Греческие кефтедес

Кефтедес подают как мезе или часть домашнего обеда. Смесь говядины и свинины даёт баланс мясного вкуса и жира, а замоченный в молоке хлеб удерживает влагу. Мята, петрушка, орегано и красный винный уксус делают аромат свежим, не превращая фрикадельки в пряную колбасную массу. Снаружи нужна тонкая сухая корочка, внутри — мягкий, сочный и полностью приготовленный центр.

Хлеб без корок замачивают в молоке пять минут, затем осторожно отжимают так, чтобы он оставался влажным, но не капал. Тёртый лук отдельно отжимают в сите: свободная жидкость мешает формованию и охлаждает масло. Все ароматические добавки сначала смешивают с хлебом, затем вводят мясо, соль и перец. Работают кончиками пальцев и прекращают, как только смесь стала однородной.

Тридцатиминутное охлаждение уплотняет жир и облегчает деление. Из смеси формуют 24 фрикадельки примерно по 45 г влажными руками. Муку наносят непосредственно перед жарением очень тонким слоем и стряхивают излишки. Толстые комки муки горят в масле и дают тяжёлую оболочку.

Масло наливают слоем 2,5–3 см и нагревают до 172 °C. Одновременно жарят 6–8 фрикаделек, не перегружая сковороду. За 5–6 минут их несколько раз переворачивают. Корочка становится тёмно-золотистой, а температура центра первой пробной фрикадельки должна быть не ниже 71 °C. Между партиями маслу дают вернуться к диапазону 170–175 °C.

Готовые кефтедес держат на решётке две минуты, а не на плотной стопке бумажных полотенец. Подают в течение 15 минут с лимоном, дзадзики, хлебом и салатом из помидоров и огурцов. Остатки хранят отдельно от влажных соусов до трёх дней и разогревают при 190 °C до 74 °C в центре.