Запретные сферы: самые необычные и запретные места в мире
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
На крайнем севере Хорватии, вдоль рек Драва и Мура, кухня Меджимурья несет в себе отчетливый дух Центральной Европы: сытное мясо, крепкие злаки и блюда, подходящие для долгих зим и больших семейных застолий. Гусь, фаршированный гречневой кашей, — одно из знаковых блюд региона, часто подаваемое вместе с другими классическими блюдами из птицы и мяса, которые определяют хорватский праздничный стол.
Сочетание гуся и гречки возникло не в ресторанной культуре, а на фермерских кухнях. В семьях откармливали гусей на осень и зиму, а гречневая каша уже тогда была основным гарниром в Меджимурье, ценилась за свой ореховый привкус и приятную текстуру. Начинка птицы приправленной гречкой превратила два обыденных элемента в праздничное блюдо: гуся с золотистой кожей, разделанного прямо за столом, источающего ароматный пар, наполненный запахом лука, чеснока и трав.
Гусь с гречневой начинкой фигурирует в обзорах хорватской кухни как типичное жаркое, ассоциирующееся с регионом Меджимурье. Подобные блюда с уткой и гречневой кашей, часто подаваемые с тушеной краснокочанной капустой, до сих пор встречаются в местных ресторанах и сельских гостевых домах, особенно во время праздников, свадеб и крестин. Праздничный гусь занимает то же самое церемониальное место: блюдо, которое сигнализирует об особом дне с момента его запекания в духовке.
Вкусовой профиль основан на балансе между насыщенным, почти диким вкусом гусиного мяса и простой, землистой текстурой гречки. Птица медленно вытапливает жир, который пропитывает мясо и делает кожу хрустящей, в то время как начинка впитывает соки и жир, превращаясь в пикантную, слегка жевательную зерновую смесь. Гречка придает легкий ореховый привкус и едва уловимую горчинку, которая нейтрализует жир, благодаря чему блюдо кажется сытным и щедрым, а не тяжелым. Простые ароматические добавки — лук, чеснок, лавровый лист, петрушка, черный перец — поддерживают это основное сочетание, а не конкурируют с ним.
В традиционных рецептах этого региона птицу часто хорошо солят и используют собственный жир гуся для запекания, иногда смешивая гречку с субпродуктами и небольшим количеством сала или шкварок в начинке. Этот вариант следует этому подходу, но вводит несколько методичных шагов, заимствованных из современной практики экспериментальной кухни. Кратковременное сухое засоливание в холодильнике более равномерно приправляет мясо и помогает коже подсохнуть, что способствует лучшему подрумяниванию. Горячий начальный этап в духовке запускает процесс вытапливания кожицы, за которым следует более медленное и равномерное запекание, которое сохраняет мясо нежным, пока начинка доготавливается внутри полости.
Красная капуста, квашеная капуста или простая тушеная зеленая капуста часто подаются к жареной утке или гусу на кухнях северной Хорватии и соседних Словении. Гречка в этом рецепте уже придает блюду сытность, поэтому капуста становится необязательным, но вполне уместным гарниром. Острый яблочный или хреновый салат, маринованные овощи или простой зеленый салат с кисло-сладкой заправкой также хорошо подойдут, смягчая насыщенный вкус.
Этот вариант идеально подходит для домашнего приготовления благодаря своей четкой структуре. Рецепт разделяет работу на три этапа: предварительное засоливание и сушка птицы, подготовка гречки для получения нужной текстуры внутри гуся, а также управление процессом запекания: начальный этап при высокой температуре и более длительный этап при умеренной температуре. Метод основан на практических признаках — цвете кожи, движении ножек, характере выделения сока из бедра — поэтому повар может «читать» птицу, а не полагаться только на время. В результате получается праздничное жаркое, которое соответствует традициям Меджимурья, но при этом идеально вписывается в современный кухонный график.
Для тех, кто ценит региональные блюда, тесно связанные с фермерской жизнью, жареный гусь с гречкой из Меджимурье представляет собой целую историю на одном блюде: зерно с поля, птица из двора и стиль приготовления, сформированный холодными сезонами и большими семейными столами.
8
порции45
минут190
минут850
ккалЖареный гусь по-меджимурски с гречневой кашей — это праздничное основное блюдо из северной Хорватии, где гусь и гречневая каша издавна соседствуют на сельских столах. Целого гуся солит сухим способом и охлаждает на воздухе для получения хрустящей корочки, затем начиняет пикантной смесью из предварительно отваренной гречки, лука, чеснока, трав и небольшого количества гусиного жира. Сначала птицу готовят на сильном огне, чтобы она подрумянилась, затем медленно запекают, пока мясо не станет мягким, а начинка не впитает сок. В результате получается хрустящая корочка, сочное мясо и ореховая, насыщенная гречневая начинка, которая может подаваться и в качестве гарнира. Жаркое подходит для Рождества, Нового года, Дня Святого Мартина или любого зимнего праздника и хорошо сочетается с тушеной краснокочанной капустой, квашеной капустой или простым картофелем.
Целая гусыня, 4–4,5 кг (примерно 9–10 фунтов) — основной источник белка; выбирайте качественную, хорошо откормленную птицу.
Мелкая морская соль, 3 ст. л. (примерно 45 г) — для сухой засолки птицы и приправы полости.
Свежемолотый черный перец, 2 ч. л. — для приправы кожи и полости рта
Чеснок, 6 зубчиков, измельченный — ароматная для внутренней части камеры и сковороды
Желтая луковица, 2 средних луковицы (около 300 г), нарезанные ломтиками — образует ароматную основу и придает вкус соку, выделившемуся при жарке.
Лавровые листья, 3–4 — классический центральноевропейский колорит как в углублении, так и в чаше.
Свежие стебли петрушки, из половины пучка. — для тонкого травяного аромата в полости рта
Вода или несоленый светлый бульон, 500 мл (2 чашки) — добавляется в противень, чтобы предотвратить пригорание и создать основу для подливки.
Гречневая крупа (очищенная, цельная), 250 г (1¼ стакана) — основной зерновой компонент; тщательно промыт.
Гусиный жир или нейтральное масло, 3 ст. л. — для обжаривания ароматных специй и обваливания гречки.
Желтая луковица, 1 небольшая (около 100 г), мелко нарезанная — пикантная основа для начинки
Измельчённый чеснок, 2 зубчика — мягкое тепло и аромат
Мелкая морская соль, 1¼ ч. л. (плюс дополнительно по вкусу) — приправляет гречку
Свежемолотый черный перец, ½ ч. л. — уравновешивает богатство
Свежая петрушка, 2 ст. л., мелко нарезанная — добавляется в конце для сохранения свежести
Сушеный майоран, 1 ч. л. (по желанию) — традиционная трава, часто используемая с гусем и уткой.
Вода или легкий бульон, 500 мл (2 чашки) — для предварительной варки гречки
Сок и жир, выделяющиеся при жарке на сковороде. — вкусовая основа
Сухое белое вино, 120 мл (½ стакана) — для деглазирования; для этого региона подойдет простое вино Грашевина или аналогичное.
Легкий бульон или вода, 240 мл (1 стакан) — продлевает срок годности соуса
Пшеничная мука, 1–2 ст. л. — для слегка загущенной подливки
Мелкая морская соль и черный перец по вкусу. — финальная приправа
Тушеная красная капуста или квашеная капуста — классическое северное сопровождение
Вареный или пюреобразный картофель, или просто запеченный картофель. — нейтральная сторона для жирного мяса
Острый яблочный салат или хрен — яркий, резкий контраст
Обрежьте шерсть и высушите гуся. Удалите излишки жира с шеи и брюшной полости, сохраните его для вытапливания, а затем тщательно просушите птицу бумажными полотенцами изнутри и снаружи.
Посолите птицу. Смешайте 3 столовые ложки соли с 2 чайными ложками перца, затем равномерно посыпьте этой смесью всю поверхность гуся и слегка внутри брюшной полости.
Холод раскрыт. Положите гуся на проволочную решетку, установленную над подносом, грудкой вверх и поставьте в холодильник без крышки на 12–24 часа, чтобы мясо пропиталось специями, а кожа подсохла.
Промойте гречку. Примерно за полтора часа до окончания обжарки промойте гречневую крупу в холодной воде до тех пор, пока вода не станет чистой, затем хорошо слейте воду.
Обжаренные ароматные специи. В средней кастрюле на среднем огне разогрейте 3 столовые ложки гусиного жира или растительного масла, добавьте нарезанный лук и готовьте 5–7 минут до мягкости и прозрачности.
Поджарьте гречку. Добавьте процеженную гречку и варите 3–4 минуты, помешивая, пока крупа не приобретет ореховый аромат и не станет немного темнее.
Приправьте и предварительно приготовьте. Добавьте измельченный чеснок, 1¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки перца и майоран (если используете), перемешивайте 30 секунд, затем влейте 500 мл воды или бульона и доведите до слабого кипения.
Ненадолго потушите. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне 8–10 минут, пока большая часть жидкости не впитается, но гречка останется более плотной, чем желаемая конечная текстура.
Доделайте начинку. Снимите с огня, добавьте нарезанную петрушку, попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте приправы; дайте смеси остыть до теплого состояния, прежде чем фаршировать гуся.
Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 220°C (425°F), установив решетку в нижней трети.
Подготовьте противень. Выложите нарезанный лук, измельченные зубчики чеснока, лавровый лист и оставшиеся гусиные шеи и желудки в большую форму для запекания; залейте 500 мл воды или светлого бульона.
Набить гуся. Слегка заполните полость теплой гречневой смесью, оставив немного места для циркуляции пара; закрепите отверстие полости шпажками или кухонной бечевкой.
При необходимости сделайте надрез и прокол. Острым ножом слегка надрежьте кожу на грудке и бедрах в виде сетки, не повреждая мясо, затем проткните шпажкой любые толстые жировые отложения, чтобы жир вытопился.
Жарить при высокой температуре. Положите гуся грудкой вверх на решетку, установленную над ароматными травами в сковороде, и запекайте 20–25 минут, пока кожа не начнет приобретать светло-золотистый оттенок.
Убавьте огонь. Снизьте температуру в духовке до 160°C (320°F).
Запекайте и поливайте соусом. Продолжайте запекать еще около 2 часов 30 минут, поливая вытопленным жиром и соком из противня каждые 30–40 минут; поворачивайте противень один или два раза для равномерного подрумянивания.
Следите за уровнем жидкости в кастрюле. Если во время жарки сковорода подсыхает, добавьте небольшое количество горячей воды или бульона, чтобы предотвратить пригорание.
Проверьте готовность. Гусь готов, когда кожа приобретает насыщенный золотисто-коричневый цвет, ножка легко двигается в суставе, сок из бедра становится прозрачным, а температура, измеренная термометром в самой толстой части бедра, достигает примерно 75–78°C (167–172°F).
Дайте птице отдохнуть. Переложите гуся на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 25–30 минут, чтобы сок выделился, а начинка загустела.
Обезжирьте сок, выделившийся при жарке. Пока гусь отдыхает, снимите ложкой большую часть жира с поверхности противня (некоторое оставьте для других блюд), а подрумяненный лук и сок оставьте на месте.
Снять глазурь. Поставьте сковороду на средний огонь на две конфорки, влейте белое вино и в течение 2-3 минут соскребайте деревянной ложкой все подрумянившиеся кусочки.
Добавьте бульон и загустите. Всыпьте муку в сковороду, взбейте венчиком и готовьте 1 минуту, затем медленно влейте бульон или воду, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
Тушите на медленном огне и приправьте. Дайте соусу покипеть на медленном огне 5–7 минут, пока он слегка не загустеет и не станет блестящим, затем процедите, если предпочитаете более однородную консистенцию, и приправьте солью и перцем по вкусу.
Удалите начинку. Выложите гречневую начинку из полости яйца в подогретую сервировочную миску, слегка разрыхлите вилкой и держите в тепле.
Разделайте гуся. Разрежьте грудку на ломтики и отделите ножки от бедер по суставу; выложите мясо на большое блюдо.
Служить. Подайте нарезанного гуся с гречневой начинкой, соусом и выбранными гарнирами, такими как тушеная краснокочанная капуста, квашеная капуста или картофель.
Приблизительные значения рассчитаны на одну из 8 порций, включая кожу, порцию гречневой начинки и немного подливки. Приведенные цифры являются приблизительными и основаны на стандартных справочных данных, и могут варьироваться в зависимости от размера гуся и количества потребленного жира.
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~850 ккал |
| Углеводы | ~35 г |
| Белок | ~45 г |
| Толстый | ~55 г |
| Волокно | ~7 г |
| Натрий | ~900 мг |
Основные аллергены:
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
