Алжирский макруд

Макруд, встречающийся также под написаниями макрут, макруд и макру́д, относится к самым узнаваемым сладостям Магриба. В Алжире его готовят к Рамадану, празднику Ид и семейным встречам, особенно в регионах, где ценят финики Деглет Нур. Печенье имеет ромбовидную форму, рельефный рисунок и тёмную полосу финиковой начинки в центре. В зависимости от дома и города изделия жарят или пекут. Эта версия жарится, поэтому наружный слой получается тонко хрустящим, а затем смягчается тёплым мёдом.

У хорошего макруда финиковая полоса проходит ровно по центру, а манная оболочка не разрывается ни в масле, ни после пропитки.

Манная оболочка заметно отличается от обычного песочного теста. В ней нет яйца и почти не развивается клейковина. Манку покрывают растопленным топлёным маслом, оставляют на тридцать минут, а потом смачивают смесью воды и воды флердоранжа. Жидкость добавляют небольшими порциями только к той части массы, которая формуется в данный момент. Если увлажнить весь объём заранее и долго месить, тесто станет плотным, начнёт трескаться при жарении и хуже впитает мёд.

Начинка строится на мягкой финиковой пасте. Её прогревают с небольшим количеством масла, корицей и водой флердоранжа, затем раскатывают в тонкие жгуты. Паста должна быть пластичной, но не липнуть к столу. Очень сухие финики требуют одной-двух ложек воды; влажная готовая паста обходится без неё. Жгут прячется в продольном канале манного теста, шов закрывается, а валик аккуратно прокатывается, чтобы оболочка стала одинаковой толщины по всей длине.

Рельеф наносят специальной деревянной формой табаа или простыми зубцами вилки. Узор не только украшает поверхность: неглубокие борозды удерживают мёд. Валик режут по диагонали на ромбы длиной около 5 см. Перед жарением изделия отдыхают десять минут, чтобы поверхность подсохла. Масло держат при 168–172 °C. При более низкой температуре манка впитывает лишний жир; при слишком высокой оболочка темнеет раньше, чем прогреется финиковый центр.

Мёд нагревают отдельно до текучести и ароматизируют водой флердоранжа после снятия с огня. Горячие ромбы переходят из масла на решётку всего на минуту, затем погружаются в тёплый мёд на 2–3 минуты. Долгая ванна делает их тяжёлыми и липкими. После стекания макруд должен блестеть, но сохранять рисунок. В день приготовления корочка заметнее; через ночь текстура становится мягче и равномернее. Оба состояния ценятся, поэтому часть партии часто подают сразу, а часть оставляют на следующий день.

Рабочая поверхность почти не посыпается мукой. Сухая мука не соединяется с манным тестом и оставляет белые трещины после жарения. Ладони смазывают каплей масла или увлажняют ароматной водой. Если валик раскрывается по шву, его не сжимают сильнее; край осторожно смачивают, закрывают и дают изделию минуту полежать швом вниз.

Фритюр сохраняет качество только при небольших партиях. Шесть холодных ромбов резко снижают температуру и начинают вариться в масле, поэтому одновременно жарят столько, сколько свободно помещается в один слой. Между партиями температуру возвращают к 170 °C. Крошки манки удаляют шумовкой: они быстро темнеют и придают следующей партии горький привкус.

Геометрия влияет на равномерность жарения. Ромбы с острыми тонкими углами темнеют раньше центра, поэтому концы слегка округляют пальцами. Толщина оболочки должна быть около 6–7 мм. Слишком тонкая треснет и выпустит финики в масло; слишком толстая оставит начинку второстепенной. Один разрезанный пробный ромб после остывания показывает распределение лучше любой внешней оценки.