Венеция, жемчужина Адриатического моря
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Вдоль залитых солнцем восточных берегов Адриатического моря, где известняковые карсты встречаются с лазурной водой, а холодный ветер бора дует с горных перевалов, многовековая традиция вяления мяса привела к появлению одного из самых почитаемых ветчинных окороков в Европе. Хорватский пршут (произносится как prr-SHOOT— это определяющий вклад страны в мировую мясную индустрию, сыровяленый окорок, который не уступает и, по многим отзывам, превосходит более известные итальянские и испанские аналоги. Это не просто консервированная свинина; это квинтэссенция места, климата и мастерства, сформированная поколениями мясников, которые понимали, что время, соль и ветер могут превратить скромную свиную ногу в нечто, приближающееся к великому.
Различие между истрийским и далматинским пршутом заключается в тонкостях их приготовления, отражающих географические и культурные особенности двух основных прибрежных регионов Хорватии. Истрийский пршут, производимый на полуострове в форме сердца, вдающемся в северную часть Адриатического моря, проходит кратковременное холодное копчение на определённых местных породах древесины — обычно буке, вишне или дубе — перед длительной сушкой на воздухе. Это копчение придаёт готовому окороку нежный, почти ароматный вкус, с лёгкими нотками огня, пронизывающими его вкус. Далматинский пршут, напротив, зависит исключительно от воздуха и времени. Этот вид, производимый вдоль центрального и южного побережья Хорватии, от гор Велебит до островов возле Сплита и Дубровника, черпает свой характер от самой Боры: этого яростного, холодного и удивительно сухого ветра, который проносится по узким каналам между горными вершинами и морем. Окорок медленно вялится в каменных сушильнях, называемых коптильни, впитывая морской воздух и при этом медленно и равномерно теряя влагу.
Оба стиля получили статус защищённого географического указания (ЗГУ) Европейского союза, что свидетельствует об особенностях методов их производства и незаменимой роли терруара. Для пршута обычно отбирают свиней породы ландрас или крупная белая, которых выращивают до полной зрелости и забивают поздней осенью или ранней зимой, когда температура падает и начинает дуть бора. Выбор времени не случаен: прохладная и сухая погода адриатической зимы обеспечивает естественное охлаждение, что позволяет начальному этапу засолки проходить без риска порчи, а низкая влажность предотвращает слишком быстрое высыхание внешней поверхности и образование твёрдой корки, которая может удерживать влагу.
Хорватский пршут отличается от прошутто ди Парма или хамона серрано, в частности, своей постностью. Хорватские производители предпочитают более плотную, сухую текстуру с меньшей мраморностью и более выраженной глубиной вкуса. Соление здесь слабее, чем во многих средиземноморских традициях, что позволяет проявиться естественной сладости свинины, а не маскироваться избытком соли. Период выдержки, который длится от двенадцати до восемнадцати месяцев (а иногда и дольше для образцов премиум-класса), позволяет сложным аминокислотам развиться, создавая насыщенный пикантный вкус, который сохраняется во рту. Нарезанный тонкими ломтиками, как того требует традиция, окорок приобретает глубокий рубиновый цвет с ободком жира цвета слоновой кости, а его поверхность блестит от натуральных масел, выделяющихся в процессе длительной выдержки.
Попробовать настоящий хорватский пршут – значит понять, почему эта ветчина веками занимала центральное место в кулинарной и общественной жизни региона. Её подают на каждом важном мероприятии: свадьбах, религиозных праздниках и долгих, праздничных трапезах, составляющих основу хорватского гостеприимства. Подавать её просто – разложив на деревянной доске вместе с овечьим сыром, оливками, выдержанными в местном оливковом масле, и хрустящим хлебом – для этого не требуется ничего, кроме хорошей компании и бокала «Плаваца Мали» или «Мальвазии». Ветчина говорит сама за себя, рассказывая историю о соли и ветре, терпении и точности.
Оглавление
80
порции5
часы12
месяцев195
ккалПриготовление хорватского пршута в домашних условиях – это проект, требующий амбиций и терпения, подходящий тем, кто ценит неспешное искусство приготовления мясных деликатесов. Процесс начинается с выбора качественной свиной ножки от хорошо выращенного животного, после чего следует этап тщательного посола, который вытягивает влагу из мяса и бережно приправляет его специями. После нескольких недель, проведенных под солью, ножку очищают, сжимают для уплотнения мяса и подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении для вяления на двенадцать-восемнадцать месяцев. Истрийский метод включает в себя кратковременную фазу холодного копчения в начале процесса, в то время как далматинский метод предполагает только сушку на воздухе. Защитный слой из свиного сала, муки и черного перца защищает открытое мясо от насекомых и чрезмерного высыхания в теплые месяцы. Наградой за эти вложения времени становится ветчина удивительной глубины вкуса: сладковатая, пикантная, с легким ореховым привкусом, с шелковистой текстурой, которая тает во рту.
1 целая свиная ножка с костью (10–14 кг / 22–30 фунтов) — Выберите заднюю ногу от племенной или хорошо выращенной свиньи; качество мяса определяет качество готовой ветчины.
3–4 кг крупной морской соли (6,5–9 фунтов) — Традиционной является морская соль из Адриатического моря, например, из солеварен Пага или Стона; ее грубая текстура позволяет ей постепенно впитывать влагу.
30 г цельного черного перца горошком, крупно измельченного — Добавляет легкую остроту и ароматическую сложность во время фазы засолки.
5 свежих лавровых листьев, слегка измельченных — Придает мясу нежный травяной привкус, который со временем пропитывает его.
8–10 зубчиков чеснока, разрезанных пополам — По желанию для далматинского варианта: натрите поверхность мяса перед посолом для придания ему более глубокого вкуса.
500 г высококачественного свиного сала или топленого свиного жира — Герметизирует открытые участки постного мяса, предотвращая затвердение и проникновение насекомых.
250 г муки общего назначения — Смешивается с жиром для создания пасты, которая прилипает к поверхности мяса.
50 г крупно молотого черного перца — Создает защитный слой и придает ветчине тонкий пряный вкус по мере выдержки.
1 столовая ложка сладкой паприки — Дополнительно; придает наружному покрытию красновато-коричневый оттенок.
Древесная щепа: бук, вишня или дуб — Традиционная истрийская древесина для копчения придает блюду нежный, сладковатый привкус; избегайте смолистых пород древесины хвойных пород.
Разделка и подготовка ноги (30 минут)
Отделите свиную ногу от скакательного сустава, если она ещё не снята, и обрежьте неровные края и излишки поверхностного жира. Оставьте кожу нетронутой с внешней (закруглённой) стороны; открытое мясо с внутренней стороны впитает соль.
Нанесите начальную солевую втирание (20 минут)
Смешайте крупную морскую соль с молотым перцем и лавровым листом. Натрите половинками чеснока открытые поверхности мяса, затем обильно посыпьте солью всю ногу, плотно вдавливая её в мясо. Насыпьте дополнительно соль вокруг кости и крестцовой кости, где риск порчи наиболее высок.
Упакуйте и храните в холодильнике под солью (21–35 дней)
Поместите просоленную ногу в пищевой контейнер или на перфорированную решётку, установленную на подносе. Храните при температуре 2–4°C (35–39°F) и умеренной влажности (70–75%). Переворачивайте ногу каждые 3–4 дня, посыпая солью, которая осыпается. Общее правило: один день просолки на фунт мяса (2,2 дня на килограмм).
Слив и выравнивание (7 дней)
После первичной посолки смахните излишки соли жёсткой щёткой. Не смывайте водой. Повесьте ногу в холодильник на неделю, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу.
Надавите на ногу (14–21 день)
Оберните ногу чистой марлей или муслином и положите между двумя деревянными досками. На верхнюю доску равномерно распределите груз весом 15–25 кг (35–55 фунтов). Храните в холодильнике, переворачивая ногу и поправляя ткань каждые 2–3 дня. Это уплотнит мясо и выдавит остаточную влагу.
Формирование и проверка (15 минут)
Разверните ножку и осмотрите её на предмет мягких пятен или посторонних запахов, которые могут указывать на неполное засоление. Мякоть должна быть плотной и слегка упругой. Обрежьте все подозрительные участки.
Подготовка коптильной камеры (1 час)
Установите аппарат для холодного копчения, поддерживающий температуру ниже 20°C (68°F). Загрузите щепу из бука, вишни или дуба. Важно обеспечить хорошую вентиляцию; цель — бережное воздействие дыма, а не приготовление.
Холодное копчение ноги (10–15 дней)
Подвесьте ногу в коптильной камере и подвергайте воздействию дыма по 4–6 часов ежедневно в течение 10–15 дней. Следите за перегревом; если температура поднимется выше 25°C (77°F), прекратите копчение, пока камера не остынет.
Нанесение защитного покрытия (30 минут)
Смешайте свиной жир, муку, чёрный перец и паприку (по желанию) до образования густой пасты. Щедро нанесите эту пасту на все открытые участки постного мяса, особенно на места среза кожи. Слой жира будет обновляться по мере необходимости в процессе выдержки.
Подвешивание в месте для отверждения (10–16 месяцев)
Переложите ногу в специальное помещение для сушки с температурой 12–18°C (54–64°F) и влажностью 65–80%. Циркуляция воздуха имеет первостепенное значение; используйте естественную вентиляцию или лёгкий вентилятор, имитирующий ветер бора. Подвесьте ногу за скакательный сустав, оставив свободное пространство вокруг неё со всех сторон.
Мониторинг и обслуживание (постоянно)
Еженедельно осматривайте окорок на предмет появления плесени. Белая плесень — это нормально и полезно; зелёную, чёрную или пушистую плесень следует удалять тряпкой, смоченной уксусом или вином. Обновляйте защитный слой жира каждые 2–3 месяца или при появлении трещин на поверхности.
Тест на готовность (5 минут)
Через 12 месяцев воткните костяную иглу или тонкую шпажку в область крестцовой кости, выньте её и понюхайте. Сладкий ореховый аромат свидетельствует о правильной выдержке. Кислый или аммиачный запах указывает на то, что ветчине требуется больше времени или у неё появились внутренние проблемы.
Нарежьте готовый пршут ломтиками (различного размера)
Длинным острым ножом снимите защитное покрытие с той части, которую собираетесь нарезать. Нарезайте тонкими ломтиками толщиной с бумагу против волокон, начиная с внешней (закруглённой) стороны. После нарезки накройте защитным слоем, чтобы предотвратить пересыхание.
На порцию 50 г готового пршута
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Калории | 195 ккал |
| Углеводы | 0 г |
| Белок | 15 г |
| Всего жиров | 15 г |
| — Насыщенные жиры | 5,5 г |
| — Мононенасыщенные жиры | 6,5 г |
| Волокно | 0 г |
| Натрий | 1150 мг |
| Холестерин | 45 мг |
| Железо | 1,2 мг (7% от суточной нормы) |
| Цинк | 2,1 мг (19% от суточной нормы) |
Аллергены: Свинина. В традиционном рецепте не используются глютен, молочные продукты, орехи, яйца и моллюски.
Пищевая ценность рассчитана на основе Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для сыровяленой ветчины и скорректирована с учетом традиционных хорватских методов приготовления, при которых используется меньше соли, чем во многих коммерческих альтернативах.
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
