Хорватский винный гуляш

Гуляш распространился по Центральной Европе из своих венгерских корней и глубоко вошел в повседневную хорватскую кухню. В Хорватии он встречается во многих вариантах, но винный гуляш – vinski gulaš – занимает особое место. Здесь нежная говядина медленно томится в красном вине с луком и паприкой, пока не превратится в рагу, которое легко есть ложкой. В Загребе и других северных регионах он часто появляется в меню обедов по будням, как горячее блюдо, которое рабочие заказывают в качестве габлеца – полуденной трапезы, которая помогает им поддерживать силы. Многие традиционные таверны и скромные рабочие рестораны предлагают винный гуляш круглый год, и он также играет важную роль на осенних и винных праздниках в честь Дня Святого Мартина.

Хорватский вариант гуляша готовится с использованием долго тушеного лука, сладкой и нежной паприки, томатной пасты, лаврового листа и щедрой порции местного красного вина. В типичных рецептах используется говяжья лопатка или другой хорошо мраморный кусок мяса для тушения, который медленно размягчается и придает соусу глубину. Семена тмина часто встречаются в континентальном гуляше; многие хорватские повара добавляют их в небольшом количестве для тонкой травяной нотки, которая хорошо сочетается с вином и говядиной. В некоторых семьях в кастрюлю добавляют картофель, другие оставляют рагу в чистом виде и подают его с пастой, ньокками или мягкой полентой.

Этот вариант приготовлен в стиле таверны, где в основе лежат говядина, лук и вино. В качестве основы используется большое количество мелко нарезанного лука, который терпеливо обжаривается до золотистого цвета и сладкого вкуса. Кубики говядины обжариваются порциями в толстостенной кастрюле, чтобы они подрумянились, а не пропарились, — этот этап придает соусу насыщенный вкус. Томатная паста слегка обжаривается с паприкой, что смягчает остроту пасты и пробуждает пряность, после чего добавляются вино и бульон. Рецепты в хорватских источниках следуют схожей схеме: большое количество лука, умеренное количество помидоров, много паприки и достаточно долгое томление на медленном огне.

Красное вино — отличительная черта винного гуляша. Хорошо подойдет сухое, полнотелое красное вино, например, местный купаж на основе Плаваца, Франковки или Грашевины, хотя подойдет любая хорошая, не слишком выдержанная в дубовых бочках бутылка на каждый день. Вино уваривается с луком и фондю, затем смешивается с говяжьим бульоном и ароматическими травами. Во время длительного томления алкоголь испаряется, танины смягчаются, и жидкость густеет, превращаясь в блестящий, кирпично-красный соус, который обволакивает каждый кусочек говядины. Паприка, лавровый лист, тмин и тимьян остаются на заднем плане, обрамляя вино, а не конкурируя с ним.

Винский гуляш идеально подходит для холодной погоды и долгих вечеров, но также отлично впишется в семейный ужин. Рецепт поощряет планирование: большой кастрюли хватит на компанию, а остатки хорошо хранятся в холодильнике или морозилке. Хорватские кулинарные критики часто отмечают, что винный гуляш на вкус становится еще лучше на второй день, когда ароматы настоятся, а соус немного загустеет. Поэтому многие домашние повара готовят большую порцию, подают часть с пастой или ньокки, а несколько порций замораживают для быстрого приготовления в будущем.

Этот вариант близок к традициям, но при этом исключает все ненужные этапы. В рагу нет тяжелой заправки из муки и масла; вместо этого оно готовится в основном методом выпаривания, с небольшим добавлением мучной суспензии в конце для тех, кто предпочитает более густой соус. Список ингредиентов остается умеренным, но способ приготовления серьезно относится к вкусу: тщательное обжаривание, медленное обжаривание лука, слабое тушение и отдых перед подачей. В результате получается насыщенное по вкусу, рубиново-коричневое рагу из говядины и вина, которое подойдет как для обеда в будний день, так и для непринужденного ужина в выходные, и будет прекрасно сочетаться с нежным картофельным пюре, мягкими ньокки или просто хорошим хлебом.