Загорска Юха – хорватский грибной суп с беконом

Суп «Загорская Юха» относится к семейству северохорватских супов, которые занимают промежуточное положение между закуской и полноценным обедом. В холмистой местности Загорье, к северу от Загреба, леса, небольшие деревни и дачные домики служат фоном для повседневной кухни. Глубокие тарелки густого супа часто заменяют отдельные первое и второе блюдо, особенно в холодное время года. Среди этих супов «Загорская Юха» с белыми грибами, беконом и сладкой паприкой стала одним из самых узнаваемых, и даже включена в список характерных хорватских супов в более широких обзорах кухни страны. 

По сути, этот суп — способ привнести аромат леса на кухню. В местных вариантах используются дикорастущие грибы, такие как белые грибы (врганджи), лисички или другие лесные грибы. Когда свежие грибы не в сезон, в качестве ингредиентов используются сушеные белые грибы, придающие супу еще более глубокий, почти ореховый вкус. Бекон или копченая панчетта добавляют легкую копченость и пикантную нотку, а сладкая молотая паприка придает цвет и округлый, теплый вкус вместо резкой остроты.

В качестве овощной основы используются картофель, морковь, лук, а иногда и сельдерей. Эти ингредиенты естественным образом загущают суп по мере размягчения, и небольшого количества грибов и мяса хватает на сытную кастрюлю для небольшой семьи. Во многих традиционных рецептах суп завершают добавлением сметаны и ложки муки или картофельного пюре, что создает кремообразную, но все же грубую текстуру, а не полностью пюрированный сливочный суп.

Этот вариант близок к стилю горной хижины. В нем сохраняется относительно большая доля грибов для выраженного лесного аромата, для глубины вкуса используется копченый бекон, а для завершения основы — паприка и немного томатной пасты. В результате получается суп, который кажется насыщенным, но не становится тяжелым или слишком мучным. Сметана перед тем, как попасть в кастрюлю, проходит термическую обработку, что помогает ей оставаться гладкой и предотвращает свертывание под воздействием тепла.

Суп «Загорска Юха» встречается в самых разных контекстах. Его можно подавать в простых деревенских ресторанчиках вокруг Медведницы, где туристы согреваются тарелкой этого супа с толстым хлебом и бокалом местного белого вина, или же в качестве ностальгической закуски в домах по всей северной Хорватии. В некоторых местах более острый перец чили или феферон превращают его в крепкий «отрезвляющий» суп для долгих вечеров, и этот вариант легко можно добавить к базовому рецепту.

С практической точки зрения, этот суп подходит для многих повседневных случаев. Он отлично подойдет в качестве полноценного обеда с хлебом и простым салатом, а небольшие порции станут сытной закуской перед жареным мясом или запеченными колбасками. Рецепт основан на доступных ингредиентах из кладовой (копченый бекон, картофель, обычные грибы), но хорошо адаптируется к особым ингредиентам, таким как свежие белые грибы, если они есть в наличии. Он хорошо хранится в холодильнике, и его вкус часто немного углубляется на следующий день, поскольку грибы и паприка оседают в бульоне.

Данная интерпретация стремится к балансу между аутентичностью, ясностью и достоверностью. Количество ингредиентов и время приготовления рассчитаны на среднюю домашнюю кухню и содержат достаточно подробную информацию, чтобы помочь как тем, кто уже знаком с хорватской кухней, так и тем, кто пробует её впервые. Суп должен поступить на стол кирпично-оранжевого цвета, с видимыми кусочками грибов и картофеля, лёгким блеском от сметаны и заметным, приятным ароматом копчёного бекона и лесных грибов.