно обсушить мясо, приправить 8 г соли и чёрным перцем. Нагреть тяжёлую кастрюлю на умеренно сильном огне и добавить 15 мл масла.
Первый кусок сразу начинает отчётливо шипеть.Обжарить тремя партиями
Обжаривать мясо в три приёма по 8–10 минут, поворачивая для окрашивания нескольких сторон. Добавлять по 10 мл масла перед следующей партией только тогда, когда дно выглядит сухим. Перекладывать готовые куски на поднос.
На мясе образуется тёмно-коричневая корочка, а налёт на дне не горит.Приготовить лук и томатную пасту
Убавить огонь до среднего. Добавить оставшееся масло и лук, готовить 8 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавить чеснок на 1 минуту, затем томатную пасту на 2 минуты.
Паста меняет ярко-красный цвет на кирпичный.Деглазировать вином
Влить красное вино и тщательно соскрести весь поджаренный слой со дна. Кипятить 4–5 минут, пока объём не уменьшится примерно вдвое, а аромат не станет фруктовым вместо резкого спиртового.
Все поджаренные частицы растворились в жидкости.
Томить, уварить и подать
2 ч 25 минСобрать основу для медленного томления
Вернуть мясо и выделившийся сок. Добавить томаты, 400 мл горячего бульона, корицу, душистый перец, лавр, сахар и оставшиеся 4 г соли. Довести только до тихого кипения.
Жидкость доходит примерно до трёх четвертей высоты мяса.Готовить до мягкости вилкой
Накрыть и томить в духовке при 160 °C 1 час 45 минут — 2 часа. Проверить через 90 минут и добавить оставшийся бульон только при заметном пересыхании соуса.
Вилка входит легко, а кусок разделяется при слабом нажатии.Уварить соус отдельно
Переложить мясо в тёплую посуду, удалить корицу, душистый перец и лавр. Кипятить соус без крышки 8–12 минут до покрытия ложки. Вернуть мясо и оставить под крышкой на 20 минут.
На обратной стороне ложки остаётся густая красная плёнка, но соус не пастообразный.Сварить и покрыть пасту соусом
Сварить пасту в солёной воде на 1 минуту меньше указанного времени. Сохранить 150 мл воды, слить и перемешать пасту примерно с третью соуса. Воду добавлять только при чрезмерно плотном покрытии.
Центр пасты упругий, поверхность равномерно красная, но не плавает в жидкости.Собрать шесть порций
Разделить пасту по шести тёплым мискам. Добавить говядину и ещё соуса, закончить тёртым сыром и петрушкой.
Соуса достаточно, чтобы покрыть и мясо, и пасту.
04 · Числа и наблюдаемые признаки
Критические точки контроля
Готовность проверяется не только часами, но и температурой, текстурой и внешним состоянием продукта.
Температура томления
160 °CЗакрытая духовка поддерживает жидкость на тихом кипении.
Мягкость
Вилка входит легкоОдного времени недостаточно: соединительная ткань должна полностью размягчиться.
Безопасный разогрев
74 °CОстатки перед подачей прогреваются минимум до 74 °C в центре.
05 · После приготовления
Подача, хранение и практические варианты
Рекомендации учитывают установленную порцию, сохранение текстуры и требования пищевой безопасности.
Подача
Горьковатый зелёный салат или приготовленная на пару зелень уравновешивают насыщенность. При пасте хлеб необязателен.
Хранение
Охладить за 2 часа и держать мясо с соусом отдельно от пасты до 3 дней. Тушёная основа замораживается на 2 месяца.
Разогрев
Мясо и соус прогревать под крышкой на слабом огне до 74 °C, пасту — отдельно с ложкой воды.
Другой гарнир
То же мясо можно подать с картофельным пюре, рисом или орзо, не меняя количества соуса.
06 · Приблизительно на одну порцию
Пищевая ценность
Расчёт основан на полном составе и указанном количестве готовых порций.
- Калории
- ≈ 780 ккал
- Углеводы
- ≈ 73 г
- Белки
- ≈ 55 г
- Жиры
- ≈ 30 г
- Клетчатка
- ≈ 6 г
- Натрий
- ≈ 760 мг
Порция: 1 миска с говядиной, соусом и пастой. Аллергены: Содержит пшеничный глютен и молоко. Красное вино может содержать сульфиты; маркировку бульона и сыра также нужно проверить. Значения рассчитаны по стандартным справочным данным и могут меняться из-за марки продуктов, обработки, впитывания и размера порций.
