Наиболее сохранившиеся древние города: вечные города-крепости
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
На кухнях северных регионов Хорватии — Загорье, Меджимурье и Славонии — картофельные клецки занимают тихое, но прочное место. Слаановые кнедле, несладкий аналог более известных сладких клецок с фруктовой начинкой, являются столпом хорватской континентальной домашней кухни. Само название дает простое описание: «слаан» переводится как «соленый» или «пикантный», а «кнедле» относится к круглым клецкам, которые встречаются в кухнях Центральной Европы под разными написаниями и с небольшими региональными вариациями.
Это блюдо относится к семейству картофельных клецок, которые используют австрийские, венгерские, словенские и чешские повара. Хорватский вариант отличается не каким-либо одним определяющим ингредиентом, а скорее особым подходом — предпочтением сдержанных приправ, нежной текстуры и начинок, которые уравновешивают насыщенность вкуса с кислинкой. Типичная порция подается со сметаной (хорватской сметаной), посыпается хрустящим беконом или свиными шкварками, а иногда и горстью жареного лука. Сами клецки могут содержать небольшой кусочек свежего сыра, немного оставшегося мяса или вообще ничего, кроме приправленного теста.
Домашние повара во внутренних районах Хорватии издавна полагались на сланцевые кнедли как на практичное и экономичное блюдо. Картофель легко растет на плодородных равнинах и холмах этих регионов, что делает его естественным базовым ингредиентом. Для приготовления не требуется никакого специального оборудования — только большая кастрюля с подсоленной водой, рабочая поверхность для формования и надежное чувство осязания, чтобы определить, когда тесто достигло нужной консистенции. Это тактильное, почти интуитивное качество отличает сланцевые кнедли как настоящую крестьянскую еду в лучшем смысле этого слова: питательную, непритязательную и очень сытную.
Это блюдо лучше всего готовить в прохладные месяцы. Хотя кнедли можно есть круглый год, они лучше всего подходят для осени и зимы, когда температура понижается и их подают горячими. Семьи могут приготовить большую порцию в воскресенье днем, например, вместе с жареным мясом или сытным рагу. Оставшиеся кнедли хорошо разогреваются на следующий день, хотя свежие прямо из кастрюли все равно лучше.
В этом рецепте используются проверенные методы для приготовления кнедлей с идеальной текстурой: достаточно нежными, чтобы легко прокалываться вилкой, достаточно плотными, чтобы держать форму во время приготовления, и с легкой жевательной текстурой, которая достигается за счет правильного развития глютена в тесте. Начинка здесь состоит из сира, свежего сыра из коровьего молока, распространенного по всей Хорватии, смешанного с небольшим количеством сметаны для пикантности. Те, кто предпочитает кнедли без начинки, могут полностью пропустить этот шаг — картофельное тесто прекрасно само по себе.
Несколько деталей отличают удачный рецепт от посредственного. Картофель должен быть полностью сварен, но не размокшим; запекание или приготовление на пару дают лучшие результаты, чем варка. Тесто нужно вымешивать лишь до образования однородной массы, а не до плотного состояния. А вода для варки должна кипеть на медленном огне, а не бурлить, иначе нежные клецки развалятся, не успев застыть.
Далее представлен рецепт, многократно проверенный на практике, с учетом вопросов, которые обычно задают домашние повара: какой картофель лучше всего подходит, как определить готовность теста, что заставляет клецки разваливаться и как подавать их традиционным способом. Цель — блюдо из клецок из сланца, которое прекрасно смотрелось бы за семейным столом в Вараждине или на деревенской кухне в Славонии — простое, хорошо приготовленное и очень уютное.
6
порции45
минут25
минут385
ккалСлаановые кнедли — это мягкие картофельные клецки с нежной текстурой и мягким, приятным вкусом. По этому рецепту получается примерно 18–20 штук, чего достаточно на шесть порций в качестве основного блюда или больше в качестве гарнира. Тесто замешивается примерно за 20 минут после того, как картофель сварится, а формовка и начинка займут еще 20 минут активной работы. 12-минутное томление в подсоленной воде завершает приготовление. Подаются теплыми со сметаной, хрустящими кусочками бекона и жареным луком, клецки представляют собой сытное блюдо, подходящее для холодной погоды. Приготовление требует терпения и аккуратности; те, кто тщательно следует технике, получат результат, сравнимый с тем, что хорватские бабушки готовили на протяжении поколений. Блюдо хорошо хранится и разогревается, что делает его практичным для приготовления еды.
1 кг (2,2 фунта) крахмалистого картофеля (например, сорта Рассет или Юкон Голд) — Крахмалистые сорта хорошо растираются при измельчении, образуя однородное тесто без комков.
200 г (1⅔ стакана) пшеничной муки высшего сорта, плюс еще немного для посыпки — Измеряется по весу для точности; точное количество может варьироваться в зависимости от влажности картофеля.
1 большое яйцоСлегка взбитый — связывает тесто и придает ему структурную целостность во время выпечки.
1 чайная ложка мелкой морской соли — Приправляет тесто непосредственно специями; дополнительную соль добавляют в воду для варки.
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
Щепотка свеженатертого мускатного ореха (по желанию) — Традиционный ингредиент в некоторых регионах Загорья; добавляет нотку тепла.
200 г (7 унций) свежего сыра из коровьего молока (Хорватский сыр, фермерский сыр или творог) — свежий, мягкий сыр, который размягчается при нагревании, не становясь тягучим.
2 столовые ложки сметаны — Придает кислинку и помогает скрепить начинку, образуя однородную смесь.
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шнитт-лука
¼ чайной ложки соли
150 г (5,3 унции) куска бекона или панчеттынарезанный небольшими кубиками — копченый бекон придает глубину вкусу; панчетта обеспечивает более нежный свиной аромат.
1 средняя желтая луковицатонко нарезанный
2 столовые ложки несоленого масла
200 г (¾ стакана плюс 2 столовые ложки) сметаны, для обслуживания
Свежий шнитт-лукмелко нарезанный для украшения
4–5 литров (4–5 квартов) воды
2 столовые ложки соли
Вариант без глютена: Замените пшеничную муку общего назначения безглютеновой смесью, предназначенной для макарон или клецок. Добавьте 1 чайную ложку ксантановой камеди, если смесь ее не содержит. Текстура будет немного мягче и нежнее.
Вариант без молочных продуктов: Исключите сырную начинку и подавайте с оливковым маслом, жареным луком-шалотом и свежей зеленью вместо сметаны. Яйцо в тесте по-прежнему необходимо для придания ему формы.
Вариант без яиц: Вместо яйца можно использовать 60 г (¼ стакана) несладкого яблочного пюре или добавить 2 столовые ложки муки, смешанные с 2 столовыми ложками воды. В результате получится более плотная масса.
Вегетарианский вариант: Исключите бекон и добавьте грибы, обжаренные в масле с тимьяном, или используйте панировочные сухари, приправленные копченой паприкой и обжаренные до золотистого цвета.
Альтернативы сыру: Вместо традиционного соуса можно использовать рикотту салата, свежий козий сыр или хорошо отцеженный творог, и результат будет отличным.
Разогреть духовку до 200°C (400°F). Тщательно вымойте картофель и несколько раз проткните каждый картофелин вилкой.
Запеките картошку Выпекайте прямо на решетке в духовке 50–60 минут, пока тесто не станет полностью мягким при прокалывании ножом. Выпекание, а не варка, предотвращает избыток влаги, который приводит к получению плотного или клейкого теста.
Вынуть из духовки Дайте картофелю немного остыть, примерно 10 минут, чтобы его можно было взять в руки. Работайте с картофелем, пока он еще теплый, чтобы получить максимально однородную текстуру.
Разрежьте картофелину пополам Выложите мякоть в большую миску, удалив кожуру. Пропустите через пресс для картофеля или кухонный комбайн, пока картофель еще теплый. Пресс для картофеля дает наиболее легкий и однородный результат; избегайте использования кухонного комбайна, который создает клейкую текстуру.
Смешайте свежий сырВ небольшой миске смешайте сметану, шнитт-лук и соль. Перемешайте до однородной массы. Отставьте при комнатной температуре.
Разделите на порции начинку Скатайте небольшие шарики, примерно по 1 чайной ложке каждый (примерно 18–20 порций). Это ускорит сборку и позволит получить пельмени одинакового размера.
Добавьте муку, яйцо, соль, перец и мускатный орех. (если используете) к теплому картофельному фаршу. Перемешайте деревянной ложкой, пока ингредиенты не начнут соединяться.
Перемешайте смесь Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно месите 2–3 минуты, пока не образуется гладкое, эластичное тесто. Тесто должно быть слегка липким, но не прилипать к телу. При необходимости добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз.
Попробуйте тесто Отщипните небольшой кусочек и скатайте его в шарик. Он должен держать форму и не трескаться. Если края потрескались, месите еще минуту.
Разделите тесто на части. Для удобства разделите тесто на две части. Одну часть раскатайте в колбаску диаметром около 3 см (1¼ дюйма). Оставшуюся часть теста накройте чистым кухонным полотенцем.
Срубить бревно на куски шириной примерно 3 см (1¼ дюйма), из каждого бревна получается 9–10 кусков.
Расплющите каждый кусочек Скатайте из теста диск диаметром примерно 6–7 см (2,5–3 дюйма) и толщиной 5 мм (¼ дюйма). Поместите один шарик сырной начинки в центр.
Сложите тесто Заверните края вокруг начинки, плотно прижав их, чтобы полностью запечатать. Аккуратно скатайте между ладонями, чтобы получился гладкий шарик. Любые трещины или отверстия приведут к тому, что начинка вытечет во время приготовления.
Выложите готовые пельмени на тарелку. Выложите на слегка посыпанный мукой противень, располагая кусочки теста на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.
Возьмите воду и соль. Доведите воду до кипения в большой широкой кастрюле. Уменьшите огонь до тех пор, пока вода не начнет слабо кипеть — пузырьки должны подниматься медленно, а не интенсивно.
Опустите пельмени Добавляйте в кипящую воду порциями по 6–8 штук, стараясь не переполнять емкость. Переполнение снижает температуру воды и приводит к неравномерному приготовлению.
Варите на медленном огне 10–12 минут. Клецки всплывут на поверхность (они поднимутся примерно через 2-3 минуты). Готовность определяется по тому, что тесто становится матовым, а не блестящим, и при легком нажатии ощущается плотным, но не твердым.
Выньте шумовкой. и переложите на теплое сервировочное блюдо. Слегка накройте фольгой, пока готовите остальные порции.
Обжарьте бекон В холодной сухой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и хрустящими, примерно 8–10 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, оставив жир в сковороде.
Добавьте масло В растопленный бекон добавьте нарезанный лук. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета, 12–15 минут. Лук должен слегка карамелизоваться, а не обжариваться.
Разложите теплые пельмени Разложите на отдельных тарелках или на большом сервировочном блюде. Щедро полейте сметаной, затем посыпьте жареным луком и хрустящим беконом. В завершение посыпьте свежим зеленым луком.
Рецепт рассчитан на 6 порций, включая подачу со сметаной и беконом.
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Калории | 385 ккал |
| Углеводы | 42 г |
| Белок | 13 г |
| Толстый | 18 г |
| Насыщенные жиры | 9 г |
| Волокно | 3 г |
| Натрий | 780 мг |
| Холестерин | 75 мг |
Основные аллергены: Глютен (пшеничная мука), молочные продукты (сыр, сметана, сливочное масло), яйца.
Значения приблизительны и могут варьироваться в зависимости от конкретных ингредиентов и размеров порций. Расчеты произведены с использованием стандартных данных о пищевой ценности.
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
