Греческий пастицио с мясом и бешамелем

Греческий пастицио — это многослойное блюдо для запекания, состоящее из длинных трубчатых макарон, острого мясного соуса с пряностями и солидной шапочки бешамеля. Его иногда сравнивают с лазаньей, но структура и вкус у него разные. пастицио макароны, часто продаваемые как макароны номер 2, образуют ровные трубочки, образующие видимую основу. Корица, душистый перец и залив придают говядине домашний греческий характер, а кефалотири придает соленую остроту как пасте, так и соусу. Готовая запеканка должна разрезаться на три узнаваемых пласта, а не превращаться в сливочную пасту.

Мясной соус должен быть более сухим, чем соус, предназначенный для тарелки спагетти. При необходимости обжаривайте говядину порциями, чтобы она приобрела цвет, а не образовала серую лужу. Далее следуют лук и чеснок, затем томатная паста, вино, толченый помидор и специи. Варите на медленном огне до тех пор, пока ложка, проведенная через кастрюлю, не оставит широкий путь и водянистый сок сразу не потечет обратно. Говяжий фарш должен достичь температуры 71 °C. Когда все будет готово и сконцентрировано, удалите корицу, лавровый перец и душистый перец, чтобы никто не нашел целую специю в готовом ломтике.

Приготовьте макароны на две минуты раньше времени, указанного в пакете. Трубочки продолжают впитывать влагу во время выпекания, и полностью мягкие макароны становятся хрупкими при перемешивании и укладке слоями. Тщательно слейте воду, но не промывайте. Пока он теплый, смажьте его взбитым яйцом, тертым кефалотири и небольшой ложкой бешамеля. Эта легкая связка помогает нижнему слою держаться вместе, не превращаясь в плотный заварной крем. Расположите трубки широко в одном направлении; идеальное военное выравнивание не является необходимым, но ровная база дает более чистые части.

Бешамель – самая распространенная точка неопределенности. Обжарьте масло и муку в течение двух минут, чтобы убрать привкус сырой муки и не подрумянить соус. Сначала постепенно добавляйте теплое молоко, взбивая каждую порцию, прежде чем вливать более свободно. Доведите готовый соус до прозрачного пузыря, чтобы крахмал достиг полной загущающей способности. Снимите с огня, добавьте мускатный орех и сыр, остудите пять минут, затем добавьте желтки. Добавление желтков в сильно кипящий соус может привести к образованию мелких кусочков омлета и зернистой верхушки.

Сборку следует производить, пока компоненты теплые, но уже не испаряются агрессивно. Прижмите макароны к ровной основе, распределите мясной соус по углам и полейте соусом бешамель. Не перемешивайте между слоями. Немного тертого сыра придаст поверхности пятнистую золотистую окраску. Выпекайте при температуре 180 °C, пока температура в центре не достигнет 74 °C, края не начнут пузыриться, а сверху не появятся темно-янтарные пятна. Если поверхность окрашивается слишком быстро, закройте ее неплотно, не подвергая дополнительному воздействию пара.

Тридцатиминутный отдых – это не факультативное представление. Прямо из духовки бешамель и мясной сок становятся жидкими, а слой макарон уязвим; при резке начинка распределяется по тарелке. Когда запеканка осядет, крахмал затвердеет, сыр немного остынет, и квадрат можно будет переносить широкой лопаткой. Через десять минут отрежьте намеченные порции, а через тридцать разрежьте полностью. В этот момент пастицио все еще достаточно горячий, но его вкус легче ощутить, чем когда бешамель расплавлен.

Подавайте один большой квадрат с салатом из горьких листьев или томатов, а не с другой тяжелой стороной. Остатки нарезайте особенно аккуратно после охлаждения и хорошо разогревайте в накрытом виде. Эталон успеха виден еще до дегустации: вертикальные трубочки пасты, цельная, но сочная мясная середина и гладкая шапочка бешамель. Каждая вилка должна содержать все три. Если один слой полностью доминирует, значит, пропорции или влажность перед запеканием были нарушены.