Хорватские кростуле: хрустящие карнавальные пирожные с побережья.

Кростуле относятся к семейству европейских пирожных в форме «крыльев ангела»: тонкие полоски из пышного теста, скрученные, обжаренные и покрытые мягким слоем сахарной пудры. В Хорватии они имеют ярко выраженный прибрежный характер и тесно связаны с Истрией и Далмацией, где запах горячего масла и лимонного теста доносится из кухонь во время карнавала, Рождества и семейных застолий.

В этих регионах кростулы встречаются под немного разными названиями и в разных формах — в виде лент, завитков, свободных узелков, — но идея остается той же: легкий, освежающий кусочек, который хорошо сочетается с кофе, сладким вином или бренди поздним утром, когда собираются гости. Многие источники связывают появление этой выпечки с влиянием прибрежных районов и более широкой средиземноморской традицией жарки сдобного теста, а местные повара адаптировали ее на протяжении поколений. Рецепты различаются в мелких деталях: в одних используется размягченное сливочное масло, в других — растительное масло или даже свиной жир; в одних — молоко, в других — немного белого вина или сока, почти во всех присутствует цедра цитрусовых и немного местного крепкого напитка, часто ракии.

Представленный здесь вариант следует прибрежному подходу, который уравновешивает хрустящую текстуру с нежной насыщенностью. В тесте используется смесь целых яиц и дополнительных желтков для цвета и нежности, что соответствует многим традиционным рецептам кростуле и других пирожных в форме «крыльев ангела». Растопленное масло придает легкий молочный вкус, не делая пирожные тяжелыми. Небольшое количество молока размягчает тесто, а смесь ракии и лимонной цедры придает им неповторимый адриатический характер; алкоголь помогает сохранить хрусткость пирожных и способствует образованию мелких пузырьков на поверхности во время жарки, что добавляет им нежности. Спиртные напитки, такие как ракия, мараскино или ром, регулярно встречаются в хорватских и региональных рецептах оладий и подобных пирожных.

Кростуле также приурочены к определенному периоду года. Во время фашника — карнавального периода перед Великим постом — прибрежные города наполняются парадами, масками и давней традицией жареных сладостей, от кростуле до фриттуле и пончиков. Семьи часто хранят свой любимый рецепт, записанный от руки, с небольшими изменениями в жидкости, жире или форме. Некоторые повара раскатывают тесто довольно толсто, чтобы оно было немного более тягучим внутри; другие, включая этот вариант, предпочитают очень тонкий лист для максимальной хрусткости и текстуры, более близкой к польским или итальянским «крыльям ангела», которые имеют ту же основную идею.

Этот особый метод предназначен для надежной выпечки на домашней кухне. Тесто замешивается в одной миске, ненадолго отдыхает, чтобы расслабить клейковину, а затем легко раскатывается. Небольшое количество разрыхлителя делает хруст легким и предотвращает ощущение твердости после остывания выпечки. Полоски нарезаются кондитерским колесиком, надрезаются посередине и скручиваются в привычную форму бантика, после чего ненадолго обжариваются в горячем масле. После того как масло стекает и посыпается сахаром, они остаются хрустящими в течение нескольких дней в закрытой жестяной банке, что делает их практичными для праздников или вечеринок, когда повар хочет приготовить выпечку заранее.

Хотя кростулы часто появляются на праздничных столах по всей Хорватии, они остаются скромными по своему духу: простые ингредиенты из кладовой, аккуратное раскатывание и внимание к температуре жарки. Этот вариант уважает эту традицию, предоставляя при этом четкие указания по времени приготовления, толщине теста и визуальные подсказки, чтобы домашний повар мог добиться тонкой, хрустящей корочки, которая делает эту прибрежную выпечку такой вкусной.