Ризотто с каракатицей (сливочное хорватское блюдо из черных морепродуктов)

Вдоль хорватского Адриатического моря — ризотто с чёрным каракатицей. черное ризотто — это одно из определяющих блюд далматинского побережья. В меню таверн его можно найти рядом с рыбными рагу и жареной рыбой целиком, а многие семьи, живущие на побережье, считают его неотъемлемой частью воскресных обедов, праздничных застолий или первого вечера отдыха у моря. TasteAtlas описывает его как уникальное блюдо из черного риса, распространенное в прибрежных тавернах (конобэ), ценимое за свой насыщенный цвет и концентрированный морской вкус.

В основе блюда лежит простой рис, кальмар и чернила. Местные варианты придерживаются той же базовой структуры: лук, медленно обжаренный в оливковом масле, большое количество чеснока, кубики кальмара, белое вино и горячий бульон, часто на основе рыбы. Чернила окрашивают все ингредиенты в глянцевый угольно-черный оттенок и добавляют легкую, но стойкую солоноватую нотку. В путеводителях по хорватской кухне и далматинским ресторанным традициям неоднократно упоминается... черное ризотто Это одно из наиболее ярких выражений региональной кухни из морепродуктов, приготовленное с чернилами каракатицы, чесноком, луком и белым вином и подаваемое вдоль большей части Адриатического побережья. 

Во многих конобах это блюдо подают в качестве закуски перед жареной рыбой, хотя оно легко может стать полноценным обедом. Туристический туроператор Rewind Dubrovnik, ориентированный на местных жителей, называет его блюдом, отражающим морское наследие Далмации, отмечая, как простые ингредиенты — рис, каракатица или кальмар, чернила, вино, чеснок, лук и оливковое масло — сочетаются, создавая насыщенное, сливочное блюдо. Эта простота и использование каждой части каракатицы идеально подходят для побережья, сформированного рыбацкими общинами, где расточительство не имеет смысла.

Этот вариант довольно точно следует далматинской схеме. Рис готовится непосредственно в основе из лука, чеснока и кальмара, при этом для придания яркости вкусу добавляется белое вино, а горячий рыбный или овощной бульон добавляется постепенно. Рецепты из хорватских прибрежных источников часто предлагают соотношение примерно 500 г кальмара к 320 г риса на четыре порции, с примерно литром бульона, белым вином, томатной пастой для легкой сладости и кислинки, а в конце – сливочное масло и петрушка. Такая основа позволяет получить ризотто, которое кажется насыщенным, но не тяжелым, с зернами, которые остаются отчетливыми, плавая в жидком, блестящем соусе.

Чернила добавляют в конце приготовления. В далматинских рецептах обычно рекомендуется сохранять чернильные мешочки при чистке каракатицы, а затем добавлять чернила в рис ближе к концу приготовления, когда рис уже начал размягчаться. Такой способ позволяет сохранить свежий вкус чернил и избежать их переваривания. В результате получается черное, слегка блестящее ризотто с пикантным морским ароматом и глубиной вкуса, которая достигается за счет смеси бульона, эссенции морепродуктов и чернил, а не за счет жирных сливок.

Этот особый подход направлен на практичность домашней кухни, не теряя при этом прибрежного колорита. Список ингредиентов близок к тому, что встречается в хорватских рецептах — кальмары, рис, оливковое масло, лук, чеснок, вино, томатная паста, бульон и петрушка — а также небольшое количество сливочного масла для мягкого, округлого вкуса. Метод позволяет сделать кальмары нежными, выдерживая их на сковороде до добавления риса, а затем этап приготовления ризотто проходит с тем же терпением, что и итальянские повара. ризотто с чернилами каракатицы.

Для некоторых семей это блюдо хранит воспоминания о летних днях на побережье, первых вкусовых впечатлениях детей от моря или праздничных обедах в Дубровнике, Сплите или на островах. Для других оно может стать центральным блюдом ужина из морепродуктов вдали от Адриатики. В любом случае, сочетание темного риса, нежного кальмара, ароматного чеснока и вина создает блюдо, которое кажется одновременно простым и особенным — блюдо, которое вознаграждает за тщательную подготовку, но при этом органично вписывается в обычную кухонную рутину.

Подается с простым салатом, хлебом и бокалом освежающего далматинского белого вина, такого как Pošip или Grk, как часто советуют хорватские кулинарные критики. черное ризотто превращается в полноценное, изысканное и ненавязчивое блюдо, корни которого явно уходят в повседневную кухню прибрежных районов.