Контосувли из свинины на вертеле

контосувли означает мясо на коротком или толстом вертеле, и его характер заключается в больших кусках, а не в маленьких кубиках, которые характерны для повседневного сувлаки. Свиная лопатка особенно подходит, поскольку внутренний жир и соединительная ткань защищают мясо при длительном переворачивании на огне. Лимон, уксус, чеснок, горчица, орегано и розмарин придают блюду прямой греческий профиль. Готовые куски должны иметь темные неровные края и сочную середину, а также достаточную структуру, чтобы соскальзывать с вертела, не распадаясь на волокна.

Начните с бескостной лопатки и удаляйте только жесткие поверхностные сухожилия или очень толстый внешний жир. Мясо нарезаем кусочками около пяти сантиметров. Нестандартные обрезки готовятся слишком быстро, а негабаритные блоки отстают от остального вертела. Перемешайте маринад до того, как он коснется свинины, чтобы соль и кислота распределились равномерно. Шестичасовой выдержки в холодильнике достаточно, чтобы приправить внешние слои. Если оставить кислый маринад на мясе на целый день, это может чрезмерно смягчить поверхность, не перенеся аромат в центр.

Сырая свинина и ее маринад требуют дисциплинированного обращения. Используйте нереакционноспособный контейнер, храните его при температуре ниже 4 °C и выливайте жидкость, контактировавшую с мясом. Не мойте сырую свинину. Заправляйте нить чистыми руками или в перчатках и вымойте противень, щипцы и рабочую поверхность перед возвратом приготовленного мяса. Сожмите куски настолько, чтобы вертел превратился в один сбалансированный цилиндр, но не сдавливайте их сильно; узкие зазоры позволяют теплу достигать внутренних краев и придавать поверхности более коричневый оттенок.

Управление пожаром имеет большее значение, чем фиксированные часы. Начните с вертела достаточно далеко от углей, чтобы свинина плавно вращалась и не почернела в течение первых десяти минут. Как только поверхность высохнет и начнет окрашиваться, подойдите немного ближе или увеличьте температуру. После того, как образуется прочная корка, снова создайте большее расстояние, чтобы тепло могло достичь центра. Капающий жир может вспыхнуть; переместите вертел или закройте крышку, а не разбрызгивайте воду на еду. Вода перемешивает пепел и непредсказуемо охлаждает огонь.

Начинайте проверку примерно через семьдесят минут. Измерьте несколько самых толстых центральных частей, не касаясь металлического вертела. В этом домашнем рецепте температура каждого тестируемого куска должна быть не ниже 71 °C. Плечо в этот момент остается сочным и может продолжаться немного выше, пока соединительная ткань не размягчится. Цвет сам по себе не является проверкой безопасности, особенно когда детали соприкасаются. Если внешняя часть готова, но один центр находится низко, отодвиньте вертел подальше от огня и продолжайте вращать при более слабом огне.

Положите весь вертел на пятнадцать минут на чистый поднос, слегка защищенный от пыли, но не плотно завернутый. Немедленная резьба выделяет больше сока и делает поверхность мягкой, как пар. Разрежьте свинину на большие куски, затем разрежьте поперек видимых волокон. Мясо на столе можно выжать немного лимона, но сильная наметка во время приготовления может многократно охладить корочку. Вокруг него достаточно свежего орегано, лепешек, лука и салата из помидоров.

Гриль в духовке может воспроизвести этот метод более последовательно, чем открытый огонь, в то время как обычная духовка может выдержать два больших металлических шампура на противне. Что не должно измениться, так это соотношение между размером детали, постоянным вращением и измерением температуры. контосувли преуспевает, когда его внешний вид напоминает сильную жару, но его текстура демонстрирует контролируемое приготовление: края красного дерева, ароматный жир и свинина, которая остается влажной от поверхности до центра.