Кухня Андорры · Мясной суп · Рецепт
Escudella i Carn d’Olla с мясным бульоном и зимними овощами
Двухчастная зимняя подача: крепкий бульон с крупной пастой и отдельное блюдо с варёным мясом, колбасами, нутом, капустой, картофелем и большой мясной клёцкой.
Категория: Мясной суп/Кухня: Андорра/Метод: Длительное томление/Сложность: Выше средней
В широком кадре суп с крупной пастой стоит впереди, а carn d’olla с овощами и несколькими видами мяса — позади рядом с хлебом.
Один котёл, два блюда и строгий порядок закладки
Escudella i Carn d’Olla — не просто густой суп, а способ организовать большой зимний обед из одного котла. В Андорре escudella готовят в холодный сезон и на январских общественных праздниках, где огромные кастрюли позволяют накормить много людей. В домашней подаче бульон с пастой выходит первым, а мясо, колбасы, нут и овощи раскладываются на общем блюде следом. Такое разделение объясняет название carn d’olla — «мясо из котла» — и даёт каждому компоненту отдельную роль, хотя весь вкус рождается в одном бульоне.
Каждый продукт попадает в котёл тогда, когда оставшегося времени хватает именно ему: кости начинают, колбасы и паста заканчивают.
Состав менялся по запасам семьи и по случаю. Повседневный котёл мог быть скромным, а праздничный включал говядину, свинину, птицу, кости, белую и тёмную колбасу, нут, капусту, картофель и мясную pilota. Этот рецепт сохраняет богатую структуру, но ограничивает количество костей и субпродуктов, чтобы работать в обычной восьмилитровой кастрюле. Говяжья голяшка даёт желатин и плотный вкус, свиная лопатка — сочность, куриные окорочка — мягкость бульона, а небольшой кусок грудинки и две колбасы создают характерный солоноватый фон.
Порядок закладки защищает текстуру. Кости и свежие куски мяса начинают готовиться в холодной воде; медленный нагрев и тщательное снятие пены дают чистый бульон. Через полтора часа входят лук, лук-порей, сельдерей и морковь, позже — капуста, картофель, нут и большая мясная клёцка. Колбасы добавляются ближе к концу: длительное кипение способно разорвать оболочку и окрасить весь котёл, особенно если используется кровяная колбаса. Паста вообще варится отдельно в отмеренной части процеженного бульона, чтобы остаток не превратился в крахмальную кашу.
Pilota — крупная продолговатая клёцка из смешанного фарша, яйца, хлебных крошек, чеснока и петрушки. Её не следует делать слишком плотной: фарш перемешивается только до связности, после чего масса охлаждается и формуется влажными руками. Перед закладкой клёцка слегка обваливается в муке. При спокойном кипении она держит форму и достигает безопасной температуры одновременно с овощами. После извлечения её режут толстыми ломтиками, как видно на общей мясной тарелке.
Бульон готов, когда говядина легко отделяется вилкой, свинина остаётся сочной, а поверхность имеет янтарный цвет без сильной мутности. Соль корректируется только после извлечения грудинки и колбас, поскольку именно они отдают значительную часть натрия. Если бульон кажется слишком концентрированным, его разбавляют горячей водой до варки пасты. Если вкус слабый, часть жидкости выпаривают без крышки. Эта регулировка надёжнее заранее заданного количества соли.
Подача требует тёплых тарелок и небольшого перерыва между двумя частями. Сначала наливают бульон с ракушками или galets, затем ставят блюдо с нарезанным мясом, pilota, колбасами, картофелем, капустой, морковью и нутом. Хлеб и горчица допустимы рядом, но не должны скрывать вкус бульона. Большой объём работы сосредоточен в подготовке и снятии пены; дальше котёл требует времени, низкого огня и внимательной очередности.
Количество жидкости после трёх часов зависит от ширины кастрюли и силы огня. Перед варкой пасты измеряется оставшийся бульон: для восьми порций обычно требуется около двух с половиной литров, а остальное сохраняется для добавки и хранения. Жир с поверхности снимается частично, не полностью, поскольку тонкий слой несёт вкус колбас и костей. Если блюдо готовится накануне, охлаждённый жир легко снимается ложкой, после чего бульон вновь доводится до кипения и только затем принимает пасту. Это сохраняет вкус свежесваренного супа и позволяет разогреть мясную часть без повторного кипения нежных колбас.
Котёл меняется каждые полчаса
Рецепт в кратком виде. Говяжья голяшка, свиная лопатка, куриные окорочка, грудинка и кости медленно варятся до насыщенного бульона. Овощи, нут и крупная мясная pilota добавляются по очереди, а белая и кровяная колбасы входят лишь в последнюю часть приготовления. После трёх часов бульон процеживается: часть используется для крупной пасты, остальная подаётся в суповых чашах. Мясо, колбасы, клёцка, капуста, картофель, морковь и нут выкладываются отдельно как carn d’olla. Одна порция включает обе части блюда; остатки охлаждаются раздельно, чтобы паста не впитывала весь бульон. Соль проверяется после колбас, а готовность курицы и pilota подтверждается температурой не ниже 74 °C. Бульон и паста остаются раздельными до самого сервирования.
Ингредиенты
Для бульона и мясного блюда
- 600 г говяжьей голяшки с костью — крупными кусками
- 400 г свиной лопатки — одним куском
- 2 куриных окорочка, около 500 г — с кожей и костью
- 200 г сырокопчёной или солёной свиной грудинки — цельным куском
- 1 говяжья мозговая кость, около 350 г — разрубленная
- 200 г белой свиной колбасы — целой
- 150 г кровяной колбасы — целой
- 5,5 л холодной воды — для медленного старта
- 1 луковица, 200 г — разрезанная пополам
- 1 лук-порей, 200 г — крупными отрезками
- 2 стебля сельдерея, 150 г — крупными кусками
- 3 моркови, 300 г — крупно нарезанные
- 800 г савойской или белокочанной капусты — крупными дольками
- 800 г картофеля — очищенного, крупными кусками
- 240 г варёного нута без жидкости — добавляется в конце
- 4 г соли — для бульона после первой части варки
Для pilota и супа
- 300 г смешанного фарша из свинины и говядины — примерно поровну
- 1 крупное яйцо — для связности
- 40 г панировочных сухарей — плюс 10 г муки для поверхности
- 1 зубчик чеснока — мелко натёртый
- 15 г листьев петрушки — мелко нарезанных
- 2 г соли — для мясной массы
- 1 г чёрного перца — свежемолотого
- 250 г крупной суповой пасты или galets — варится в процеженном бульоне
Приготовление по шагам
Бульон и pilota
Начать бульон
Положить голяшку, свинину, курицу, грудинку и мозговую кость в кастрюлю на 8 литров, залить 5,5 литра холодной воды. Медленно довести почти до кипения за 25–30 минут, снимая пену и лишний жир.
Томить мясо
Уменьшить огонь так, чтобы поверхность лишь слегка двигалась. Варить 1 час 20 минут с приоткрытой крышкой, периодически удаляя пену; бурное кипение сделает бульон мутным и высушит края мяса.
Сформовать pilota
Смешать фарш, яйцо, сухари, чеснок, петрушку, 2 г соли и перец только до связности. Охладить 15 минут, сформовать влажными руками продолговатую клёцку и слегка обвалять в 10 г муки.
Добавить ароматические овощи
Положить в котёл лук, порей, сельдерей и морковь. Через 25 минут добавить капусту и pilota; поддерживать спокойное кипение ещё 30 минут.
Овощи, колбасы и подача
Доварить картофель и нут
Добавить картофель и 4 г соли. Через 15 минут положить нут, белую и кровяную колбасы; варить ещё 20–25 минут, пока картофель не станет мягким, а pilota и курица не достигнут не менее 74 °C.
Разобрать котёл
Осторожно вынуть мясо, pilota, колбасы и овощи. Удалить кости, крупные куски лука и сельдерея. Накрыть carn d’olla фольгой и держать в тепле; бульон процедить через мелкое сито.
Сварить пасту
Отмерить около 2,5 литра бульона, довести до кипения и сварить крупную пасту до мягкости согласно упаковке, обычно 12–15 минут. Проверить соль только теперь, когда грудинка и колбасы уже отдали её в жидкость.
Подать двумя частями
Сначала разлить бульон с пастой по тёплым мискам. Нарезать говядину, свинину, курицу, pilota и колбасы; разложить на большом блюде с капустой, картофелем, морковью и нутом и подать следом.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача и сочетания
Суп подают первым, пока мясное блюдо остаётся накрытым и горячим. На стол ставят деревенский хлеб, мягкую горчицу и немного хорошего оливкового масла для овощей. Красное вино средней плотности выдерживает жирность колбас, а вода без газа не мешает различать вкус бульона. Порции лучше делать умеренными: блюдо содержит и суп, и полноценную мясную часть.
Хранение и повторный нагрев
Бульон, пасту и carn d’olla охлаждают отдельно в неглубоких контейнерах в течение 2 часов. В холодильнике они хранятся до 3 суток. Бульон и мясо разогревают до 74 °C; пасту кладут в горячий бульон лишь перед подачей. Бульон без пасты и разобранное мясо можно заморозить на 2–3 месяца. Картофель после заморозки теряет текстуру, поэтому его лучше съесть свежим.
Варианты и замены
- Использовать индюшачье бедро вместо куриных окорочков, сохранив массу и проверяя 74 °C в толстой части.
- Заменить кровяную колбасу белой или чесночной свиной колбасой при более мягком вкусе.
- Добавить 100 г сухой белой фасоли, заранее замоченной и почти сваренной, вместе с нутом.
- Подать бульон с тонкой лапшой вместо galets, сократив финальную варку по инструкции упаковки.
Наблюдения тестовой кухни
- Соль откладывается до конца: грудинка и колбасы заметно меняют солёность бульона.
- Кровяная колбаса остаётся целой, если входить в котёл на последних 20–25 минутах и не допускать бурного кипения.
- Паста хранится отдельно; оставленная в бульоне, она продолжает впитывать жидкость и теряет форму.
Необходимая посуда
Основной инструмент — высокая кастрюля объёмом 8 литров с тяжёлым дном. Понадобятся шумовка, мелкое сито, большая миска для временного хранения мяса, кухонный термометр и широкое сервировочное блюдо. Вторая кастрюля полезна для варки пасты в отмеренной части бульона, но обязательной не является.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 880 ккал
- Углеводы
- ≈ 68 г
- Белки
- ≈ 55 г
- Жиры
- ≈ 41 г
- Клетчатка
- ≈ 10 г
- Натрий
- ≈ 1580 мг
Размер порции: 1 порция супа и мяса. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным справочным данным; фактические цифры меняются из-за марки продуктов, обрезки мяса, впитывания жира и размера порции.
Хорошая escudella держится не на количестве мяса, а на порядке.
Медленный нагрев очищает бульон, поздняя закладка сохраняет овощи и колбасы, а отдельная варка пасты удерживает прозрачность. Когда суп и carn d’olla подаются двумя последовательными частями, один котёл превращается в полный зимний обед без потери текстуры каждого продукта.
