Цвибельростбратен

Zwiebelrostbraten встречается в венской и южно-немецкой кухне, но австрийская подача узнаётся по сочетанию сочной говядины, густого соуса и тонких жареных колец. Один лук медленно карамелизуется и растворяется в подливе, другой обваливается в муке и жарится до сухой золотистой структуры. Если приготовить только один компонент, блюдо теряет половину контраста.

Мягкий лук строит соус, хрустящий лук завершает текстуру — эти две роли нельзя объединить в одной сковороде.

Для мяса подходит ростбиф или тонкий край толщиной около двух сантиметров. Жировую кайму надрезают в нескольких местах, чтобы стейк не стягивался дугой. Мясо обсушивается, солится непосредственно перед сковородой и быстро обжаривается. Полная готовность достигается уже в соусе или после короткого отдыха.

Основа подливы начинается с лука, который готовится медленно до глубокого янтарного цвета. Томатная паста поджаривается до кирпичного оттенка, затем сковорода деглазируется вином или дополнительным бульоном. Горчица, майоран и капля уксуса делают вкус собранным. Соус должен обволакивать ложку, а не стоять комком.

Хрустящие кольца требуют сухого лука и горячего масла. После нарезки их разделяют, присыпают мукой и стряхивают излишек. Жарят небольшими порциями, потому что влажность быстро снижает температуру. Стейки возвращаются в соус только на несколько минут, иначе волокна сжимаются.