Хорватский крем-суп из фасоли

Суп «Грахова претепена юха» занимает особое место в хорватской домашней кухне. Он родом из Меджимурья, региона на крайнем севере страны, где зимы долгие, а основное блюдо часто начинается с тарелки супа. Здесь густые фасолевые супы являются частью повседневной жизни так же, как и праздничных столов, и этот сливочный вариант — один из самых характерных.

По сути, это суп из белой фасоли, обогащенный смесью муки, молока и сметаны, известный в местном масштабе как... драться или взбитая смесьЭта смесь превращает обычную кастрюлю фасоли в нечто бархатистое и сытное. По текстуре она находится где-то между супом и рагу: её легко накладывать ложкой, она приятна на вкус, но при этом достаточно жидкая, чтобы разливать её по глубоким тарелкам. Небольшая порция уксуса в конце освежает кремовую основу и не даёт вкусу казаться тяжёлым.

В традиционных описаниях хорватской кухни grahova pretepena juha фигурирует среди других повседневных супов: прозрачных говяжьих бульонов, грибных супов и супов с укропом, которыми начинают воскресные обеды по всей стране. В этом списке данный суп выделяется тем, что в его состав входят бобы и молочные продукты, а не мясной бульон, что делает его естественным выбором для дней без мяса, Великого поста или просто для легкого семейного обеда.

Этот способ приготовления основан на старинном рецепте. Сухие бобы замачивают в холодной воде на несколько часов или на ночь, чтобы они равномерно проварились и сохранили свою форму. В день приготовления бобы тушат с лавровым листом, луком, чесноком и небольшим количеством масла до мягкости. В некоторых семьях в кастрюлю добавляют ложку покупной приправы (например, Vegeta) или небольшой кусочек копченого мяса, хотя классический вариант из Меджимурье по-прежнему основан на бобах, молочных продуктах и ​​нескольких специях из кладовой.

Подготовка готовится в отдельной миске: муку взбивают со сметаной и молоком до однородной консистенции, затем добавляют в горячий бульон из бобов. Этот шаг загущает жидкость и сглаживает острые края бобов. Суп варят на медленном огне несколько минут, чтобы мука пропеклась, а вкусы раскрылись. Ложка-другая уксуса в конце добавляет легкую кислинку, которая сохраняет кремовую текстуру, не делая ее приглушенной. Некоторые повара добавляют в бульон немного размятых бобов для большей густоты, в то время как другие предпочитают контраст между целыми бобами и шелковистой основой.

Представленный здесь вариант близок к традиционным рецептам, с несколькими небольшими изменениями, принятыми на экспериментальной кухне. Фасоль варится в слегка подсоленной воде с лавровым листом и луком, затем часть вареной фасоли разминается прямо в кастрюле для большей густоты без большого количества муки. На подготовительном этапе используется равное количество молока и сметаны для сбалансированной насыщенности, а мука слегка обжаривается в небольшом количестве масла перед добавлением молочных продуктов. Это короткое обжаривание добавляет легкий ореховый привкус и помогает избежать привкуса сырой муки в готовом супе, при этом сохраняя простоту приготовления для буднего вечера.

Этот рецепт предлагает вегетарианскую основу, которая хороша сама по себе, но при этом приветствует дополнения из разных кулинарных традиций: немного нарезанного копченого бекона, более выраженный вкус чеснока или острый уксус. Подается с хорошим хлебом и небольшой порцией мелко нарезанного лука, грахова претепена юха может стать полноценным обедом в холодные дни или щедрой закуской к более широкому хорватскому обеду. Ингредиенты скромные, техника приготовления простая, а в результате получается блюдо, которое кажется одновременно очень домашним и отчетливо региональным.