Истрийская паста с дикими трюфелями

В северной Истрии, между Бузетом и Мотовуном, дубовые леса скрывают одно из самых тщательно охраняемых кулинарных сокровищ Хорватии: дикие трюфели. Поколения местных охотников отправляются в эти места со специально обученными собаками в поисках грибов, которые никогда не видят дневного света, но при этом стоят одни из самых высоких цен в мире. В сезон белых трюфелей, обычно с сентября по декабрь, регион заполняется туристами, которые планируют свои поездки, чтобы попробовать свеженатертые трюфели в самых простых блюдах.

Среди этих блюд тарелка домашней истрийской пасты с трюфелями стала символом кухни полуострова. Фужи, небольшая, тонкая паста, типичная для Истрии, или плюканцы, раскатываемые вручную из простого теста, — оба варианта идеально подходят в качестве основы для трюфелей. Форма пасты позволяет ей удерживать тонкий слой соуса, оставляя при этом достаточно поверхности для хрупкой стружки трюфелей. Региональные кулинарные обозреватели и туристические организации часто включают фужи с трюфелями в число ключевых блюд Истрии, наряду с такими блюдами, как фриттата с трюфелями или говядина бошкарин с белым трюфелем.

Этот рецепт ориентирован на ресторанный вариант, оставаясь верным духу простоты. Несколько ингредиентов из кладовой — хорошее сливочное масло, немного сливок, небольшое количество выдержанного твердого сыра и нейтральный бульон или вода от варки макарон — создают шелковистый соус, который скорее дополняет вкус трюфеля, чем конкурирует с ним. Свежий черный трюфель может пропитать теплый жир во время приготовления, а драгоценный белый трюфель лучше всего натереть поверх готового блюда прямо за столом, где его аромат достигнет едока еще до того, как вилка коснется тарелки.

Для поваров, которым посчастливилось найти истрийские трюфели, эта паста станет настоящей витриной для их вкуса. Белые трюфели из леса Мотовун в Хорватии имеют то же видовое название (Tuber magnatum), что и трюфели из Альбы на севере Италии, и обладают таким же интенсивным ароматом с чесночными, сырными и медовыми нотками. Черные зимние трюфели из этого региона, такие как Tuber melanosporum, обладают более теплым, ореховым ароматом и немного более плотной текстурой. Оба вида используются в местных блюдах, при этом белый трюфель часто используется в качестве финального украшения.

За пределами Истрии свежие трюфели из других регионов или консервированные продукты также могут дать отличные результаты. Высококачественное карпаччо из консервированных трюфелей или мелко нарезанные трюфели в масле никогда не смогут воспроизвести насыщенный вкус свежего белого трюфеля, натертого прямо за столом, но они придают соусу выразительный характер. Трюфельное масло или нежная трюфельная паста могут сбалансировать вкус, если доступно лишь небольшое количество свежих трюфелей. Ключ к успеху – умеренность: насыщенный, но не тяжелый соус; мягкие приправы; низкая температура после того, как трюфель коснется сковороды.

Этот вариант предназначен для непринужденного, но в то же время изысканного основного блюда, подходящего для обеда в выходные, праздничного ужина в кругу семьи или вечера, посвященного трюфелям. Свежая паста фужи или другая яичная паста придает блюду нежную текстуру, которая идеально сочетается с деликатностью трюфеля. При этом способ приготовления остается практичным. Хорошо подойдут покупные свежие тальятелле или высококачественная сухая паста, что превратит рецепт в простой способ подать к столу классическое истрийское блюдо без особых навыков работы с пастой.

В результате получается блюдо, которое кажется исконно региональным, но при этом доступно для любой кухни: паста, покрытая блестящим соусом с ароматом трюфеля, посыпанная тонкими, неровными хлопьями дикого трюфеля, которые слегка размягчаются при контакте с теплом лапши. Никаких декоративных изысков не требуется — достаточно теплой тарелки, последней капли хорошего оливкового масла и спокойного наслаждения ароматом, поднимающимся из тарелки.