Свежий творожный сыр со сливками «Sir i vrhnje»

Свежий творожный сыр со сливками, известный на хорватском языке как sir i vrhnje, занимает центральное место в повседневной кухне северной Хорватии. В холмистой местности Хорватского Загорья и в соседнем Загребе эта простая смесь свежего творожного сыра и густых сливок появляется на завтраках, на деревенских закусках и на рыночных прилавках, где производители продают свой сыр и сливки бок о бок. Sir i vrhnje часто фигурирует в списках традиционных хорватских блюд как фирменное блюдо северных и центральных регионов, где домашний свежий сыр издавна является частью ежедневного рациона. 

Основа блюда предельно проста: свежий творог из коровьего молока и сметана или густые кисломолочные сливки. TasteAtlas и другие региональные кулинарные путеводители описывают сир и врхнье как любимое блюдо, которое многие хорваты готовят, просто смешав два ингредиента, с добавлением копченой паприки, перца или чеснока по желанию. Смесь может быть более сырной, для более плотной и слегка рассыпчатой ​​консистенции, или более сливочной, для более рыхлой текстуры, которая хорошо обволакивает хлеб и овощи.

Культура и география влияют на то, как это блюдо выглядит на столе. В Загорье и Загребе сир и врхнье часто входит в состав «крестьянского» угощения наряду с вялеными колбасками, такими как кулен, бекон, зеленый лук, редис и помидоры. На загребском рынке Долац, известном фермерском рынке, расположенном чуть выше главной площади, пожилые женщины до сих пор продают свежие сыры и сливки; писатели часто упоминают сир и врхнье как один из классических продуктов, предлагаемых там. Такое же сочетание сыра и сливок лежит в основе других региональных блюд, в частности, штрукли — запеченных или вареных пирожков с сырной начинкой, которые стали еще одним символом Загорья. 

В этом варианте акцент сделан на балансе вкусов в стиле Загорья: больше сыра для свежего, молочного вкуса, смягченного достаточным количеством сливок, чтобы создать нежную, удобную для еды консистенцию. Приправы умеренные — мелкая соль, немного белого перца и умеренное количество чеснока для тех, кто предпочитает стиль загребских таверн, описанный в многочисленных путевых заметках и кулинарных описаниях. Щепотка копченой паприки сверху, часто рекомендуемая в региональных описаниях, придает легкую теплоту и деревенский цветовой контраст.

С практической точки зрения, сир и врхнье — это блюдо, не требующее термической обработки, и подходит для многих ситуаций. Оно может стать центральным элементом холодного ассорти для гостей, подаваться с нарезанными овощами на легкий ужин или стать быстрым завтраком с хрустящим свежим хлебом. Рецепт подойдет тем, кто предпочитает короткий список ингредиентов и минимальную обработку, но при этом хочет получить блюдо с четкими региональными корнями. С цельными молочными продуктами блюдо получается насыщенным и сытным; с более легким сыром или йогуртом оно приобретает более свежий, пикантный вкус.

Этот метод допускает корректировку. Кратковременное отцеживание придает сыру структуру, если в нем много сыворотки. Выбор сливок также влияет на его вкус: более густая сметана с высоким содержанием жира создает ощущение роскошного десерта, который едят ложкой, а более жидкие сливки — более мягкую, текучную текстуру. Небольшие добавки — нарезанный шнитт-лук, тертый редис сверху или несколько ломтиков кулена сбоку — позволяют каждой семье выразить свои собственные традиции в рамках общей традиции.

Для поваров, планирующих меню, блюдо «сир и врхнье» подходит для самых разных случаев. Оно прекрасно сочетается с семейными обедами и разнообразными небольшими закусками, отлично смотрится на доске для мезе с вяленым мясом и соленьями, а также может подаваться к мясу, приготовленному на гриле, в качестве освежающего гарнира. Блюдо хорошо хранится в холодильнике день-два, что позволяет приготовить его заранее для вечеринок. Во всех этих ситуациях оно переносит аромат полей и рынков Загорья в тарелку, приготовление которой занимает всего несколько минут, но при этом отражает многолетнюю, непрерывную повседневную практику хорватской кухни.