Австрийская кухня · Тироль · Рецепт
Тирольский грёстль с картофелем и говядиной под жареным яйцом
Тирольский грёстль собирает в чугунной сковороде поджаренный картофель, говядину, бекон и лук. Яйцо с мягким желтком завершает блюдо и связывает румяные кусочки без отдельного соуса.
Категория: Основное блюдо / Кухня: Австрия, Тироль / Сложность: Лёгкая / Общее время: 55 мин
Румяная корочка получается, когда картофель жарится порциями и перемешивается только после схватывания нижней стороны.
Сковорода, где остатки превращаются в полноценное блюдо
Tiroler Gröstl вырос из практики использовать уже приготовленное мясо и картофель. В тирольской кухне вчерашнее жаркое не просто разогревается: его режут кубиками, картофель — толстыми кружками, затем оба продукта получают новую румяную поверхность. Лук и бекон дают жир и сладость, майоран и тмин добавляют альпийскую пряность. Сверху кладётся глазунья, чей желток становится соусом после разрезания.
Грёстль получается румяным не от частого помешивания, а от нескольких спокойных минут контакта с горячим металлом.
Главная ошибка — перегрузить сковороду. Когда картофель лежит плотным слоем и выпускает пар, он размягчается вместо жарения. Лучший результат даёт широкая тяжёлая сковорода и работа в два приёма. Сначала кружки картофеля получают корочку, затем мясо быстро подрумянивается отдельно. Лук и бекон готовятся между этими этапами.
Картофель лучше сварить накануне в кожуре. После охлаждения крахмал уплотняется, кружки режутся чисто и меньше ломаются. Подходят восковые сорта, которые держат форму. Мясо уже готово, поэтому ему нужна лишь корочка и полное прогревание. Бекон используется умеренно, а финальная соль добавляется только после дегустации.
Глазунья жарится отдельно или в свободной части большой сковороды. Белок полностью схватывается, желток остаётся мягким. Для уязвимых групп яйцо доводится до полной готовности. Подача идёт сразу со сковороды, пока края картофеля сухие. Небольшой зелёный салат с уксусной заправкой освежает насыщенное блюдо.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Охлаждённый варёный картофель режется толстыми кружками и жарится до золотистых сторон. В той же сковороде вытапливается бекон, смягчается лук и быстро подрумяниваются кубики готовой говядины. Майоран, тмин и чёрный перец входят ближе к концу. Картофель возвращается в сковороду, блюдо прогревается до 74 °C и посыпается петрушкой. На каждую порцию готовится глазунья. Такой порядок сохраняет отдельные румяные поверхности.
Ингредиенты
Для грёстля
- 800 г картофеля, сваренного в кожуре и охлаждённого
- 400 г готовой говядины, кубиками 2 см
- 120 г копчёного бекона, полосками
- 2 крупные луковицы, полукольцами
- 2 ст. л. топлёного масла
- 1 ч. л. сушёного майорана
- 1/2 ч. л. семян тмина, растёртых
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 5 г соли, по необходимости
- 2 ст. л. рубленой петрушки
Для яиц и подачи
- 4 крупных яйца
- 1 ч. л. сливочного масла
- 80 г салатных листьев
- 1 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ст. л. тыквенного масла
Приготовление по шагам
Подготовка
Нарезать продукты
Очистить холодный картофель и нарезать кружками 7–8 мм. Мясо промокнуть и нарезать кубиками.
Заправить салат
Смешать листья с уксусом и тыквенным маслом непосредственно перед подачей.
Жарение
Подрумянить картофель
Разогреть половину топлёного масла в сковороде 30 см. Жарить картофель порциями 8–10 минут, переворачивая после образования корочки. Переложить.
Вытопить бекон
Положить бекон в ту же сковороду и готовить 3 минуты. Добавить лук и жарить 6–8 минут до золотистых краёв.
Обжарить мясо
Сдвинуть лук к краю, добавить оставшееся масло и мясо. Оставить без движения на 2 минуты, затем перевернуть и прогреть ещё 3–4 минуты.
Соединить блюдо
Вернуть картофель, добавить майоран, тмин, перец и при необходимости соль. Аккуратно перемешать и прогреть до 74 °C.
Приготовить яйца
На отдельной сковороде растопить сливочное масло и пожарить яйца 3–4 минуты до схватившегося белка.
Подать
Посыпать грёстль петрушкой, разложить по тарелкам и положить сверху по яйцу. Салат подать рядом.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Грёстль переносят на подогретые тарелки сразу после соединения компонентов. Маринованный огурец или салат из капусты дают кислоту, а мягкий желток распределяется по картофелю уже за столом.
Хранение
Готовое блюдо хранится до двух суток в холодильнике. Разогревать лучше на широкой сковороде небольшими порциями до 74 °C. Яйца готовятся заново.
Варианты
Говядину заменяет свиная лопатка или телятина. Вегетарианская версия использует грибы. Остатки хлебных кнедлей можно поджарить вместо части картофеля. Для более лёгкой тарелки бекон исключается.
Три наблюдения
Картофель после ночи в холодильнике жарится лучше. Мясо перед сковородой должно быть сухим. Пряности входят в самом конце.
Оборудование
Тяжёлая сковорода диаметром не менее 30 см обязательна для румяной поверхности. Понадобятся широкая лопатка, небольшая сковорода для яиц и термометр.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 690 kcal
- Углеводы
- ≈ 45 g
- Белки
- ≈ 38 g
- Жиры
- ≈ 39 g
- Клетчатка
- ≈ 5 g
- Натрий
- ≈ 1050 mg
Размер порции: 1 порция. Ключевые аллергены: Содержит яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Сильный жар, свободная сковорода и холодный картофель дают грёстлю сухую румяную поверхность.
Когда картофель, мясо и лук получают корочку отдельно, блюдо остаётся фактурным. Яйцо добавляет мягкость только в момент подачи.
