10 лучших карнавалов в мире
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В северной Хорватии рождественский обед часто начинается с большой жареной индейки, которую разделывают прямо за столом и подают на светлых листах млинци, впитавших сок от запекания. Этот способ подачи широко известен как purica s mlincima, отличительная черта праздничной кухни Загреба и окрестностей Загорья. В рамках этой более широкой традиции в региональных списках появляется более специфический вид индейки под названием Purgerica: рождественская птица из района, граничащего с Загребом, фаршированная каштанами, яблоками, беконом и лимоном.
Слово «пургер» — это местное прозвище давних жителей Загреба, поэтому название «пургерица» указывает на нечто, неразрывно связанное с этим городским и пригородным столом. В описаниях, полученных в ходе исследований еды и культуры, индейка всегда готовится целиком, всегда запекается и всегда фаршируется смесью, в которой сбалансированы сладкие, копченые и яркие ноты: землистые каштаны, терпкие яблоки, полоски копченого бекона и острый цитрусовый привкус. Это создает начинку, которая кажется зимней, но не тяжелой. Каштаны придают кремовую, ореховую текстуру, яблоки делают начинку мягкой и слегка кисловатой, а бекон добавляет глубину вкуса вяленой свинины, которая идеально подходит для холодного декабрьского дня.
Этот рецепт сохраняет основные характеристики, но в рамках, соответствующих современным домашним кухням. Индейку натирают изнутри и снаружи солью, черным перцем, сладкой паприкой и чесноком, следуя распространенным хорватским методам приготовления рождественской запеченной птицы, где смесь специй содержится в сале или сливочном масле, а умеренно разогретая духовка позволяет птице медленно готовиться, пока кожа не станет насыщенно золотистой, а мясо не останется нежным. Небольшой отдых после запекания помогает сокам равномерно распределиться, поэтому каждый ломтик остается сочным на тарелке.
Начинка — сердце блюда «Пургерика». Вареные каштаны измельчаются с обжаренным луком, сельдереем и нарезанным кубиками беконом, затем смешиваются с кубиками яблок, лимонной цедрой и небольшим количеством хлеба, чтобы впитать излишки жира. Немного белого вина и бульона смягчают смесь, не делая ее размокшей, а одно яйцо скрепляет ее, благодаря чему ломтики не разваливаются после нарезки птицы. В результате получается начинка, которая аккуратно нарезается, но при этом сохраняет кусочки целых каштанов и фруктов, а не превращается в пасту.
Традиционно в Хорватии на Рождество индейку подают вместе с млинцами — характерной сухой лепешкой, разломанной на кусочки, бланшированной, а затем обильно политой соком, оставшимся после жарки. В этом варианте основное внимание уделяется индейке и начинке, а вопрос гарниров остается открытым. Млинцы, простой жареный картофель или даже пюре из сельдерея — все это прекрасно сочетается с мясом и хорошо впитывает насыщенный аромат жареной жидкости.
Для семей с разными вкусами это блюдо из Пургеры может стать связующим звеном между классической целой индейкой и более современными праздничными вариантами жаркого. Оно сохраняет узнаваемую структуру праздничной индейки, добавляя при этом характерные черты Центральной Европы. Начинка основана на ингредиентах, распространенных в этом регионе — каштанах с близлежащих холмов, яблоках из садов вдоль долины Савы, вяленой свинине, которая используется в бесчисленных рагу и супах, — поэтому блюдо кажется скорее местным, чем шаблонным.
С практической точки зрения, этот рецепт подойдет любому, кто планирует основное блюдо, которое станет основой для долгого обеда. Большая часть работы выполняется на начальном этапе: приправа, начинка и отправка птицы в духовку. После начала запекания повар в основном поливает индейку соусом и проверяет температуру, затем готовит гарниры, пока индейка доготавливается и отдыхает. На итоговом блюде — подрумяненная корочка, ломтики грудки и темного мяса, а также ложки начинки с ароматом лимона и тимьяна, создающие центральное блюдо, которое очень точно отражает то, как многие семьи в Загребе и его окрестностях до сих пор представляют себе полный рождественский стол.
12
порции45
минут180
минут750
ккалЖареная индейка «Пургерица» — это целая хорватская рождественская индейка из Загреба, начинённая каштанами, яблоками и беконом с добавлением лимона. Птицу натирают паприкой, чесноком и травами, затем запекают при постоянной температуре до тех пор, пока кожа не станет золотистой и хрустящей, а мясо не останется нежным. Внутри начинка сочетает в себе сливочные каштаны, мягкие кубики яблок и копчёный бекон, и после того, как индейка немного отдохнет, её легко нарезать. Большая часть приготовления происходит заранее, поэтому это блюдо идеально подходит для долгого праздничного обеда в кругу семьи или гостей. Индейка прекрасно сочетается с млинцами, жареным картофелем или простыми зимними гарнирами, а сок, оставшийся на противне, быстро превращается в соус для подачи.
Целая индейка, 4,5–5 кг (10–11 фунтов) — в идеале от кур свободного выгула; полностью разморозить, если ранее замораживали.
Мелкая морская соль, 3 ст. л. — для приправы кожи и полости
Свежемолотый черный перец, 1½ ч. л. — разделены между трением и полостью
Сладкая паприка, 2 ч. л. — По-хорватски или по-венгерски, не копченый.
Чеснок, 4 крупных зубчика, мелко нарезанных — втирали в кожу и внутрь полости
Несоленое сливочное масло или свиной жир, 3–4 столовые ложки, размягченные — нанести на кожу для цвета и вкуса
Свежий розмарин, 2 небольшие веточки — поместить в полость; или 1 чайную ложку сушеного
Лавровые листья, 2 — спрятан в полости
Сухое белое вино, 150 мл (⅔ стакана) — для противня
Куриный или индюшачий бульон, 250 мл (1 стакан) — для противня и для поливания соусом
Лимон, 1 маленький, разрезанный пополам — одна половина внутри полости, другая половина прижата к коже
Вареные, очищенные каштаны, 300 г (примерно 2 стакана) — в вакуумной упаковке или обжаренные в домашних условиях; крупно нарезанные
Копченый бекон или панчетта, 150 г (5 унций) — нарезать на небольшие кубики
Луковица, 2 средних (около 250 г), мелко нарезанная. — жёлтый или белый
Стебли сельдерея, 2 шт., мелко нарезанные. — добавляет мягкую ароматическую глубину
Кислые яблоки, 3 средних (около 450 г), очищенные от кожуры и сердцевины, кубики 1 см. — Сорт «Грэнни Смит» или похожий.
Несоленое сливочное масло, 60 г (4 ст. л.) — для обжаривания овощей и бекона
Оливковое или нейтральное масло, 1 ст. л. — поддерживает консистенцию масла и помогает предотвратить пригорание.
Свежие листья тимьяна, 1 ч. л. — или ½ чайной ложки сушеного тимьяна
Сушеный майоран, 1 ч. л. — отсылка к центральноевропейским специям
Мелкая морская соль, 1¾ ч. л. — отрегулируйте по вкусу, учитывая при этом соленость бекона.
Свежемолотый черный перец, ½ ч. л.
Свежая петрушка, 3 ст. л., мелко нарезанная — добавлено в конце
Свежая лимонная цедра с 1 лимона — мелко натертый
Сухое белое вино, 60 мл (¼ стакана) — деглазирует сковороду и размягчает начинку.
Куриный или индюшачий бульон, 60–90 мл (¼–⅓ стакана) — Увлажняет, если смесь кажется сухой.
Свежие панировочные сухари, 70–80 г (примерно 2 чашки, слегка утрамбованные). — из вчерашнего белого хлеба; при необходимости подойдут и безглютеновые крошки.
Одно крупное яйцо, слегка взбитое. — Скрепляет начинку, благодаря чему она хорошо нарезается.
Сок и жир, выделяющиеся при жарке на сковороде.
Пшеничная мука, 2 ст. л. (примерно 16 г) — или безглютеновая мучная смесь
Сухое белое вино, 60 мл (¼ стакана) — размягчает подгоревшие кусочки
Куриный или индюшачий бульон, 250–350 мл (1–1,5 стакана) — отрегулируйте до желаемой толщины
Мелкая морская соль и черный перец — на вкус
Млинци, 400–500 г сушеных — приготовлено согласно инструкции на упаковке или по домашнему рецепту, затем увлажнено соком, выделяющимся при жарке.
или Жареный картофель или корнеплоды
Простой зеленый салат или салат из капусты.
Высушите и приправьте птицу. Тщательно обсушите индейку бумажными полотенцами, включая внутреннюю полость. В небольшой миске смешайте соль, перец и паприку. Обильно натрите этой смесью кожу и внутреннюю полость.
Добавьте ароматические травы и жир. Всыпьте измельченный чеснок в размягченное сливочное масло или свиной жир. Равномерно распределите смесь по коже индейки, немного подкладывая под кожу грудки, чтобы не порвать ее. Положите в полость индейки розмарин, лавровый лист и половинку лимона.
Отдохните или расслабьтесь. Положите приправленную индейку на решетку в противень. Оставьте без крышки в холодильнике на 1–12 часов или при комнатной температуре примерно на 45 минут, если времени мало, чтобы соль проникла в мясо.
Приготовьте бекон - Поставьте большую сковороду на средний огонь. Добавьте нарезанный кубиками бекон и готовьте 5–7 минут, периодически помешивая, пока жир не вытопится и края слегка не подрумянятся. Переложите бекон в большую миску шумовкой, оставив большую часть жира в сковороде.
Обжарьте овощи - Добавьте в сковороду сливочное масло и растительное масло вместе с жиром от бекона. Когда масло растает и начнет пениться, добавьте лук и сельдерей. Готовьте на среднем огне 8–10 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым по краям.
Приправьте основу - Добавьте тимьян, майоран, соль и перец. Готовьте 1 минуту, чтобы травы прогрелись в жире.
Снимите глазурь и размягчите масло. Влейте белое вино, соскребая со дна сковороды все подрумянившиеся кусочки. Дайте жидкости выпариться примерно наполовину, 2–3 минуты, затем добавьте бульон и ненадолго тушите.
Смешайте ингредиенты для начинки - Выложите содержимое сковороды в миску с беконом. Добавьте нарезанные каштаны, кубики яблок, петрушку, лимонную цедру и панировочные сухари. Перемешайте, пока все ингредиенты не распределятся равномерно, а смесь не станет влажной, но не мокрой. При необходимости отрегулируйте приправы.
Скрепите наполнитель - Дайте начинке остыть до теплого состояния, затем добавьте взбитое яйцо и перемешайте. Смесь должна держать форму, если ее сжать в горсти; если она очень сухая, добавьте еще ложку бульона, а если рыхлая, добавьте больше панировочных сухарей.
Слегка заполните полость - Начинку выложите в полость индейки ложкой, не утрамбовывая плотно; оставьте немного места для расширения во время запекания. Излишки начинки можно переложить в небольшую смазанную маслом форму для запекания и запекать вместе с индейкой в течение последних 40 минут.
Закрыть и придать форму - Натяните кожу у входа в полость птицы поверх начинки и закрепите шпажками или кулинарной нитью. Свяжите ножки вместе и подогните кончики крыльев под птицу, чтобы индейка прожарилась равномерно.
Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 180°C (350°F), установив решетку в нижней трети.
Подготовьте противень для запекания. Влейте вино и 1 стакан (250 мл) бульона на дно кастрюли под решеткой. Выжмите оставшуюся половинку лимона на индейку, затем положите ее грудкой вверх на решетку.
Начинаем обжарку - Запекайте 60 минут, поливая соком из противня каждые 20–30 минут. Если грудка подрумянивается слишком быстро, неплотно накройте ее фольгой.
Продолжайте нагревать при постоянной температуре. Продолжайте запекать еще 1,5–2 часа, периодически поливая индейку соком. Добавьте немного бульона или воды в противень, если жидкость почти испарилась. Общее время запекания индейки весом 4,5–5 кг обычно составляет от 2,5 до 3 часов.
Проверьте внутреннюю температуру. Вставьте термометр мгновенного считывания в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Целевая температура составляет не менее 74°C (165°F) в бедре и около 70°C (160°F) в грудке. При необходимости верните птицу в духовку и проверьте еще раз через 10–15 минут.
Дайте индейке отдохнуть. Аккуратно переложите индейку на разделочную доску или блюдо, не вынимая начинку. Слегка накройте фольгой и дайте постоять 25–30 минут.
Разделите жир и соки. Снимите излишки жира с противня, оставив примерно 2–3 столовые ложки жира вместе с соком и подрумянившимися кусочками.
Приготовьте муку - Поставьте сковороду на средний огонь. Всыпьте муку и взбивайте венчиком 2-3 минуты, пока смесь не образует однородную светло-коричневую пасту.
Доведите соус до конца - Влейте вино, затем постепенно добавляйте бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Варите на медленном огне 5–8 минут, пока жидкость слегка не загустеет и не станет блестящей. Попробуйте и приправьте солью и перцем. При желании процедите в кувшин для получения однородной консистенции.
Удалите начинку и нарежьте - Выложите начинку в теплую сервировочную миску. Разрежьте индейку на грудки, бедра и голени. Выложите на блюдо вместе с начинкой и любыми выбранными гарнирами.
Подавать с миньоками или другими гарнирами. Полейте мясо горячим соусом прямо за столом. По желанию предложите млинчи или картофель, зимний салат и дополнительные дольки лимона.
Приблизительные значения для одной из 12 порций, включая начинку, но исключая соус и гарниры:
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~750 ккал |
| Углеводы | ~35 г |
| Белок | ~65 г |
| Толстый | ~35 г |
| Волокно | ~6 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | Глютен (панировочные сухари, млинчи), молочные продукты (масло), яйца |
Приведенные оценки основаны на стандартных справочных данных для жареной индейки, каштанов, яблок, бекона и хлеба; фактические значения могут отличаться в зависимости от конкретных продуктов и размеров порций.
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
