10 лучших карнавалов в мире
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В районе Дубровника зима когда-то означала длинные ночи, сильные ветры вдоль Адриатического моря и кухни, которые изо всех сил старались растянуть запасы консервов на холодные месяцы. Именно из таких условий родом зелена менестра — густое рагу из капусты с копченым мясом. Исторические записи относят это блюдо к XV веку в Конавле, плодородной местности за стенами города. Сегодня оно по-прежнему появляется на семейных столах и в сельских тавернах как одно из определяющих блюд региона, часто упоминаемое наряду с прошутто, сыром в масле и другими региональными деликатесами.
Вкус начинается с копчения. Далматинская прошутто на кости, вяленый бекон, копченая баранина или ягнятина и крепкие свиные колбаски томятся вместе, пока не размякнут и не наполнят кастрюлю ароматом. Каждый кусок мяса вносит свой неповторимый вклад: кость от ветчины придает желатин и глубину вкуса, баранина добавляет деревенский колорит, а колбаса приправляет бульон изнутри. Классические описания говорят о «различных кусках вяленого мяса» и «насыщенном, ароматном» бульоне, дополненном большим количеством зелени и картофеля.
«Зелень» в названии «зеленая менестра» (зеленое рагу) достигается за счет смеси крепких зимних овощей. Капуста, похожая на листовую капусту, кейл или савойская капуста, а также белокочанная капуста варятся до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но при этом сохранят свою форму, чтобы хорошо сочетаться с мясом. Картофель дополняет рагу и впитывает ароматный бульон. В традиционных рецептах из Дубровника и Конавле готовое блюдо должно быть плотным, а не жидким; овощи и мясо находятся в неглубокой лужице жидкости, а не плавают в ней.
Существуют разные местные варианты. В рецептах туристических бюро упоминается «городская» зеленая менестра, а также вариации Жупской и Приморской, все они основаны на одной и той же идее: различные копченые мясные продукты, зелень и картофель, приготовленные вместе в одном котле. В сельской местности часто адаптируют смесь в зависимости от того, что есть в коптильне в данный момент. Козлятину или вяленую свинину могут заменить баранину, а соотношение зелени и мяса меняется от дома к дому. Эта гибкость является частью характера блюда; она отражает способ приготовления, основанный на консервировании, бережливости и сезонных ритмах.
Этот вариант сохраняет структуру и вкусовой профиль дубровницкого супа, адаптируя метод приготовления к современной домашней кухне. Рецепт начинается с кратковременного предварительного отваривания вяленого мяса, что смягчает соль и сильный дым, не теряя при этом его характерных вкусовых качеств. Капуста и листовая капуста бланшируются, чтобы смягчить их горечь, а затем тушятся в той же кастрюле, где мясо уже отдало свой аромат. Последняя ложка сала и оливкового масла связывает все ингредиенты воедино и придает поверхности легкий блеск. В результате получается густой, копченый зимний суп, который может служить полноценным блюдом в тарелке, идеально подходящим для праздников, воскресных обедов или любого морозного дня, когда хочется чего-то сытного и простого.
6
порции30
минут135
минут480
ккалДубровницкое рагу из зеленой капусты, или зелена менестра, представляет собой смесь листовой капусты, кале, белокочанной капусты и картофеля с большим количеством копченого мяса в одной большой кастрюле. Далматинская прошутто на кости, копченая баранина или ягнятина, бекон и колбаса медленно томятся, пока бульон не станет насыщенным и ароматным. Затем бланшированная зелень варится в этом бульоне до мягкости, придавая рагу характерный зеленый цвет и плотную текстуру. Последняя ложка растопленного сала и оливкового масла добавляет тепла и блеска. Способ приготовления прост, подходит для зимних выходных или праздничного ужина, а рагу хорошо хранится, поэтому остатки на второй день приобретают еще более насыщенный вкус.
400 г копченой свиной рульки или далматинского прошутто на кости — насыщенный ароматизатор и желатин для тела
300 г копченой баранины (каштрадины) — традиционный выбор, который добавляет насыщенный, слегка деревенский вкус; копченая свиная лопатка подойдет, если баранина недоступна.
250 г копченого бекона или панчетты — придает жирность и легкий копченый привкус.
250 г твердых копченых свиных колбасок — Домашние колбаски — это классика; там, где местные колбаски трудно найти, можно заменить чоризо на чоризо с мягким или умеренно острым вкусом.
2,0–2,2 л холодной воды — базовая жидкость для тушения мяса и овощей
2 лавровых листа — тонкий травяной фон
1 чайная ложка целых зерен черного перца — медленное высвобождение тепла в бульоне
1 большая желтая луковица, очищенная и разрезанная пополам. — нежная сладость и аромат
3 зубчика чеснока, слегка раздавленных — Нежный чесночный оттенок без резкости
700 г листовой капусты или раштики, очищенной — жесткие стебли удалены, листья нарезаны широкими полосками; основной зеленый вкус блюда.
400 г капусты кале или савойской капусты, очищенной от кочерыжки — нарезать толстыми лентами или дольками
400 г белокочанной капусты, очищенной от кочерыжки — Дольки хорошо держатся в кастрюле и придают сладость.
600 г воскового картофеля, очищенного от кожуры — нарезать крупными кусками; сохраняют форму при длительном приготовлении.
2 столовые ложки свиного сала — традиционный жир для завершающей обработки блюда; топленое масло подойдет тем, кто не использует свиной жир.
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима — Дополняет вкус и смягчает дымный аромат
Мелкая морская соль по вкусу — добавили с осторожностью, поскольку копченое мясо содержит значительное количество соли.
Свежемолотый черный перец по вкусу — финальная приправа в конце
Промойте и предварительно отварите мясо. Промойте все копченые мясные изделия под теплой проточной водой и соскребите с поверхности густую сажу. Поместите их в большую тяжелую кастрюлю, залейте холодной водой на несколько сантиметров, доведите до кипения, варите 10 минут, затем слейте жидкость, чтобы уменьшить содержание соли и интенсивность копчения.
Запустите основной режим медленного кипения. Верните мясо в кастрюлю и добавьте 2,0–2,2 л свежей холодной воды. Добавьте половинку луковицы, измельченный чеснок, лавровый лист и целые горошины черного перца. Доведите до слабого кипения, снимая пену, и варите 45–60 минут, пока мясо не начнет размягчаться, но еще не будет разваливаться.
Подстригите и обрежьте зелень. Пока мясо тушится, удалите жесткие стебли у листовой капусты (раштики) и кейла (савойской капусты). Нарежьте листья широкими полосками шириной около 3–4 см. Белокочанную капусту нарежьте крупными дольками, чтобы они оставались целыми во время приготовления.
Бланшировать зелень (необязательно, но полезно) - Доведите до кипения вторую большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте листовую капусту и капусту кале или савойскую капусту, варите 3–5 минут до легкого размягчения, затем выньте шумовкой и хорошо слейте воду. Этот шаг смягчает горечь и часть соли, которая позже выделится из бульона, сохраняя при этом цвет.
Подготовьте картофель. Очистите картофель и нарежьте крупными кусками, примерно 3–4 см. Храните в холодной воде, чтобы он не потемнел, до момента использования.
Добавьте картофель в мясной бульон. После того, как мясо томится 45–60 минут и частично размягчится, добавьте в кастрюлю отцеженные кусочки картофеля. Поддерживайте слабое кипение и варите еще 15 минут, чтобы картофель начал размягчаться и впитывать ароматы.
Добавьте капусту и зелень. Добавьте в кастрюлю дольки белокочанной капусты, уложив их между мясом и картофелем. Через 5 минут добавьте бланшированную листовую капусту и капусту кале или савойскую капусту, прижимая их к бульону. Жидкость должна почти полностью покрывать овощи; добавляйте немного горячей воды только по мере необходимости.
Тушите на медленном огне, пока все ингредиенты не станут мягкими и плотными. Продолжайте варить на медленном огне 40–50 минут. Картофель должен стать полностью мягким, зелень — мягкой, но не разваренной, а мясо — очень нежным. Тушеное мясо должно быть густым и плотным, с небольшим слоем жидкости на дне кастрюли.
Расположите кусочки мяса по местам. Выложите крупные куски свиной рульки и баранины или ягнятины на разделочную доску. Отделите мясо от костей тонкими ломтиками, удалив лишние хрящи, затем верните мясо в кастрюлю. Снова проверьте уровень бульона; он должен напоминать густое рагу, а не жидкий суп.
В завершение сбрызните салом и полейте оливковым маслом. В небольшой кастрюле слегка растопите свиной жир с оливковым маслом до тех пор, пока он не станет жидким и теплым. Вылейте эту смесь на поверхность рагу и тушите еще 5–10 минут, чтобы жир растопился и ароматы смешались. Попробуйте, затем осторожно приправьте солью и свежемолотым перцем.
Дайте отдохнуть перед подачей на стол. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять под крышкой 10–15 минут. Это позволит бульону немного загустеть, а копченому аромату равномерно распределиться. Подавайте мясо, зелень и картофель вместе в глубоких мисках, полив каждую порцию небольшим количеством концентрированного бульона.
Приблизительные значения на порцию, рассчитанные на 6 порций из указанных выше количеств и стандартные справочные данные для капусты, картофеля и смешанных копченых мясных продуктов, используемых в аналогичных тушеных блюдах.
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~480 ккал |
| Углеводы | ~20 г |
| Белок | ~28 г |
| Толстый | ~30 г |
| Волокно | ~4 г |
| Натрий | ~1100 мг |
| Ключевые аллергены | В составе отсутствуют какие-либо примеси; проверяйте колбасы на наличие глютена или молочных добавок. |
Эти цифры являются приблизительными оценками и могут меняться в зависимости от выбора мяса, содержания жира в колбасах и беконе, удаления видимого жира, а также точного соотношения овощей и мяса в каждой порции.
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
