Ревитада — греческое рагу из нута, медленно запеченное

В архипелаге Киклады, на острове Сифнос, Возрожденный царит как заветный ритуал выходного дня. Это традиционное рагу из нута отличается простотой ингредиентов, но богатым вкусом. Известное в Греции как оживленный (произносится как «ре-ви-та-та»), начинается оно с ничего более экзотического, чем сушеный нут, лук, оливковое масло и несколько трав. На Сифносе хозяйки издавна готовят это блюдо в субботу днём, чтобы его можно было томить в глиняном горшочке (так называемом скепастария) всю ночь. Наступает воскресное утро, они возвращаются из церкви и находят на семейном обеде нежное, пикантное рагу.

Волшебство ревитады кроется в терпении и простоте. В то время как многие рагу готовятся с использованием ярких специй, этот рецепт позволяет нуту раскрыться во всей красе. Ранние свидетельства рассказывают о местных гончарах, которые использовали ревитаду для своих мастерских, а также о том, как жители деревни приносили глиняные горшки с замоченным нутом в печи для общих пекарен. Это был способ экономить топливо и силы: все оставляли еду готовиться на ночь и забирали её на следующий день. Эта общая традиция укрепила место блюда в жизни острова; семьи Сифноса передавали свои рецепты ревитады из поколения в поколение.

Чтобы приготовить ревитаду дома, сушёный нут обычно сначала замачивают. Затем в прочной жаропрочной кастрюле выкладывают слоями очищенный лук (или целые небольшие луковицы), щепотку соли, лавровый лист, веточки свежего тимьяна или розмарина и щедро поливают оливковым маслом. Воды добавляют так, чтобы она только покрывала всё. Затем нут медленно запекают в течение нескольких часов — часто 8–10 часов при очень низкой температуре, — пока нут не станет таять во рту. Добавление лимонного сока в конце приготовления придаст насыщенному, землистому бульону яркость, хотя пуристы часто оставляют его без соуса. Медленная варка позволяет нуту высвободить свой кремообразный крахмал, создавая соус, похожий на подливку, без загустителя.

Подаётся тёплой, ревитада — успокаивающее и очень сытное блюдо. Тарелка выглядит скромно: бледно-золотистый нут плавает в светлом бульоне с проблесками масла сверху, — но каждый кусочек раскрывается многослойностью вкуса. Лук растворяется в сладком шёлке, листья тимьяна благоухают каждым кусочком, а оливковое масло добавляет шелковистую насыщенность. Ревитада, приготовленная из продуктов, которые есть в кладовой, имеет репутацию скромного крестьянского блюда, но её вкус достаточно насыщенный, чтобы стать украшением любого застолья. По всей Греции это простое рагу также почитают во время постов, когда мясо и молочные продукты откладываются, поскольку оно, естественно, веганское и не содержит глютена.

Название «Ревитада» происходит от Ревития, греческое слово для нута. Легенды на Сифносе говорят об этом рагу как о символе самодостаточности острова — в месте, лишенном изобилия мяса и зерна, нут и оливковое масло помогали общине пережить неурожайные сезоны. Местные истории даже записывают кикладских рыбаков и фермеров, которые обменивались кувшинами оливкового масла и сушеным нутом как частью своего урожая. Блюдо воспевается в народных песнях и рецептах как свидетельство простоты и терпения. Посетители Сифноса часто находят эту репутацию заслуженной: нигде больше нут не бывает таким нежным и ароматным. Многие современные повара сходятся во мнении, что это скромное блюдо становится еще вкуснее с каждым часом томления. Сегодня ревитада олицетворяет медленный, общинный темп жизни — напоминая грекам (и всем, кто его пробует), что приготовление пищи с заботой может превратить простые ингредиенты во что-то успокаивающее и почти волшебное.

Прелесть ревитады кроется в её непревзойдённой простоте, но даже это блюдо имеет свои особенности. Некоторые повара в конце приготовления измельчают часть нута для большей кремообразности. Другие подают его, украсив лимонной цедрой или долькой апельсина в кастрюле во время приготовления для аромата. Для более современного быстрого рецепта ревитаду можно приготовить в мультиварке или скороварке: просто замочите нут, затем варите на медленном огне 6–8 часов или под высоким давлением 30 минут. На следующий день это рагу становится ещё вкуснее, поскольку вкусы продолжают смешиваться. При подаче добавьте немного оливкового масла в каждую тарелку и положите дольки лимона — яркая кислота преображает кремообразный нут. Даже с такими скромными ингредиентами ревитада всегда удивляет гостей своим глубоким, насыщенным вкусом, достигаемым благодаря бережному приготовлению. В следующий раз, когда вы будете разжигать духовку, подумайте о историях и воспоминаниях, медленно кипящих в ней.