Плавание в равновесии: преимущества и недостатки
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Сыр Cetina Mountain Cheese, известный в местном масштабе как Сыр ЦетинаЭтот сыр, компактный и светлый, передает вкус далматинской глубинки. Он принадлежит к семейству деревенских фермерских сыров, которые появились скорее из необходимости, чем из роскоши: семьи в долине реки Цетина нуждались в свежем молоке, в переменчивом климате между побережьем и внутренними районами, а также в необходимости сохранять продукты на несколько дней. Решение было простым, но остроумным — теплое молоко, скрепленное сычужным ферментом, прессованное в небольшие формы и выдерживаемое в рассоле до тех пор, пока творожная масса не приобретала достаточный вкус, чтобы достойно сочетаться с хлебом, вяленым мясом и вином.
Местность вокруг реки Цетина представляет собой сочетание горных пастбищ, невысоких каменных стен и небольших участков, где коровы и овцы пасутся на смешанной растительности. Такой режим выпаса формирует вкус молока. Весной и в начале лета молоко становится более ярким и ароматным, с едва уловимой травяной ноткой, которая сразу переходит в сыр. В холодные месяцы вкус углубляется и становится более округлым. Сыр Цетинский отражает эти сезонные изменения в сдержанной манере. Он никогда не становится резким или агрессивным, но и не отходит на второй план на тарелке.
Этот сыр находится где-то между свежим фермерским сыром и молодым полутвердым сыром. Внутри он кремового цвета, плотный, но податливый, хорошо держит нарезанные ломтики. Он не крошится, как выдержанный твердый сыр; вместо этого он мягко поддается ножу, обнажая гладкую поверхность с крошечными, неровными отверстиями, через которые когда-то проходила сыворотка сквозь творожную массу. Вкус молочный и слегка терпкий, с отчетливым солоноватым оттенком рассола. Под ним ощущается легкий привкус пастбища — часто описываемый как травянистый или травянистый.
В регионе Цетина традиционно этот сыр изготавливали небольшими партиями, используя молоко, оставшееся после дневной дойки. Во многих семьях в качестве основы используется коровье молоко, хотя в некоторых деревнях встречаются смеси с овечьим или козьим молоком. Метод остается простым: медленно подогреть молоко, добавить сычужный фермент, дождаться образования нежного геля, разрезать творожную массу, слегка подогреть ее, затем разложить по формам и отжать. Рассол, иногда ароматизированный лавровым листом, перцем горошком или веточками местных трав, завершает процесс, придавая сыру сочность и делая поверхность более плотной.
На современной кухне такой подход хорошо подходит для использования тяжелой кастрюли, простого термометра и импровизированных формочек, выложенных марлей. Приведенный ниже рецепт следует этой деревенской логике, но с более четкими указаниями температуры и времени приготовления. Он сохраняет структуру и вкус сыра «Цетинский сир», но при этом избавляет от догадок, предлагая точные диапазоны нагрева, уровень соли в рассоле и рекомендации по времени прессования и замачивания сыра.
Этот вариант подойдет поварам, которые любят заниматься домашними делами, требующими терпения. Большая часть активного времени уходит на приготовление на плите и кухонном столе (около часа); остальное время уходит на прессование сыра и его выдерживание в рассоле. В результате получается компактная головка сыра, которую легко нарезать для сырной тарелки, она идеально вписывается в завтрак с хлебом и оливками или нежно посыпается на жареные овощи и поленту. Это одновременно и повседневный деревенский продукт, и тихая дань уважения горным пастбищам вокруг Цетины.
10
порции45
минут30
минут300
ккал24
дниСыр «Цетина» (Cetinski sir) — это деревенский хорватский фермерский сыр из региона реки Цетина, приготовленный из теплого цельного молока, сычужного фермента и простого ароматного рассола. В результате получается небольшая головка сыра с плотной, но нежной мякотью, ровными ломтиками и сбалансированным вкусом, сочетающим легкую кислинку с отчетливой соленостью и ноткой пастбищной травы. Рецепт предусматривает тщательное нагревание молока, короткую фазу коагуляции, медленное нарезание и повторное нагревание творожной массы, затем прессование и засолку на ночь. Активная работа занимает около часа, а остальное время проходит в спокойном периоде покоя. Готовый сыр хорошо подходит для ассорти, бутербродов или в качестве пикантного дополнения к теплым блюдам.
Цельное коровье молоко, 4 литра — Предпочтительно свежий, не ультрапастеризованный; более высокое содержание жира придает сыру более насыщенный и сливочный вкус.
Жидкий сычужный фермент, 1,5–2 мл — Интенсивность остроты варьируется в зависимости от марки; проверьте этикетку и немного отрегулируйте остроту, если она слишком высокая или слишком низкая.
Нейодированная соль, 1 чайная ложка — Для легкой приправы творожной массы перед формованием.
Натуральный йогурт, 2 столовые ложки (по желанию) — Придает молоку легкую кислинку и способствует образованию кислоты в пастеризованном молоке.
Нехлорированная вода, 50 мл (охлажденная) — Для разбавления сычужного фермента перед добавлением в молоко.
Вода, 1,5 литра — Желательно нехлорированная вода; хорошо подойдет фильтрованная или родниковая вода.
Нейодированная соль, 180–200 г — Создает рассол концентрацией 12–13%, который придает сыру пикантность и делает его поверхность более плотной.
Лавровые листья, 2 — Классический далматинский аромат для рассола.
Черный перец горошком, 8–10 — Придает рассолу легкую пряную нотку.
Свежий розмарин или шалфей, 1 небольшая веточка (по желанию) — Для мягкого травяного аромата; удалите, если предпочитаете более мягкий вкус.
Подогрейте молоко: Влейте 4 литра молока в широкую кастрюлю с толстым дном и медленно нагревайте на слабом или средне-слабом огне до 32°C, периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
Добавить йогурт (по желанию): Если используете йогурт, взбейте 2 столовые ложки йогурта с половником теплого молока, затем перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и оставьте на 10 минут при температуре 32°C.
Разбавьте сычужный фермент: В небольшой чашке смешайте 1,5–2 мл сычужного фермента с 50 мл холодной воды до получения однородной массы.
Добавить сычужный фермент: Аккуратно помешивайте теплое молоко движениями вверх-вниз, вливайте разбавленный сычужный фермент тонкой струйкой в течение 15-20 секунд, затем прекратите помешивать и накройте кастрюлю крышкой.
Дайте творогу застыть: Оставьте в покое при температуре 32°C на 35–45 минут, пока поверхность не будет ровно ломаться при проколе ножом или пальцем.
Разрежьте творог: Длинным ножом нарежьте творог кубиками размером 2–3 см, сначала в одном направлении, затем перпендикулярно, а затем по диагонали, чтобы добраться до нижних слоев.
Дайте нарезанному творогу отдохнуть: Дайте кубикам творога постоять 5–10 минут, чтобы сыворотка немного поднялась.
Нагревайте медленно: Повышайте температуру с 32°C до 38°C в течение 20 минут, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы кубики свободно перемещались, но не разбивались.
Уплотните творог: Выдерживайте при температуре 38°C в течение 5–10 минут, периодически помешивая, пока кусочки творога не станут слегка упругими и немного не уменьшатся в размере.
Подготовьте формы: Выстелите одну или две перфорированные формы или небольшие дуршлаги чистой марлей, оставив излишки ткани по краям.
Переложите творог: Разлейте творог с небольшим количеством сыворотки по подготовленным формам, равномерно заполняя их и накрыв сверху тканью.
Слейте излишки сыворотки: Оставьте формочки на подносе на 20–30 минут, чтобы из них свободно стек лишний жир при комнатной температуре.
Примените легкий вес: Положите плоскую тарелку или диск поверх завернутого творога и добавьте небольшой груз (примерно 1–1,5 кг); отжимайте в течение 1 часа, периодически сливая сыворотку.
Повысить давление: Переверните сыр в марле, поставьте тарелку на место и увеличьте вес до 2–3 кг; прессуйте в течение 3–4 часов, по возможности еще раз перевернув.
Посолите поверхность: Разверните сыр, посыпьте его 1 чайной ложкой соли и слегка вотрите ее по краям, после чего оставьте еще на 30 минут.
Приготовьте рассол: В кастрюле нагрейте 1,5 литра воды до комнатной температуры, растворите 180–200 г соли, затем остудите до комнатной температуры и добавьте лавровый лист, перец горошком и зелень.
Погрузите сыр в жидкость: Поместите сыр в чистую емкость и залейте охлажденным рассолом так, чтобы он полностью покрылся рассолом; при необходимости используйте небольшую тарелку, чтобы сыр оставался погруженным в рассол.
Рассолить сыр: Охладите и оставьте в рассоле на 12–18 часов для получения более мягкого вкуса или до 24 часов для более плотной и соленой корочки.
Высушите поверхность: Выньте сыр из рассола, промокните чистой тканью и оставьте на решетке в прохладном месте или холодильнике на 4–6 часов, чтобы он подсох.
Нарезать и подавать: Когда поверхность станет сухой и слегка твердой, нарежьте на дольки или ломтики и подавайте на стол, или заверните и храните в холодильнике до 5–7 дней.
Приблизительные значения для одной порции (около 60 г сыра), рассчитанные на основе стандартных показателей для сыра из цельного молока:
| Питательное вещество | Количество (на порцию) |
|---|---|
| Калории | ~240 ккал |
| Углеводы | ~1 г |
| Белок | ~18–20 г |
| Толстый | ~18–20 г |
| Волокно | 0 г |
| Натрий | ~550–650 мг |
| Ключевые аллергены | Молочные продукты (молоко); фермент на основе сычужного фермента. |
Все значения являются приблизительными и зависят от типа молока, точного удоя, содержания жира и времени засолки.
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
