Жганци (хорватская полента) – сытная кукурузная каша.

Жганци относятся к семейству простых каш, которыми когда-то ежедневно кормили сельские семьи, и которые до сих пор появляются на современных хорватских столах, когда хочется простого горшочка кукурузной муки. В северных регионах, вокруг Загреба, Загорье и Меджимурье, слово «жганци» часто используется для обозначения того, что многие туристы называют полентой: крупномолотой кукурузы, сваренной в подсоленной воде до мягкости и легко натираемой ложкой. Название происходит от более старого глагола. гореть – поджаривать или поджаривать – намекая как на приготовление пищи на открытом огне в прошлые века, так и на слегка поджаренный аромат хорошей кукурузной муки. 

По другую сторону словенско-хорватской границы жанци встречается в нескольких вариантах. Словенские повара предпочитают гречневую муку и подают блюдо с квашеной капустой, мясными соусами или шкварками, в то время как хорватские повара чаще используют кукурузную муку и подают его на завтрак, в качестве простого основного блюда или гарнира. В старых хорватских семьях это блюдо имело репутацию «еды для бедных», приготовленной из кукурузной муки, воды, соли и небольшого количества жира, а затем обогащенной за столом сметаной, йогуртом или кусочками жареного бекона. Список ингредиентов остается коротким, но порция может показаться удивительно щедрой, особенно с ложкой кисло-сладкого кисломолочного продукта сверху и ложкой шкварок для текстуры.

Этот вариант на основе кукурузы находится где-то между гладкой итальянской полентой и более густой кашей. Некоторые повара предпочитают кремообразную, почти шелковистую консистенцию, которая мягко стекает с половника. Другие стремятся к небольшим, неправильным комочкам, которые впитывают растопленное масло и мясной сок. В региональных рецептах описываются два основных способа приготовления: постепенное всыпание кукурузной муки в кипящую воду с одновременным взбиванием венчиком или добавление её одним горкой, создание «трубочки» в центре, а затем разламывание на кусочки, похожие на клецки, после того, как мука увлажнится. Оба подхода приводят к одному и тому же результату: тёплой основе, которая хорошо держит начинку.

В этом варианте текстура получается кремообразной, но не жидкой, достаточно плотной, чтобы подавать блюдо рядом с тушеным мясом или сытными колбасками. Основу составляет смесь воды, соли и кукурузной муки среднего или крупного помола. Сливочное масло (или свиной жир) дополняет вкус, а ложка сметаны сверху придает легкую кислинку. Хрустящие свиные шкварки или кусочки жареного бекона добавляют насыщенности и текстуры, а щепотка свежей зелени оживляет блюдо. Те, кто предпочитает более легкое блюдо, могут обойтись без свинины и завершить его густым йогуртом и небольшим количеством растопленного сливочного масла или растительного масла.

Рецепт делает процесс приготовления доступным для домашних кулинаров, которые, возможно, больше знакомы с гладкой полентой. Время приготовления короткое: около двадцати минут на плите после того, как вода достигнет устойчивого кипения. Инструкции содержат четкие указания, например, насколько энергично нужно помешивать и как определить, когда зерна размягчились. Для семей с разными диетическими потребностями блюдо легко адаптируется. Кукурузная мука подходит для безглютеновой диеты, если она поставляется со специализированного предприятия, а основу можно приготовить с растительным жиром и йогуртом для безмолочного или веганского варианта.

Жганци, подаваемые свежими, многофункциональны. Их можно положить под ложку гуляша или фасолевого рагу, разделить тарелку с жареной свининой и квашеной капустой или подать в глубокой миске только со сметаной и шкварками. После охлаждения оставшиеся ломтики можно обжарить на сковороде, превратив вчерашнюю кашу в хрустящие лепешки на завтрак. Это сочетание бережливости, универсальности и уюта объясняет, почему блюдо с таким небольшим количеством ингредиентов до сих пор занимает прочное место в региональной кухне.