Мидия саганаки: греческие мидии с томатами и фетой

Мидия саганаки — греческие мидии, приготовленные в ярком томатном соусе с чесноком, чили и фетой. Название «саганаки» относится не только к жареному сыру, но и к небольшой посуде и целой группе горячих закусок, которые подают прямо со сковороды. В прибрежных версиях соус часто ароматизируют узо: его анисовая нота подчёркивает морской вкус, не превращая блюдо в сладкое. Главный принцип здесь — приготовить соус заранее, а живые мидии держать на огне всего несколько минут.

Покупайте мидии из надёжного охлаждаемого источника и готовьте в день покупки. Храните их в холодильнике в открытой миске под влажным полотенцем, но не погружайте в пресную воду и не запечатывайте герметично. Перед приготовлением промойте под холодной водой, щёткой удалите загрязнения и вытяните выступающие нити. Треснувшие раковины выбросьте. Слегка открытая живая мидия должна закрыться после постукивания; если этого не происходит, её также не используют. Отсортированные мидии держите холодными до последней минуты.

Для основы медленно размягчите лук в оливковом масле, затем добавьте чеснок, свежий чили и томатную пасту. При работе с узо снимите сковороду с открытого пламени, влейте напиток и только после этого верните на нагрев. Не наклоняйте бутылку над огнём и не устраивайте фламбирование. Выпарите почти всю жидкость, добавьте измельчённые томаты, орегано, перец и минимальное количество соли. Через восемь–десять минут лопатка должна оставлять в соусе короткую дорожку.

Доведите густую основу до активного кипения, добавьте хорошо стекшие мидии и сразу накройте крышкой. Через три минуты один раз встряхните сковороду, не открывая её надолго. Переложите уже раскрывшиеся раковины в тёплую миску, а оставшимся дайте ещё одну–две минуты. После завершения приготовления все закрытые мидии выбрасывают. Не пытайтесь раскрывать их ножом и не подавайте гостям. Мясо готовой мидии выглядит пухлым и непрозрачным; слишком долгая варка делает его маленьким, плотным и резиновым.

Во время приготовления мидии отдадут соусу солёный сок. Если жидкости стало слишком много, временно уберите все раскрытые раковины и уварите соус одну–две минуты без них. Только затем верните мидии и снимите сковороду с огня. Фету крошите сверху, не проваривая: так сохраняются белые мягкие кусочки и свежая кислинка. Добавьте петрушку, попробуйте соус и лишь после этого решайте, нужна ли соль. Лимон обычно подают отдельно, поскольку томаты и фета уже дают достаточно кислоты.

Подавайте саганаки сразу с деревенским хлебом или тёплой питой, чтобы собрать весь соус. Для основного блюда двух килограммов мидий достаточно примерно на четыре порции; как мезе — на большее число гостей. Если сковорода недостаточно широкая, готовьте раковины двумя партиями в одном соусе: переполненная посуда нагревается медленно, и часть мидий успевает стать жёсткой до раскрытия остальных. Первую готовую партию держите в тёплой миске под неплотной крышкой. Перед подачей верните обе партии в соус только на несколько секунд. Поставьте на стол отдельную пустую миску для раковин и сервировочную ложку для соуса, чтобы гостям не приходилось брать общую еду руками. Не оставляйте приготовленные раковины на столе дольше двух часов. Остатки выньте из раковин, быстро охладите в соусе и храните не более суток. Разогревайте очень коротко, только до горячего состояния: повторное длительное кипение испортит текстуру. Любые мидии с сомнительным запахом после хранения выбрасывают. Не используйте оставшийся соус, если он простоял при комнатной температуре вместе с раковинами.