Хорватский гуляш (тушёная говядина с паприкой)

Хорватский гуляш – это нечто среднее между домашней говяжьей похлёбкой и гуляшем с паприкой. Он имеет явные корни с венгерским оригиналом – деревенским мясным рагу, которое пастухи готовили с щедрой паприкой и которое распространилось по Центральной Европе под австро-венгерским влиянием. Со временем хорватские повара создали свою версию, часто чуть более лёгкую, чем венгерский вариант, но при этом такую ​​же горячую: много лука, насыщенная паприка, мягкие кубики картофеля и говядина, которая легко усваивается ложкой.

В восточной Хорватии, особенно в Славонии и Баранье, рагу с паприкой – неотъемлемая часть повседневной жизни. Этот регион славится копчёностями, сытными рагу и увлечённым отношением к сладкой и острой паприке. Гуляш – одно из нескольких блюд, тушённых на медленном огне, наряду с охотничьим рагу и вариантами паприкаша, – всё это основано на терпеливом приготовлении и скромном выборе ингредиентов. За столом эта история звучит как утешение: пар, поднимающийся из широкой миски, ломтик хлеба, готовый впитать последние капли соуса.

Этот вариант хорватского гуляша следует этой традиции, оставаясь при этом доступным для домашней кухни. В его основе лежит говяжья лопатка – кусок мяса с достаточным количеством соединительной ткани, который становится мягким при длительном приготовлении. Рецепты хорватских кулинарных писателей подчёркивают этот момент: медленный огонь и время придают гуляшу характер, превращая изначально довольно жевательное мясо в мягкие, ароматные кусочки, погруженные в глянцевый соус. Основу овощной основы составляет лук, дополненный морковью и чесноком. Паприка используется в двух видах: сладкая для цвета и аромата, и немного острая паприка для насыщенности, что отражает принцип, которым славонские рагу сочетают остроту и насыщенность.

Во многих хорватских рецептах говядину приправляют горчицей перед обжариванием, а затем томят в вине и бульоне. Этот приём представлен здесь в несколько изменённом виде. Горчичный маринад придаёт соусу пикантность и лёгкую остринку, а красное вино и говяжий бульон усиливают пикантные нотки. Картофель готовится прямо в кастрюле, пропитываясь паприкой и мясным соком; он загущает рагу, поскольку края начинают размягчаться.

Гуляш обычно подают как повседневное блюдо, а не как нечто особенное. Семьи готовят щедрую порцию на воскресный обед, а затем доедают остатки в течение недели. Более того, на следующий день вкус становится ещё лучше, когда паприка расцветает, а соус застаивается. Гуляш отлично сочетается с простым белым хлебом, лапшой с маслом, клёцками и даже с обычным рисом. Во многих домах гарниры меняются в зависимости от того, что есть под рукой, но само рагу остаётся неизменным.

В коллекции хорватских рецептов гуляш занимает особую нишу. Паштицада предлагает более сладкое тушёное блюдо с вином и сухофруктами; чобанац — более острое охотничье рагу из смешанного мяса. Гуляш же, напротив, делает акцент на говядине и паприке. Он простой, с насыщенным вкусом и нетребовательный к еде. Этот метод хорошо масштабируется для больших компаний и без проблем допускает небольшие изменения в количестве специй или овощей.

В следующем рецепте ингредиенты указаны точно, шаги приготовления понятны, а время приготовления рассчитано на стандартную голландскую печь на плите. В результате получается хорватское рагу из говядины с паприкой, мягким мясом, нежным картофелем и блестящим кирпично-красным соусом — именно то блюдо, которое делает холодные вечера короче, а простой стол — щедрым.