Славонское рыбное рагу – острое блюдо из речной рыбы, приготовленное в одной кастрюле.

Славонское рыбное рагу, известное в местном масштабе как рибли паприкаш или фиш паприкаш, родом из равнинного, изрезанного реками региона восточной Хорватии, простирающегося вдоль Дравы и Дуная. На полях вокруг Осиека и деревень Бараньи реки и пруды для разведения рыбы расположены рядом с сельскохозяйственными угодьями, и по выходным за приготовлением еды часто собираются вокруг черного котла, подвешенного над открытым огнем. В этом котле пресноводная рыба и ярко-красная паприка томятся, превращаясь в рагу, ставшее кулинарным символом региона. 

В основе этого блюда лежит та же традиция использования паприки, которая лежит в основе многих славонских деликатесов: домашняя сладкая паприка придает насыщенный цвет и аромат, а острая паприка или свежий перец чили – острый, прозрачный вкус. Жидкая основа довольно легкая, она готовится из воды или легкого бульона, лука, перца, помидоров и небольшого количества жира, часто подсолнечного масла или сала. Такой баланс позволяет сохранить вкус речной рыбы, в то время как паприка, чеснок и вино превращают жидкость, в которой варится блюдо, в кирпично-красный бульон, который нежно обволакивает каждый кусочек рыбы и лапши.

Традиционные варианты основаны на использовании смеси пресноводных рыб: карпа для насыщенного вкуса, сома для плотной, почти шелковистой текстуры, а также щуки или окуня для более постной структуры. Многие повара предпочитают сочетание разных видов рыбы, поскольку они привносят в блюдо разное количество жира, желатина и аромата. В Славонии и Баранье эту смесь часто готовят на открытом воздухе в котле, а дым от древесины тонко дополняет вкус паприки и рыбы. 

Рагу тесно связано с жизнью местного сообщества. Деревенские праздники, рыболовные соревнования и семейные встречи часто включают в себя соревнование по паприке, где важны даже мелочи: чья паприка свежее, насколько мелко нарезан лук, насколько чисто горит огонь под котлом. Местные повара спорят о том, когда добавлять паприку, насколько загустить бульон и должна ли жидкость едва обволакивать ложку или быть ближе к супу. Во многих домах свежая или домашняя широкая яичная лапша добавляется в рагу либо в кастрюлю ближе к концу приготовления, либо сбоку, придавая каждой порции сытность и позволяя собрать бульон. 

В этом варианте сохраняется дух приготовления в котлах на открытом огне, но метод адаптирован для стандартной домашней кухни. Широкий, тяжелый котел заменяет собой большой котел; открытый огонь – это постоянный, мягкий нагрев. Основа готовится постепенно: сначала добавляется большое количество лука, размягченного до сладкого и прозрачного состояния, затем слоями паприка, чеснок, перец, помидоры и немного сухого белого вина. После того, как основа готова, в кастрюлю добавляются кусочки рыбы, которые томятся без перемешивания, благодаря чему мякоть остается крупными кусками, а не распадается на волокна.

Уровень остроты может варьироваться от умеренного до сильного. Традиционный фиш часто бывает довольно острым, относясь к тому же семейству, что и венгерский рыбацкий суп халасле, с которым он разделяет как речную рыбу, так и паприку. Здесь же базовый рецепт имеет средний уровень остроты, с явными вариантами для более мягкого семейного варианта или более огненного, ближе к конкурсному стилю.

С практической точки зрения, рибли паприкаш подходит для любого времени года, когда есть в наличии хорошая пресноводная рыба. Он отлично подходит для небольшой компании, особенно если подавать его в центре стола в кастрюле с лапшой, хлебом и простым салатом. Рецепт легко масштабируется и хорошо держится на медленном огне, поэтому повара могут спокойно обслуживать гостей и контролировать обстановку, не впадая в хаос в последнюю минуту. В результате получается нечто среднее между супом и рагу: ароматное, с насыщенным цветом, в каждой тарелке мягкая лапша, нежная рыба и бульон, который оживает благодаря паприке.