Наиболее сохранившиеся древние города: вечные города-крепости
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Во многих регионах Хорватии медленное переворачивание целой туши поросенка над углями сигнализирует о серьезном празднике. Одояк на ражню, жареный на вертеле молочный поросенок, появляется на больших семейных застольях, в дни святых, деревенских праздниках и зимних торжествах, соседствуя с бараниной, индейкой и сытными гарнирами. В Загребе, центральной Хорватии, Славонии и некоторых частях Истрии одояк часто является основным блюдом рождественского и новогоднего меню, его нарезают еще горячим, подавая к мискам с картофелем и зимними салатами.
Само блюдо довольно простое по своей концепции: молодого поросенка, очищенного и прикрепленного к длинному металлическому вертелу, часами жарят на углях, пока кожа не станет гладкой и покроется пузырьками, а мясо останется сочным и светлым. Традиционные рецепты содержат минимум приправ. Многие повара почти полностью полагаются на морскую соль, часто около двух процентов от веса свиньи, которую втирают внутрь тушки и на кожу перед запеканием. Некоторые добавляют чеснок или одну-две веточки розмарина в тушку, а простая смесь воды и масла или масла и уксуса используется для легкого смазывания мяса во время длительного запекания.
Вкусовой профиль отражает эту сдержанность. Правильно приготовленный одояк обладает насыщенным, но нежным вкусом, с легкой сладостью молодого мяса и едва уловимым дымным ароматом древесины. Шкварки должны раскалываться под ножом, разбрасывая мелкие хрустящие кусочки по разделочной доске. Под ними тонкий слой жира смазывает более постные слои, поэтому ломтики на блюде демонстрируют светлое мясо, полупрозрачную полоску жира и глубокую золотистую корочку. В аромате сочетаются растопленный свиной жир, древесный дым и острый чесночный привкус из полости туши.
Текстура мяса зависит скорее от терпеливого управления огнем, чем от сложных маринадов. Традиционные инструкции предписывают располагать свинью на высоте 30–50 см над очагом, при этом большая часть огня должна быть разведена немного сбоку. Затем, когда кожа прогреется, угли подкладываются под свинью, чтобы тепло оставалось равномерным, а не резким. Цель – постепенное вытапливание жира. Если огонь слишком сильный, кожа подгорит раньше, чем лопатка и ветчина доготовятся. Если же огонь слишком слабый, кожа будет неравномерно пузыриться, а внутренняя часть останется рыхлой.
В этом варианте сохранен классический хорватский подход, но добавлены некоторые усовершенствования, разработанные на экспериментальной кухне. Тщательно отмеренный сухой рассол с мелкой морской солью приправляет мясо до самой кости во время ночного отдыха. Легкая паста из чеснока и розмарина наносится внутрь полости, а не на кожу, поэтому корочка остается хрустящей. Простая смесь воды, белого вина и масла защищает хрустящую корочку при необходимости, а многократное прокалывание кожи помогает жиру вытечь и сохраняет поверхность тонкой и ломкой.
Этот метод предполагает наличие вертела на открытом воздухе, дров для огня и пищевого термометра. Для тех, кто предпочитает упрощенный вариант, многие из тех же принципов применимы к запеченным в духовке ножкам или ребрышкам поросенка — распространенному способу приготовления в хорватских домашних кухнях. В любом случае, одояк остается блюдом, которое превращает обычный день в событие: гости собираются вокруг очага, обсуждают цвет кожи и пробуют первую хрустящую корочку прямо с вертела.
16
порции60
минут240
минут950
ккалВ этом рецепте одояка представлен классический хорватский способ запекания целого молочного поросенка на вертеле с использованием современных технологий. Очищенного поросенка весом около 8–10 кг маринуют в рассоле с мелкой морской солью в течение ночи, слегка приправляют изнутри чесноком и розмарином, а затем надежно закрепляют на вертеле. Поросенок запекается 3,5–4,5 часа перед тлеющими углями, тщательно контролируя расстояние и интенсивность огня, пока мясо не достигнет безопасной температуры, а кожа не станет равномерно хрустящей и насыщенно золотистой. Простая смесь воды, вина и масла для смазывания помогает контролировать температуру и предотвращает пригорание. В результате получаются нежные, сочные ломтики свинины с хрустящей корочкой, идеально подходящие для подачи на праздники и большие застолья вместе с жареным картофелем, горьковатой зеленью и яркими салатами.
Целый поросенок-сосун, 8–10 кг (очищенный, с головой и кожей) — Молодой поросенок, пригодный для запекания; попросите мясника тщательно его почистить и удалить щетину.
Мелкая морская соль, 160–200 г — примерно 2% от веса свиньи для эффективного сухого засола и приправы.
Свежемолотый черный перец, 1–2 ст. л. (по желанию) — добавляет легкую остроту; в традиционных вариантах перец часто не используется.
Свежий чеснок, 8–10 зубчиков, измельченный. — для втирания внутрь полости, придающего легкий аромат, а не сильный привкус.
Свежий розмарин, 3–4 веточки — помещается внутрь полости во время запекания; если розмарин недоступен, можно использовать тимьян.
Свиной жир или нейтральное масло, 60 мл (¼ стакана) — для легкого первоначального нанесения на кожу и для облегчения смазывания при необходимости.
Вода, 500 мл (2 стакана) — основа для легкой, защитной жидкости для смазывания.
Сухое белое вино или яблочный уксус, 120 мл (½ стакана) — добавляет легкую кислинку и помогает сбалансировать насыщенность; уксус придает более резкий вкус.
Нейтральное масло или растопленный свиной жир, 60 мл (¼ стакана) — помогает жидкости для смазывания лучше держаться на коже.
Мелкая морская соль, 1 ч. л. — слегка приправляет смесь для смазывания.
Свежий розмарин, 1–2 небольшие веточки — привязанный к длинной деревянной ложке или ветке для того, чтобы смазывать им свинью во время запекания.
Жареный или запеченный картофель, 2,5–3 кг — Дольки или половинки, запеченные в свином жире или масле.
Зеленый салат или капустный салат, 1 большая миска — Придает свежесть и кислинку.
Зеленый лук, 2 пучка — подается в сыром виде вместе с мясом.
Дольки лимона, 4–6 — для того, чтобы выкладывать сверху шкварки и мясо прямо за столом.
Хлеб или млинци (хорватская лепешка), много — для впитывания соков.
Тщательно высушите свинью. Промокните кожу и полость зуба чистым полотенцем. Удалите оставшиеся щетинки острым ножом или кухонной горелкой.
Взвесьте соль. Взвесьте свинью и отмерьте 2% от этого веса на соль (для свиньи весом 9 кг используйте около 180 г). Смешайте соль и перец, если используете.
Приправьте полость головы. Втирайте часть солевой смеси внутрь полости туши, уделяя особое внимание лопаткам и окорокам. Распределите внутри измельченный чеснок и веточки розмарина.
Закрепите полость. Закройте отверстие в брюшине мясницкой бечевкой или кухонной проволокой из нержавеющей стали, чтобы начинка оставалась на месте во время запекания.
Приправьте кожу специями. Втирайте оставшуюся соль по всей поверхности туши, распределяя ее по складкам вокруг ног и шеи. Избегайте образования видимых комков.
Отдохните, свинья. Поместите свинью без крышки на поднос и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Этот отдых придаст мясу аромат и подсушит кожу, что обеспечит лучшую хрустящую корочку.
Доведите до комнатной температуры. Достаньте свинью из холодильника за 60–90 минут до запекания, чтобы холод сошел с поверхности.
Нанижите на вертел. Проденьте вертел через отверстие в пасти или шее вдоль позвоночника, выведя его ближе к задней части туши. Расположите свинью по центру так, чтобы вес равномерно распределялся.
Завяжите крепко. Привяжите морду, лопатки и окорока к вертелу мясницкой проволокой, чтобы туша не соскользнула при вращении. Проверьте оба конца на наличие люфта.
Разожгите огонь. Разведите костер из твердых пород дерева (дуб, бук, граб или аналогичные) в длинной траншее или очаге, параллельном месту вертела. Прожигайте дрова до тех пор, пока вдоль свиньи не образуется толстый слой углей.
Установите высоту и расстояние вертела. Расположите вертел так, чтобы свинья находилась примерно в 35–45 см от земли, при этом угли сначала должны располагаться немного сбоку, а не прямо под свиньей.
Начать вращение. Начните равномерно и плавно вращать вертел. В течение первых 30–45 минут держите большую часть углей по бокам, чтобы они медленно прогревали кожу, не допуская её подгорания.
Приготовьте смесь для смазывания. Пока свинина прогревается, взбейте в металлическом кувшине или кастрюле воду, вино или уксус, масло, соль и веточку розмарина. Держите рядом с огнем, чтобы блюдо оставалось теплым.
Подложите тлеющие угли под свинью. После начальной фазы прогрева подложите под свинью тонкий слой углей, оставив большую массу сбоку. Продолжайте вращать свинью без перерыва.
Слегка смажьте. Когда кожа приобретет бледно-желтый оттенок и станет слегка натянутой, нанесите тонкий слой смеси для смазывания на те участки, которые окрашиваются быстрее других. Избегайте чрезмерного смачивания поверхности.
Поддерживайте стабильную температуру. В течение следующих 2-3 часов постепенно подкармливайте огонь по бокам и подкладывайте свежие угли под свинью по мере того, как старые гаснут. Кожа должна изменить цвет с бледно-золотистого на светло-золотистый, при этом иногда могут образовываться волдыри.
Проколите кожу. Примерно через 90 минут чистой вилкой или тонкой шпажкой проткните кожу в жирных местах, таких как лопатка и окорока. Это позволит жиру вытечь и сохранит хрустящую корочку тонкой, а не жесткой.
Поверните и понаблюдайте. Постоянно переворачивайте вертел. Если одна сторона подрумянивается сильнее остальных, уберите угли подальше от этого участка или слегка наклоните вертел, чтобы создать более прохладную зону.
Проверьте внутреннюю температуру. Примерно через 3 часа общего времени запекания вставьте термометр в самую толстую часть лопатки и окорока, избегая костей. Для безопасного приготовления свинины температура в обоих местах должна быть не менее 72–75°C (162–167°F).
Раскрасьте кожу. Когда температура мяса приблизится к целевой, оставьте под ним слегка тлеющие угли на 15–25 минут, чтобы усилить цвет и хрустящую корочку. Поливайте мясо соусом только в том случае, если есть риск его подгорания.
Подтвердите готовность. Ещё раз проверьте температуру. При прокалывании бедренного сустава сок должен быть прозрачным, а не розовым.
Отдохните, не поджигая. Снимите вертел с огня и повесьте его в теплом месте без сквозняков на 20–30 минут. Этот отдых позволит соку осесть и сохранит хрустящую корочку.
Нарезайте мясо на вертеле. Перенесите свинью на вертеле на прочный разделочный стол. Срежьте шкварки широкими полосами, затем нарежьте мясо с лопатки, вырезки и окорока на щедрые ломтики или куски.
Подавайте немедленно. Выложите мясо и шкварки на теплые блюда, полейте небольшим количеством скопившегося жира и сока и подайте к столу с картофелем, салатом и хлебом.
Приблизительные значения для одной из 16 порций, рассчитанные на смесь постного и жирного мяса, а также хрустящей корочки от жареного молочного поросенка:
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~950 ккал |
| Углеводы | ~0–2 г |
| Белок | ~55–65 г |
| Толстый | ~75–85 г |
| Волокно | 0 г |
| Натрий | ~1200–1500 мг |
| Ключевые аллергены | Свинина (в базовом рецепте отсутствуют глютен, молочные продукты, яйца, орехи и соя). |
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
