Буюрди: запечённая фета с помидором и перцем

Буюрди — горячее греческое мезе из феты, помидора и перца, которое подают прямо в небольшой форме. Название шутливо связывают с официальной бумагой или счётом: чем-то, что приходит горячим и производит сильное впечатление. В Салониках и на севере Греции встречаются варианты с дополнительным сыром или сладким перцем. Здесь состав остаётся коротким. Спелый помидор даёт сок, зелёный перец — свежую остроту, орегано — сухой травянистый аромат. Хлеб собирает жидкость со дна и становится обязательной частью подачи.

Нужна фета цельным бруском из рассола. Её хорошо обсушивают, но не крошат. Целый кусок защищает мягкую середину, пока внешние края прогреваются и становятся кремовыми. Предварительно раскрошенный сыр имеет намного большую открытую поверхность, быстрее высыхает и кажется резче солёным. Брусок около четырёхсот граммов подходит для компактной формы на четырёх человек. Перед сборкой пробуют маленькую крошку: особенно солёная фета требует больше помидора, но не нуждается ни в одной дополнительной щепотке соли.

Спелые мясистые помидоры обеспечивают и сладость, и жидкость. Их режут не слишком тонкими кружками или крупными кусочками, чтобы после двадцати минут оставалась заметная структура. Половину выкладывают на дно вместе с красным луком. Этот слой защищает сыр от прямого контакта с горячей формой и собирает вытопившийся жир. Остальные помидоры размещают вокруг и сверху. Очень водянистые холодные плоды дают бледный соус; их доводят до комнатной температуры и сливают только очевидный избыток прозрачной жидкости.

Для буюрди подходит длинный зелёный перец или умеренно острый зелёный чили. Семена и белые перегородки удаляют для мягкого результата либо частично оставляют. Пробовать небольшую часть важно: даже перцы из одной упаковки различаются по жгучести. Хлопья чили дают более равномерное тепло, но не должны полностью заменять свежий зелёный аромат. Красный лук режут почти прозрачными перьями, чтобы он успел смягчиться. Чёрного перца и орегано достаточно; соль не добавляют.

Сборка идёт слоями. На помидор и лук кладут обсушенный брусок феты, вокруг распределяют зелёный перец, затем закрывают оставшимися помидорами, луком и специями. Оливковое масло extra virgin льют последним. Форму не накрывают. При 200 °C требуется восемнадцать–двадцать минут: сок по краям активно пузырится, помидоры становятся мягкими, а фета остаётся целой с нежной внешней частью. Для цвета можно включить гриль не более чем на две минуты и всё время следить за поверхностью.

Фета не плавится длинными нитями, как моцарелла. Цель — горячая мягкая структура, которую можно частично размять в томатном соке. Слишком долгий гриль высушит верх прежде, чем согреется центр. Тонкий нож, введённый сбоку, должен выйти горячим. Раскалённую форму ставят на жаропрочную подставку и предупреждают гостей. Одной–двух минут достаточно, чтобы самое активное бурление утихло. Дольше ждать нежелательно: жир начинает отделяться, а помидор продолжает размягчать сыр даже вне духовки.

Буюрди подают сразу с плотным хлебом, питой или поджаренными ломтиками. Уже за столом часть феты смешивают с соком, сохраняя одновременно кремовые кусочки и соус. Рецепт легко разделить по индивидуальным формам, но маленькие порции проверяют раньше. Остатки можно охладить и снова прогреть в духовке, однако фета станет плотнее, а томат потеряет часть свежести. Наилучшее равновесие существует при первой подаче: горячая солёная середина, кисло-сладкий сок, зелёная острота и хлеб, который забирает всё до последней капли. Подающая ложка остаётся в форме, чтобы каждый мог взять и сыр, и скопившийся снизу томатный сок.