Австрийская кухня · Десерт · Рецепт
Гермкнёдель с повидлом, ванильным соусом и маком
Большая дрожжевая клёцка на пару с начинкой из сливового повидла, ванильным соусом и маковой посыпкой.
Большая дрожжевая клёцка на пару с начинкой из сливового повидла, ванильным соусом и маковой посыпкой.
Контекст и техника
Гермкнёдель — крупная дрожжевая клёцка, связанная с альпийской кухней Австрии. Внутри находится густое сливовое повидло, сверху идут ванильный соус и мак с сахаром. Тесто должно быть мягким, но упругим, чтобы удержать начинку. Длительное вымешивание развивает клейковину, а спокойная расстойка формирует ровную пористость. Повидло подходит лучше жидкого варенья, так как не вытекает при формовании. Пар создаёт нежную поверхность без корки. Крышку нельзя открывать слишком рано: резкое падение температуры может осадить клёцки. Ванильный соус готовят отдельно и не кипятят, чтобы желтки не свернулись. Готовое блюдо подают сразу, пока тесто мягкое, начинка тёплая, а маковая посыпка остаётся сухой.
Ингредиенты
- 500 г пшеничной муки
- 7 г сухих дрожжей
- 250 мл тёплого молока
- 60 г сахара
- 60 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 5 г соли
- 180 г сливового повидла
- 500 мл молока для соуса
- 4 желтка
- 60 г сахара для соуса
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 60 г молотого мака
- 40 г сахарной пудры
Приготовление
- Замесить тесто
Смешать муку, дрожжи, сахар и соль. Добавить молоко, яйцо и масло, месить 8–10 минут.
- Поднять тесто
Накрыть и оставить на 60 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое.
- Сформовать
Разделить на шесть частей, наполнить повидлом и тщательно защипнуть.
- Приготовить на пару
Готовить 18–20 минут, не открывая крышку первые 15 минут.
- Сварить соус
Желтки прогреть с молоком, сахаром и ванилью до 82–84 °C.
- Подать
Полить соусом и посыпать смесью мака и сахарной пудры.
Подача и хранение
Подача
Подаётся горячим сразу после приготовления.
Хранение
Хранится до 2 дней; разогревается на пару. Соус держат отдельно.
Варианты
Повидло можно заменить абрикосовым конфитюром; молоко — безлактозным; мак — орехами; соус — маслом.
Оборудование
Кухонные весы, острый нож, подходящая кастрюля или сковорода, термометр при необходимости.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 540 ккал
- Углеводы
- ≈ 83 г
- Белки
- ≈ 12 г
- Жиры
- ≈ 18 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 270 мг
Приблизительная оценка по стандартным справочным данным; значения меняются в зависимости от марок продуктов и размера порции.
Гермкнёдель с повидлом, ванильным соусом и маком
Большая дрожжевая клёцка на пару с начинкой из сливового повидла, ванильным соусом и маковой посыпкой.
