Алжирский матлух

Матлух — мягкий дрожжевой хлеб, который готовят на плоской сковороде или глиняном таджине. В Алжире его могут называть хобз таджин, а региональные названия и соотношения манки с мукой различаются. От кесры он отличается прежде всего брожением и толщиной. Хороший матлух высокий, гибкий и пористый, с тонкой поджаренной коркой. Его разрывают руками и подают к харире, чорбе, фасолевым блюдам, мясному соусу или оливковому маслу.

Крупные поры матлуха рождаются из влажного теста и бережной формовки, а не из большого количества дрожжей.

Мелкая манка составляет большую часть сухой смеси, но 150 г хлебной муки помогают удержать газ. Вода используется щедро: тесто мягкое и липкое, значительно влажнее теста для кесры. Именно высокая влажность создаёт крупные неровные поры. Добавление муки до удобной сухой консистенции лишает матлух его главного качества. Работать легче мокрыми или слегка смазанными руками и кухонным скребком.

Замешивание длится достаточно долго, чтобы манка полностью увлажнилась и тесто стало эластичным. В начале оно выглядит рыхлым, затем начинает тянуться и собираться. Масло вводится ближе к концу, когда основная структура уже сформирована. Первый подъём занимает около часа при тёплой комнатной температуре. После него тесто не раскатывают скалкой: газ сохраняют, мягко собирая шар и расплющивая его пальцами до круга толщиной 2–2,5 см.

Второй подъём проходит на листе пергамента или ткани, посыпанной манкой. Круг становится заметно легче и увеличивается примерно наполовину. Перед переносом поверхность прокалывают в нескольких местах тонкой шпажкой; проколы выпускают крупные карманы пара, но не сплющивают мякиш. Тяжёлая сковорода прогревается заранее, затем огонь уменьшается до средне-слабого. Первую сторону готовят под крышкой, чтобы тепло дошло до центра.

Переворот выполняют широкой тарелкой или второй сковородой. После него крышку снимают, чтобы вторая сторона осталась сухой. По краям лепёшку можно кратко прокатить, опирая на бок, если они выглядят бледными. Готовый хлеб пружинит, звучит поло при постукивании и показывает температуру около 94 °C в центре. Десять минут под чистым полотенцем смягчают корку, не превращая её в липкую. Матлух лучше разламывать тёплым, когда поры остаются открытыми и мякиш легко отделяется длинными волокнами.

Влажность теста можно проверить мокрой рукой: кусок вытягивается на 15–20 см, прежде чем рвётся, и медленно возвращается в миску. Если масса течёт как густое тесто для кекса, воды слишком много; если держит сухой шар, её мало. Коррекцию проводят по одной столовой ложке воды или манки и продолжают замес две минуты перед следующей оценкой.

Во время готовки края дают важный сигнал. Они сначала выглядят сырыми и светлыми, затем становятся матовыми и упругими. Если центр поднимается куполом, его не прижимают лопаткой: пар сам распределится после переворота. Прижатие разрушает крупные поры. Неровные золотые пятна считаются нормальными и показывают контакт с поверхностью таджина или сковороды.

Матлух не должен пахнуть дрожжами. Резкий аромат появляется при избытке дрожжей или слишком долгом тёплом подъёме. Указанные 8 г рассчитаны на двухчасовой процесс; при прохладной кухне время увеличивают, а не количество дрожжей. Готовое тесто пахнет манкой и слегка поджаренным зерном, а вкус остаётся нейтральным, пригодным и для супа, и для сладкой подачи.

После сковороды матлух не разрезают сразу ножом. Десятиминутный отдых позволяет пару распределиться, а мякишу закрепить поры. Затем хлеб либо разламывают, либо режут длинным зубчатым ножом без сильного нажима.