Хорватское рагу из зеленой фасоли

Вариво од махуна занимает промежуточное положение между супом и рагу, это блюдо появляется в хорватских домах, когда наступает сезон зеленой фасоли и на кухне нужна одна кастрюля, которой хватит на всех. Во многих семьях его подают на стол в глубоких тарелках в качестве обеда в будние дни, часто с ломтиком хлеба и, возможно, колбасой или мясной котлетой для тех, кто хочет дополнительного белка. Однако основа всегда одна и та же: нежная махуне (зеленая или желтая фасоль), мягкий картофель, легкая сладость лука и моркови и теплый оттенок паприки.

В хорватских кулинарных сборниках стручковая фасоль явно относится к этому стилю приготовления. Специалисты по питанию отмечают, что она содержит большое количество витаминов С, К и нескольких витаминов группы В, а также клетчатку и умеренное количество белка, при этом оставаясь низкокалорийной. Это делает её идеальной для овощных рагу, которые были обычным блюдом на кухнях многих бабушек задолго до появления современных представлений о «легкой» еде.

Традиционные версии вариво од махуна часто начинаются с лука, медленно обжаренного в масле или сале, затем добавляются морковь и иногда небольшое количество чеснока. Классический вегетарианский рецепт Кулинарики сочетает примерно равные части зеленой фасоли с меньшим количеством картофеля и моркови, приправляет блюдо сладкой паприкой и приправой Vegeta, а затем добавляет немного сливок и рубленой петрушки. Другие домашние повара добавляют простую мучную заправку с паприкой и небольшим количеством уксуса — северохорватская традиция, которая придает блюду легкую кислинку и немного более густой бульон.

В этом варианте основное внимание уделяется овощам и продуктам из кладовой, а текстура находится где-то между наваристым супом и обволакивающим рагу. Основу составляют зеленая фасоль и картофель. Небольшое количество сладкой паприки, чеснока и лаврового листа придает глубину вкусу, не превращая блюдо в тяжелый паприковый гуляш. Небольшое количество сметаны или сливок, добавленных в конце, как это принято во многих хорватских рецептах, смягчает бульон, не превращая его в густой соус.

Этот способ идеально подходит для напряженного дня. После нарезки овощей рагу готовится в одной кастрюле менее чем за сорок минут. Замороженная фасоль подходит почти так же хорошо, как и свежая, поэтому рецепт можно без проблем использовать как на летних рынках, так и зимой. Для семей, предпочитающих не употреблять молочные продукты, рагу остается сытным даже без сливок; картофель сам по себе придает блюду шелковистую текстуру, если его приготовить до мягкости.

Отличительной чертой этого домашнего варианта является сбалансированность. Соотношение фасоли и картофеля обеспечивает достаточную сытность для основного блюда, особенно с хлебом, при этом стручковая фасоль остается на первом плане. Бульон имеет легкую консистенцию благодаря крахмалу и сливкам, но при этом кажется чистым и с преобладанием овощей. Ложка сметаны сверху превращает каждую порцию в маленькую миску уютного блюда, а небольшая капля уксуса в самом конце усиливает вкус, подобно тому, как многие хорватские повара готовят свои фасолевые рагу.

Это блюдо, подаваемое с хрустящим белым хлебом, простым салатом из капусты или свеклы или несколькими ломтиками жареной колбасы, идеально подходит для обедов в будние дни, легких весенних и летних ужинов, а также осенних вечеров, когда на рынках еще можно найти зеленую фасоль. Оно отражает стиль хорватской овощной кухни, распространенный от прибрежных городов до деревень в глубине страны: практичный, экономичный и основанный на традиционном приготовлении блюд в одной кастрюле.