Clams na Buzaru: хорватские морепродукты в чесночно-винном бульоне.

Вдоль хорватского побережья, от Истрии до Далмации, «на бузару» обозначает особый, уважительный способ приготовления морепродуктов: неглубокая сковорода, хорошее оливковое масло, много чеснока, немного вина, свежая зелень и горсть панировочных сухарей, которые впитывают сок. Этот способ используется для мидий, креветок и омара, но моллюски, приготовленные таким образом, особенно близки к морю, с солоноватой сладостью, которая выделяется на фоне теплого, ароматного соуса. 

Слово «бузара» относится скорее к этому методу, чем к какому-либо одному фиксированному рецепту. Повара вдоль Адриатического побережья часто выделяют две основные группы: «белый» вариант, основанный на оливковом масле, чесноке, белом вине, петрушке и панировочных сухарях, и «красный» вариант, где в сковороду добавляют лук и помидоры, придавая жидкости более насыщенный, слегка глубокий оттенок. В домах и конобах, где много моллюсков, чаще всего используется «белый» подход, поскольку он позволяет нежному вкусу морепродуктов оставаться на первом плане.

Приготовление моллюсков «Клэмс на Бузару» идеально вписывается в эту традицию. Живые моллюски раскрываются в винном растворе с чесноком, выпуская свой сок в сковороду. Жидкость слегка загустевает за счет панировочных сухарей и легкого уваривания, образуя блестящий бульон, который обволакивает каждую раковину. Аромат в основном состоит из чеснока и петрушки; вкус отличается приятным балансом солености от моллюсков, легкой кислотности от вина и нежности от оливкового масла. В этом способе нет ничего сложного, однако важны время приготовления и контроль температуры, поскольку моллюски становятся резиновыми, если держать их над огнем слишком долго.

Вдоль побережья этот вид бузары часто подают в качестве закуски на компанию, в широком горшочке или глубокой сковороде, которую сразу же ставят с плиты на стол. Рядом стоит миска с поджаренным или хрустящим хлебом, готовым впитать бульон, а местное белое вино — Мальвазия, Пошип или Грашевина — подбирает к кислотности соуса. В некоторых домах это блюдо подают как легкое основное блюдо с простым салатом или отварным картофелем в качестве гарнира. 

В этом варианте Clams na Buzaru сохранена структура классической белой бузары, но добавлены несколько небольших изменений, внесенных на экспериментальной кухне. Соотношение вина и сока моллюсков остается достаточно высоким, чтобы получить щедрый бульон, не разбавляя при этом вкус. Чеснок готовится ровно столько, чтобы размягчиться и ароматизировать масло, не доводя до глубокого подрумянивания, которое сделало бы соус резким. Умеренное количество панировочных сухарей загущает жидкость, придавая ей шелковистую, обволакивающую текстуру, а не густую пасту. Небольшой кусочек сливочного масла в конце приготовления остается необязательным; он смягчает края соуса для тех, кто предпочитает более насыщенный вкус.

С практической точки зрения, это блюдо подходит как для неформальных, так и для более торжественных обедов. Время активного приготовления короткое, поэтому моллюски могут томиться, пока гости сидят за столом. Рецепт отлично подходит для больших компаний; широкая сковорода и мощная конфорка без проблем справятся с двойной порцией. Для семей с диетическими ограничениями основа блюда получается безмолочной, если исключить сливочное масло, а безглютеновые варианты хорошо работают с подходящими панировочными сухарями или без них, если немного дольше выпаривать бульон.

Во многом Clams na Buzaru воплощает в себе более широкий характер хорватской прибрежной кухни: простая на вид, основанная на превосходных ингредиентах и ​​ненавязчиво требовательная к времени приготовления, температуре и приправам. При бережном обращении получается блюдо из морепродуктов, которое кажется одновременно простым и изысканным — моллюски с морским вкусом, приготовленные в бульоне, который так и манит откусить ложкой еще долго после того, как раковины опустеют.