Исследуя тайны Древней Александрии
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
На равнинных, окаймленных реками полях Славонии и Бараньи рыбный паприкаш занимает особое место на столе. Это красное рагу с паприкой, известное в местном масштабе как фиш паприкаш или рибли паприкаш, связано с Дунаем, Дравой и их заводями, где карп, сом, щука и другая пресноводная рыба издавна снабжали деревенские кухни. В этом регионе восточной Хорватии блюдо появляется на рыбацких собраниях, семейных праздниках и организованных кулинарных конкурсах, часто тушась в больших железных котлах на открытом огне.
Основная идея остается простой: очень свежая речная рыба, щедрая порция паприки и прозрачный, но насыщенный по вкусу бульон. Молотая красная паприка из Славонии и соседней Венгрии придает рагу яркий цвет и плотную консистенцию. Смесь сладкой и острой паприки задает тон, а лук, чеснок, а иногда и зеленый перец с помидорами, дополняют основу. Некоторые повара используют один вид рыбы, часто карпа; другие предпочитают смесь, что придает блюду более многослойный вкус и разнообразную текстуру.
Традиционно котел стоит в центре застолья. В него кладут лук, паприку, воду и рыбу, и рагу томится на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а бульон слегка не загустеет за счет растворенного коллагена. В Славонии и Баранье соревнования по приготовлению рыбы с паприкой вызывают серьезную местную гордость: семьи тщательно оберегают свой любимый сорт паприки, уровень соли и выбор рыбы. Рагу обычно подают к столу с широкой домашней лапшой или простым белым хлебом, которые должны впитывать каждую ложку острого бульона.
Этот домашний вариант сохраняет региональные особенности, адаптируя способ приготовления под стандартную кастрюлю для плиты. Вместо того чтобы варить в большом уличном котле, тушеное мясо начинается с лука, обжаренного в масле, затем добавляются паприка, вино и вода или легкий рыбный бульон. Рыба добавляется в конце, крупными кусками с кожей и костями. Кости придают жидкости структуру и густоту, а кожа помогает предотвратить разваливание кусочков. Цель — получить бульон, который останется ярким и красным, без мутного подрумянивания, и с такой текстурой, при которой рыба будет расслаиваться на крупные, чистые кусочки.
Уровень остроты — важная составляющая характера блюда. В Славонии фиш паприкаш может быть поразительно острым, по духу близким к венгерскому рыбацкому супу, который имеет тот же профиль с преобладанием паприки и основой из речной рыбы. Во многих семьях рагу готовят с определенным уровнем остроты, а затем подают к столу с очень острой паприкой или свежим чили, чтобы каждый гость мог регулировать интенсивность вкуса. Этот рецепт следует такому же подходу: постоянная температура в кастрюле, с возможностью добавить остроты в гарнир.
Представленный здесь вариант призван создать сбалансированное блюдо, подходящее как для семейных обедов, так и для встреч с гостями. Бульон приобретает легкий копченый привкус благодаря сладкой паприке, дополненной небольшим количеством острой паприки и свежего чили. Небольшое количество томатной пасты смягчает кислотность, не превращая рагу в томатный суп. Сухое белое вино придает блюду легкость и ненавязчивый аромат, который хорошо сочетается с речной рыбой.
Лапша играет ключевую вспомогательную роль. Во многих славонских и бараньских кухнях фиш паприкаш подают с домашней яичной лапшой или простыми широкими полосками раскатанного теста. Здесь же к рагу можно приготовить обычную яичную пасту, или же в напряженные дни можно использовать качественную сухую широкую лапшу. В любом случае, на тарелке должен быть насыщенный красный бульон, гнездо из светлой лапши и крупные куски рыбы, посыпанные петрушкой и, возможно, ломтиком свежего чили. Это блюдо, которое напоминает о речных вечерах, дыме от дров и мельницах для паприки, но при этом органично вписывается в современную кулинарную практику.
6
порции30
минут60
минут430
ккалЭтот хорватский рыбный паприкаш (славонское название Riblji Paprikaš) сочетает в себе смесь пресноводной рыбы, сладкую и острую паприку, лук и белое вино в ярко-красном пряном рагу. Способ приготовления подходит для домашней кухни: лук обжаривается в масле, паприка слегка раскрывается, затем бульон томится на медленном огне, прежде чем добавить рыбу, чтобы кусочки оставались целыми и нежными. Домашняя яичная лапша или хорошая сухая широкая лапша впитывают бульон и делают блюдо полноценным основным блюдом. Уровень остроты может варьироваться от умеренного до очень острого, регулируясь с помощью острой паприки и свежего чили. Рагу отлично подходит для обедов в выходные, неформальных встреч или рождественского меню, где рыба занимает центральное место на столе.
Ассорти из пресноводной рыбы с костями – 1,2 кг — Карп, сом, щука или окунь; куски с кожей, включая голову и хвост, нарезанные крупными кусками.
Рыбьи головы и кости одной и той же рыбы – 300–400 г — Для получения лёгкого бульона, если его нет в наличии, используйте такое же количество дополнительных кусочков рыбы.
Подсолнечное масло – 2 ст. л. (30 мл) — Нейтральное масло с региональным профилем, подходящее для высоких температур.
Желтая луковица – 2 средних луковицы (около 400 г), мелко нарезанные — Формирует базовую сладость и консистенцию бульона.
Чеснок – 3 зубчика, мелко натертых или измельченных. — Придаёт глубину вкусу паприки и рыбы.
Зеленый болгарский перец – 1 средний, нарезанный тонкими полосками. — Придает рагу нежную сладость и мягкую текстуру.
Свежий острый перец чили – 1 небольшой, целый или нарезанный. — Традиционный источник тепла; количество можно регулировать по вкусу или оставить целыми для более мягкого вкуса.
Молотая сладкая паприка – 3 ст. л. — Высококачественная славонская или венгерская паприка — основной ингредиент, определяющий вкус.
Молотая острая паприка – 1–2 ч. л. — Для придания теплоты и насыщенности цвета начните с 1 чайной ложки для средней остроты.
Томатная паста – 1,5 ст. л. — Сбалансирует кислотность и добавляет нотку насыщенности, не заглушая вкус паприки.
Сухое белое вино – 200 мл — Свежее, не сильно выдержанное в дубовых бочках; хорошо подойдут сорта Грашевина или похожие.
Вода или легкий рыбный бульон – 1,3–1,5 л — Достаточно, чтобы полностью покрыть рыбу и овощи и обеспечить равномерное тушение.
Лавровый лист – 1 — В бульоне ощущается легкий травяной оттенок.
Молотый тмин – ½ чайной ложки (по желанию) — Используется в некоторых региональных вариантах; добавляет едва уловимую землистую нотку.
Мелкая морская соль – около 2 чайных ложек, разделить на две части. — Начните с 1,5 чайных ложек в бульоне, добавьте по вкусу ближе к концу.
Свежемолотый черный перец – ½ ч. л. — Уравновешивает остроту паприки.
Свежая петрушка с плоскими листьями – 2 ст. л., мелко нарезанная. — Для украшения непосредственно перед подачей на стол.
Пшеничная мука высшего сорта – 250 г — Обычная универсальная мука; хорошо подходит мука мелкого помола 400–550.
Крупное яйцо – 1 — Придает структуру и цвет.
Мелкая морская соль – ½ чайной ложки — Слегка приправляет тесто.
Вода – 60–70 мл, по мере необходимости. — Достаточно, чтобы получилось плотное, эластичное тесто.
Обрежьте рыбу. Промойте рыбу под холодной проточной водой, обсушите бумажным полотенцем и отделите головы, кости и хвосты от филе, оставив кожу на филе.
Быстро сделайте запасы. Поместите головы и кости в кастрюлю среднего размера, залейте 1 литром воды, добавьте щепотку соли, доведите до слабого кипения, затем варите на медленном огне 20 минут, снимая пену.
Процедите бульон. Процедите через мелкое сито в миску или кувшин, удалите кости; при необходимости долейте воды, чтобы получить 1,3–1,5 литра.
Размягчите лук. В большой толстостенной кастрюле (объемом не менее 5 литров) разогрейте подсолнечное масло на среднем огне, добавьте нарезанный лук и ½ чайной ложки соли и готовьте 8–10 минут до прозрачности и мягкости, часто помешивая, чтобы лук оставался светлым.
Добавьте чеснок и перец. Добавьте чеснок и зеленый болгарский перец и готовьте 2–3 минуты, пока перец не начнет размягчаться.
Расцветите паприку. Слегка снимите кастрюлю с огня, посыпьте сладкой паприкой, острой паприкой, тмином (если используете) и черным перцем, и перемешивайте 20–30 секунд, чтобы специи покрыли овощи, не пригорая.
Деглазируйте вином. Верните кастрюлю на средний огонь, влейте белое вино и, помешивая, соскребая со дна, дайте покипеть 2–3 минуты, чтобы выпарился алкоголь и жидкость немного выпарилась.
Добавьте томатную пасту и бульон. Всыпьте томатную пасту, затем влейте теплый рыбный бульон, лавровый лист и целый или нарезанный свежий перец чили. Доведите смесь до кипения на медленном огне.
Уварите основу на медленном огне. Варите бульон на медленном огне 20–25 минут, частично накрыв крышкой, пока ароматы не смешаются, а жидкость не приобретет насыщенный красный цвет.
Приправьте бульон. Попробуйте и добавьте еще соли, если необходимо; на этом этапе жидкость должна иметь приятный, слегка насыщенный вкус, чуть более острый, чем у готового супа.
Добавьте кусочки рыбы. Разложите кусочки рыбы в кастрюле в один плотный слой, по возможности кожей вниз, убедившись, что они полностью или почти полностью погружены в бульон.
Приготовьте рыбу. Поддерживайте слабое кипение (не доводите до сильного кипения) и варите 12–15 минут, не помешивая, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет расслаиваться в самых толстых местах.
Дайте рагу отдохнуть. Выключите огонь и дайте кастрюле постоять 5–10 минут; это позволит рыбе доготовиться в горячем бульоне, а вкусам — раскрыться.
Приготовьте тесто. Пока бульон варится, смешайте муку и соль в миске, добавьте яйцо, затем постепенно добавляйте воду, перемешивая до образования плотного теста; месите 5–7 минут до гладкости и эластичности.
Отдохните и перекатитесь. Слегка оберните тесто или накройте миской и дайте ему отдохнуть 15 минут, затем раскатайте на посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 2 мм.
Разрежьте лапшу. Нарежьте широкими полосками, примерно 1,5–2 см, а затем, при желании, более короткими лентами; посыпьте мукой, чтобы не прилипало.
Сварите лапшу. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения, добавьте лапшу и варите 3–4 минуты, до готовности, но чтобы она оставалась слегка упругой; хорошо слейте воду и держите в тепле.
Альтернативные сухие макаронные изделия. Если используете сухую широкую лапшу, варите ее согласно инструкции на упаковке до готовности, затем хорошо слейте воду и перемешайте с ложкой бульона или небольшим количеством масла, чтобы лапша не слипалась.
Отрегулируйте количество ингредиентов в рагу. Удалите лавровый лист и попробуйте бульон на вкус, при необходимости добавив немного острой паприки или соли; жидкость должна быть яркой и пряной на вкус.
Выложите блюдо на тарелку. Разложите порцию лапши в каждую неглубокую миску, залейте бульоном с паприкой, положите сверху один или два больших куска рыбы и, по желанию, посыпьте нарезанной петрушкой и ломтиками свежего перца чили.
Приблизительные значения для одной порции (тушеное мясо плюс лапша), основанные на стандартных справочных данных и типичных размерах порций:
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~430 ккал |
| Углеводы | ~40 г |
| Белок | ~32 г |
| Толстый | ~14 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | Рыба, глютен (лапша), яйцо (лапша) |
Эти цифры являются приблизительными оценками. Фактические значения могут меняться в зависимости от вида рыбы, типа лапши, уровня соли и размера порции.
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
