Лиссабон – город уличного искусства
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Рожата занимает центральное место в сладких традициях Дубровника: нежный, дрожащий заварной крем, покрытый тонким слоем горьковато-сладкой карамели, с легким ароматом лимона и нотками розы. Повара на далматинском побережье готовят его к воскресным обедам, праздничным дням и семейным торжествам, часто в той же эмалированной жестяной или керамической форме, которая хранится на кухне десятилетиями. Список ингредиентов невелик и скромен — молоко, яйца, сахар, цитрусовые и немного ликера — но результат получается многослойным и запоминающимся.
Этот десерт принадлежит к более широкому семейству карамельных заварных кремов, распространенных по всей Европе и Латинской Америке. Французский крем-карамель и испанский флан имеют схожую структуру: яйца и молоко, аккуратно застывшие на водяной бане поверх слоя карамели. Рожата отличается своим ароматом. В традиционных рецептах из Дубровника используется розалин (или розулин), местный розовый ликер, который придает заварному крему легкий цветочный аромат, а не насыщенный, резкий запах. Хорватские туристические и кулинарные источники подчеркивают, что именно этот ликер является определяющим элементом и источником названия десерта.
Источники из Дубровника и Шибеника описывают рожату как часть средневекового гастрономического наследия региона, корни которого уходят как минимум в конец XIV или XV века. Техника приготовления осталась неизменной: повара до сих пор готовят сухую карамель, заливают её в форму и запекают крем на водяной бане. Блюдо пережило венецианское и османское влияние и продолжает появляться в меню местных коноб, гостиничных столовых и домашних кухонь на юге Адриатики. Во многих семьях оно знаменует собой завершение долгой трапезы из рыбы, овощей и оливкового масла — элегантный, освежающий контраст к жареным и тушеным пикантным блюдам.
Этот вариант в стиле Дубровника максимально приближен к рецептам, распространенным в региональных туристических бюро, и традиционным рецептам: шесть яиц, цельное молоко, сахар, лимонная цедра, розовый ликер и щедрый слой карамели. Метод требует больше внимания, чем сложного мастерства. Карамель нужно медленно и равномерно нагревать, пока она не приобретет янтарный цвет и не станет ароматной. Заварной крем лучше всего перемешивать, не взбивая слишком сильно, так как это приведет к образованию пузырьков и неравномерной текстуре. Выпекание на водяной бане обеспечивает умеренный и равномерный нагрев, благодаря чему крем застывает в гладкую, тонкую сетку, а не сворачивается.
Многие современные домашние кулинары за пределами Хорватии не имеют доступа к розалину. В местных и международных рецептах обычно предлагается сочетание темного рома с добавлением розовой воды или другого мягкого цветочного экстракта. Этот вариант отражает эту реальность. В нем используется розалин там, где он доступен, а затем предлагается альтернатива, обеспечивающая аналогичный баланс: цитрусовый, с легким цветочным оттенком, не приторный.
Рожата идеально подходит для случаев, когда полезно иметь десерт, приготовленный заранее. Заварному крему требуется несколько часов в холодильнике, и его вкус немного улучшается по мере настаивания. Для занятых поваров, планирующих обед из нескольких блюд, это свойство значительно облегчает задачу. Десерт не содержит глютена и готовится из продуктов, которые всегда есть под рукой, что делает его подходящим для многих семей с ограниченным доступом к специальным ингредиентам. Те, кто переносит молочные продукты и яйца, получат десерт, который кажется одновременно традиционным и простым в приготовлении, с понятной техникой, которая вознаграждает спокойное и аккуратное приготовление.
8
порции25
минут45
минут260
ккал5
часыЭта рожата в дубровницком стиле — классический хорватский карамельный заварной крем с шелковистой, нежной текстурой и тонким слоем горьковато-сладкой карамели. Цельные яйца и цельное молоко создают насыщенный, но при этом легкий десерт, а лимонная цедра и розовый ликер — или сочетание рома и розовой воды — придают ему отчетливый далматинский колорит. Крем запекается на водяной бане для равномерного нагрева, а затем охлаждается до полного застывания. Рецепт рассчитан на восемь порций и подходит как для одной большой формы, так и для отдельных формочек. Он идеально подходит для воскресных обедов, небольших торжеств или любого меню, где полезно иметь десерт, который можно приготовить заранее, а затем вынуть из формы и подать с минимальными усилиями в последнюю минуту.
Гранулированный сахар – 180 г (¾ стакана) — для получения насыщенного янтарного карамельного слоя.
Холодная вода – 3 ст. л. — помогает сахару равномерно раствориться на начальном этапе.
Горячая вода – 1–2 ст. л. (по желанию) — Слегка разбавить карамель, если она сильно загустеет на сковороде.
Цельное молоко – 750 мл (примерно 3 стакана) — Цельное молоко придает крему гладкость и нежность; молоко с пониженным содержанием жира делает его немного более плотным и менее насыщенным.
Крупные яйца – 6 штук (примерно 300 г без скорлупы) — Придают структуру и насыщенность вкусу; для лучшего вкуса используйте свежие яйца.
Гранулированный сахар – 120 г (½ стакана) — Подслащивает заварной крем, не заглушая нотки розы и цитрусовых.
Мелкая лимонная цедра – 1 ч. л., невощеная. — натертый очень мелко; обладает свежим, чистым ароматом, типичным для далматинских сортов.
Розовый ликер (розалин / розулин) – 1 ст. л. (15 мл) — традиционный дубровницкий ароматизатор, если он есть в наличии.
Темный ром – 1 ст. л. (15 мл), если нет розового ликера. — распространённый заменитель в современных рецептах; для получения схожего вкусового оттенка можно использовать розовую воду.
Розовая вода – ¼–½ чайной ложки (по вкусу, по желанию) — При использовании с ромом добавляет нежные цветочные нотки; количество должно быть умеренным, чтобы избежать мыльного привкуса.
Экстракт ванили – 1 ч. л. — не совсем исторический факт, но широко используется в современных рецептах рожаты для придания более округлого аромата.
Мелкая морская соль – 1 щепотка — уравновешивает сладость и подчеркивает карамельные и цитрусовые нотки.
Свежие ягоды или дольки цитрусовых – небольшая горсть — для украшения и легкой кислинки.
Слегка взбитые сливки – несколько ложек на порцию — несладкий или едва подслащенный, чтобы создать контраст с карамелью.
Разогреть духовку до 150°C (300°F). Положите сложенное кухонное полотенце на дно глубокой формы для запекания, чтобы предотвратить скольжение формы.
Подогрейте чайник или нагрейте воду. До появления пара, но не до сильного кипения; позже это наполнит водяную баню.
Приготовьте карамельВ средней светлой кастрюле смешайте 180 г сахара с 3 столовыми ложками холодной воды. Поставьте на средний огонь и дайте сахару раствориться, слегка наклоняя кастрюлю, а не помешивая, пока сироп не приобретет насыщенный янтарный цвет, 8–12 минут.
Вылейте карамель Немедленно выложите карамель в жаропрочную форму объемом 1–1,2 литра (или разделите на 6–8 порций в формочках), осторожно наклоняя форму так, чтобы карамель покрыла дно тонким слоем. Работайте быстро, пока карамель не затвердела. Поместите форму внутрь противня.
Подогрейте молокоВ чистой кастрюле смешайте молоко и лимонную цедру. Нагревайте на слабом или среднем огне, пока молоко не станет горячим на ощупь и с поверхности не начнет подниматься легкий пар, 3–5 минут. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.
Смешайте яйца и сахарВ большой миске взбейте яйца, 120 г сахара и щепотку соли до однородной массы. Смесь должна быть гладкой и слегка загустевшей, без обильной пены.
Смешайте с теплым молокомМедленно вливайте теплое молоко в яичную смесь, аккуратно взбивая. После того, как все ингредиенты соединятся, добавьте розовый ликер или ром с розовой водой и экстракт ванили. Перемешивайте до получения однородной массы.
Процедите заварной кремПроцедите смесь через мелкое сито в большой кувшин или миску, слегка прижимая цедру. Этот шаг позволит получить более гладкий заварной крем и удалит любые оставшиеся кусочки вареного яйца. Снимите излишки пены с поверхности.
Заполните формуПроцеженный заварной крем вылейте в форму или формочки, выложенные карамелью. Карамель может потрескаться при добавлении теплого крема; она снова растает во время выпечки.
Создайте водяную баню.Поставьте противень с заполненной формой на решетку в духовке. Осторожно налейте горячую воду в противень вокруг формы примерно до половины высоты стенок.
ВыпекатьВыпекайте при температуре 150°C (300°F) до тех пор, пока края заварного крема не застынут, а середина будет слегка подрагивать при движении формы, 40–50 минут для одной большой формы или 30–35 минут для небольших формочек.
Охладите в водяной бане.Выключите духовку, выньте противень и оставьте рожату в горячей воде на 10–15 минут. Постепенное охлаждение поможет избежать переваривания по краям.
Полностью расслабьтесьВыньте форму из воды, вытрите дно насухо и охладите до комнатной температуры. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, до полного охлаждения и затвердевания.
Разрыхлите заварной кремЧтобы извлечь десерт из формы, аккуратно проведите тонким ножом или лопаткой по краю заварного крема. Кратковременно опустите дно формы в горячую воду на 5–10 секунд, чтобы размягчить карамель.
Переверните и подавайте.Положите на форму сервировочное блюдо с бортиками, переверните одним уверенным движением и снимите форму. Карамель должна стечь по бокам, образуя блестящий соус вокруг заварного крема. Нарежьте и подавайте охлажденным, по желанию с ягодами или небольшой ложкой взбитых сливок.
Приблизительные значения для одной из 8 порций, основанные на стандартных справочных данных для карамельного крема, приготовленного из цельного молока и сахара.
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~260 ккал |
| Углеводы | ~42 г |
| Белок | ~8 г |
| Толстый | ~7 г |
| Волокно | ~0 г |
| Натрий | ~90 мг |
| Ключевые аллергены | Молочные продукты, яйца |
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
