Плавание в равновесии: преимущества и недостатки
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Турополье расположено к югу от Загреба, в низинной местности, известной своими плодородными полями, небольшими деревнями и давними традициями разведения гусей. На протяжении поколений местные семьи выращивали гусей на кукурузных полях и пастбищах, а затем отмечали важные даты в календаре с помощью сковороды, достаточно большой для целой птицы. Жареный гусь из Турополье, подаваемый с деревенскими кукурузными рагу, до сих пор сохраняет это ощущение торжественности: блюдо для именин, Дня Святого Мартина, Адвента и больших семейных столов, где блюда ставят в центр, а беседы затягиваются. В хорватских национальных и региональных обзорах традиционной кухни туропольская гуська, подаваемая с кукурузной крупой, часто упоминается как одно из знаковых блюд, особенно в северной части страны.
Гусь сам по себе обладает особым характером. Более темное мясо, чем у курицы, с более высоким содержанием жира и насыщенным вкусом, он вознаграждает медленное и внимательное запекание. Традиционные рецепты в стиле Турополье предусматривают простую приправу: соль, перец, чеснок, а иногда и тмин или майоран, при этом перед запеканием в горячей духовке птицу поливают горячим салом. Этот шаг помогает жиру под кожей начать вытапливаться, способствуя образованию хрустящей корочки и насыщенного базового слоя при запекании. Хорватские и региональные рецепты повторяют тот же метод: длительное запекание при постепенно снижающейся температуре в духовке, частое поливание соусом и неторопливый отдых перед нарезкой.
Жганцы из кукурузной муки составляют вторую половину идентичности этого блюда. В Турополье и соседних регионах жаганцы из кукурузной муки издавна являются частью сельской кухни, их часто сравнивают с полентой, но они отличаются особой текстурой и более плотной, удобной для нарезки структурой в полностью застывшем виде. Для туропольского гуска кукурузная мука обычно остается более мягкой, больше похожей на плотное пюре, чем на твердый хлеб, и впитывает гусиный жир или сок от жарки. Контраст между хрустящей корочкой, нежным мясом и сливочной, насыщенной кукурузной мукой передает деревенский уют, который многие местные жители ассоциируют с зимними выходными и праздниками.
Этот вариант следует традициям, адаптируя инструкции для современной кухни. Гусь маринуется в рассоле с солью и ароматными травами в течение нескольких часов, что помогает равномерно пропитать мясо и способствует лучшему подрумяниванию. Процесс запекания начинается с высокой температуры для образования корочки, затем переходит к умеренным температурам, в соответствии с рекомендациями хорватских кулинарных школ и авторов, специализирующихся на приготовлении гуся в стиле Турополье. Сторона, обваленная в кукурузной муке, готовится на плите со смесью бульона и гусиного жира, всего около пятнадцати минут, аналогично традиционным методам приготовления жуганци.
На практике это не тот случай, когда можно быстро приготовить ужин посреди недели. Целому гусу нужно время: время на засолку, время в духовке и время на отдых перед разделкой. Взамен, по этому рецепту получается достаточно мяса и жира для долгого обеда с гостями, а также остаются порции для бутербродов, супов или второй порции кукурузной муки. Кукурузная основа особенно подходит для холодных вечеров, прекрасно сочетаясь с тушеной краснокочанной капустой, салатом из свеклы или простым салатом из тертых корнеплодов.
Этот подход подходит поварам, которые хотят получить точную копию жареного гуся из Турополье, но с четкими, структурированными этапами: точно отмеренное количество приправ, правильная температура в духовке и визуальные признаки готовности. Результат близок к региональным традициям, но при этом учитывает инструменты и требования домашней кухни, что делает его надежным центральным блюдом для зимних праздников, семейных застолий или любого случая, когда требуется щедрое, медленно запеченное основное блюдо, основанное на хорватском кулинарном наследии.
8
порции45
минут180
минут850
ккалЖареный гусь из Турополье с жаганцами из кукурузной муки – это блюдо, сочетающее в себе хрустящую корочку, медленно запеченного гуся, с кремовым гарниром из кукурузной муки, обогащенным гусиным жиром и соком, оставшимся после жарки. Мясо маринуют в рассоле с солью, чесноком, перцем и тмином или майораном, затем запекают при высокой температуре, а затем доводят до готовности при умеренной температуре, чтобы получить нежное, равномерно прожаренное мясо. Пока гусь запекается, кукурузная мука томится с подсоленной водой и гусиным жиром до загустения, напоминая традиционные жаганцы из северной Хорватии. Рецепт рассчитан на восемь больших порций и идеально подходит для зимних праздников, празднования Дня Святого Мартина или любого другого мероприятия в холодное время года. Остатки хорошо разогреваются, а вытопленный жир можно использовать для приправы картофеля, капусты или других порций кукурузной муки.
Целая гусыня, 4–4,5 кг (примерно 9–10 фунтов) — предпочтительно от кур свободного выгула, ощипанных и выпотрошенных, с потрохами; на 8 порций.
Крупная соль, 3 ст. л. (примерно 45 г) — для сухого засола внутри и снаружи.
Свежемолотый черный перец, 2 ч. л. — придает пище вкус коже и полости рта.
Чеснок, 6 крупных зубчиков, мелко натертый или измельченный. — натирали кожу и внутреннюю часть полости.
Молотый тмин или целые семена тмина, 2 ч. л. — классическое центральноевропейское сочетание с нежным гусиным мясом.
Сушеный майоран, 1 ч. л. (по желанию) — Распространенная приправа для жареной птицы в этом регионе; придает мягкий смолистый аромат.
Желтая луковица, 2 средних луковицы, разрезанные на четвертинки — помещается в полость туши и под гуся для придания вкуса соку.
Кислые или твердые яблоки, 2 небольших, разрезанных на четвертинки (по желанию) — Придаёт лёгкий фруктовый оттенок в полости рта; помогает сбалансировать содержание жира.
Свиной или гусиный жир, 4 ст. л. (около 60 г), растопленный — полить им гуся перед запеканием в стиле Турополье.
Сухое белое вино или легкий куриный бульон, 250 мл (1 стакан) — добавляется в сковороду для создания небольшого количества жидкости для запекания и защиты стекающего жира от пригорания.
Вода, 250–500 мл (1–2 стакана), по мере необходимости. — для поддержания тонкого слоя жидкости на сковороде во время запекания.
Кукурузная мука мелкого или среднего помола, 300 г (примерно 2½ стакана) — традиционная основа; получается густой, кремообразный жганци.
Вода, 1,5 литра (примерно 6 чашек) — основная жидкость для варки кукурузной муки.
Крупная соль, 1,5–2 ч. л. — Отрегулируйте вкус и соленость в соответствии с соком, выделившимся при жарке.
Растопленный гусиный жир или оставшийся жир для жарки, 3–4 ст. л. — добавляется в горячую кукурузную муку для придания насыщенного вкуса и аромата.
Несоленое сливочное масло, 2 ст. л. (по желанию) — смягчает текстуру и смягчает вкус.
Свежая петрушка с плоскими листьями, 2 ст. л., мелко нарезанная — разбросано по резной фигурке гуся и кукурузной муке.
Свеженатертый или готовый хрен по вкусу. — резкий контраст с насыщенным вкусом мяса.
Простой зеленый салат или тушеная красная капуста (по желанию) — Классические сочетания с жареным гусем.
Обрежьте и высушите гуся - Тщательно просушите гуся бумажными полотенцами и удалите крупные жировые отложения вокруг шеи и брюшной полости; при желании отложите обрезки для вытапливания жира.
Смешайте пасту для приправы. В небольшой миске смешайте крупную соль, черный перец, чеснок, тмин и майоран (если используете), чтобы получилась жидкая паста.
Приправьте гуся изнутри и снаружи - Нанесите пасту на всю поверхность туши гуся и внутрь его полости, втирая ее под отслоившуюся кожу в области шеи и груди.
Заполните полость - Наполните полость неплотно четвертинками лука и яблока, оставив достаточно места для циркуляции тепла и воздуха.
Надрезать или проколоть кожу - Острым ножом для чистки овощей или шпажкой слегка проколите кожу грудки и бедер крест-накрест, не разрезая мясо; это поможет жиру вытопиться во время запекания.
Отдохните, гусь. Положите гуся грудкой вверх на решетку, установленную над подносом, без крышки или со слабой крышкой, и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а для более насыщенного вкуса — до 24 часов.
Разогрейте духовку и подготовьте форму для запекания. Разогрейте духовку до 220°C (428°F). Установите прочную решетку в глубокий противень, достаточно большой, чтобы вместить гуся и оставить вокруг него достаточно места.
Подогрейте жир - Растопите свиное или гусиное сало в небольшой кастрюле до тех пор, пока оно не нагреется, но не начнет дымиться.
Положите гуся на сковороду. Достаньте гуся из холодильника, положите его грудкой вверх на решетку, подогните кончики крыльев и неплотно свяжите ножки кухонной бечевкой.
Полейте гуся горячим жиром. Осторожно ложкой или струей полейте гуся горячим жиром, равномерно распределяя его по коже; оставшийся жир вылейте на дно сковороды вместе с кусочками лука, которые не поместились внутри тушки.
Добавьте в кастрюлю исходную жидкость. Влейте белое вино или куриный бульон на дно кастрюли, добавив 250 мл (1 стакан) воды, так чтобы под решеткой образовался тонкий слой жидкости.
Жарить при высокой температуре. Поставьте сковороду в духовку и запекайте при температуре 220°C в течение 20–25 минут, пока кожица не начнет светлеть, а жир не начнет скапливаться в сковороде.
Снизьте температуру и продолжайте запекать. Уменьшите температуру духовки до 190°C (374°F). Запекайте гуся 40–45 минут, поливая его жиром и соком каждые 20 минут.
При необходимости отрегулируйте количество жидкости. Периодически проверяйте сковороду и добавляйте немного воды, если дно начинает подсыхать; поддерживайте тонкий слой жидкости, чтобы защитить стекающий жир.
Довести до готовности при умеренном нагреве. Снова уменьшите температуру духовки до 180°C (356°F) и запекайте еще 90 минут, поливая мясо соком каждые 30 минут, пока самая толстая часть бедра не нагреется до 75–80°C (167–176°F) по показаниям термометра, а кожа не приобретет насыщенный золотистый цвет.
Отдохните, гусь. Переложите гуся на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и дайте ему отдохнуть 20–30 минут, пока готовятся кукурузные рагу.
Измеряйте расход воды и определяйте сезон. В кастрюле среднего размера с толстым дном доведите до кипения 1,5 литра (6 стаканов) воды и 1,5 чайные ложки соли.
Добавляйте кукурузную муку постепенно. Постепенно всыпайте кукурузную муку в кипящую воду, энергично помешивая венчиком, чтобы предотвратить образование комочков.
Варите на медленном огне до загустения. Уменьшите огонь до минимума и варите, часто помешивая, в течение 12–15 минут, пока смесь не загустеет до кремообразной, густой консистенции, которая слегка отходит от стенок кастрюли.
Обогащать жиром и маслом. Добавьте 3–4 столовые ложки горячего гусиного жира, снятого с противня, и сливочное масло (если используете), помешивая, пока кукурузная мука не станет блестящей и однородной.
При необходимости отрегулируйте приправы и держите в теплом месте. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль, затем держите кастрюлю накрытой крышкой на очень слабом огне или на теплом месте плиты до подачи на стол. Если соус слишком загустеет, разбавьте его небольшим количеством горячей воды.
Раздельные ноги и грудь - Разделайте отдохнувшего гуся, удалив ножки, бедра и крылья, а затем аккуратно отделите мясо грудки от костей.
Обезжирить сок, выделившийся при жарке на сковороде. Снимите излишки жира с противня (оставьте его для других блюд), оставив тонкий слой жира и сока. Нагрейте противень на медленном огне, соскребая подрумянившиеся кусочки, чтобы получился простой, насыщенный соус.
Выложите блюдо на тарелку. На каждую тарелку выложите щедрую порцию кукурузных рагу, сверху, по желанию, положите ломтики гуся и кусочек ножки или крыла, затем полейте небольшим количеством соуса, приготовленного на сковороде.
Украсить и подать к столу. В завершение посыпьте каждую тарелку нарезанной петрушкой и небольшой ложкой тертого хрена; оставшуюся кукурузную муку и гуся подайте на теплых блюдах.
Приблизительные значения для одной порции (около 200 г жареного гуся с кожей и 200 г кукурузной муки):
| Питательное вещество | Сумма (приблизительная) |
|---|---|
| Калории | ~850 ккал |
| Углеводы | ~35 г |
| Белок | ~45 г |
| Толстый | ~50 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | В составе отсутствуют примеси; если используется сливочное масло, проверьте марку на наличие следов молочных белков. |
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
