Рыбное рагу

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами: Подавайте кальдейраду в глубоких тарелках с гарниром из фунги (каши из ангольской маниоки) или простого отварного риса, чтобы бульон впитался. Украсьте каждую порцию долькой лимона и посыпьте петрушкой. Бокал свежего белого вина или холодного лёгкого пива дополнит насыщенное рагу. Это блюдо хорошо сочетается с зелёными овощами (например, обжаренной капустой кейл или бамией), которые придадут ему яркий цвет. Для неформального ужина идеально подходит хрустящий португальский хлеб для макания. Остатки станут отличным обедом с рисом или в виде густого соуса.
• Хранение и разогрев: Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. По мере остывания рагу загустеет. Разогрейте на медленном огне на плите, добавив немного воды или бульона, чтобы разжижить его, или в посуде, подходящей для использования в микроволновой печи. Вкусы смешиваются и часто улучшаются в течение ночи. (Примечание: рыба может стать слоистой; помешивайте медленно, чтобы не размягчить её слишком сильно.) Заморозьте остывшее рагу (без грибков) на срок до 2 месяцев; разморозьте в холодильнике и полностью разогрейте перед подачей.

Вариации и замены:

• Добавление моллюсков: На шаге 4 за 5–8 минут до готовности добавьте креветки, моллюски, мидии или кольца кальмаров, чтобы получить смешанное рагу из морепродуктов.
• Вегетарианский вариант: Исключите рыбу и используйте сытные овощи: баклажаны, цуккини, морковь и консервированный нут, томленые в том же пряном томатном бульоне (увеличьте количество паприки).
• Различные специи: Попробуйте добавить щепотку шафрана или палочку корицы для придания экзотического вкуса, напоминающего буйабес.
• Кремовая версия: В конце добавьте ½ стакана кокосового молока или сливок, чтобы бульон получился более насыщенным и сливочным (хотя это нетрадиционный вариант).

Советы шеф-повара:

• Выкладывайте ингредиенты слоями, не перемешивая. Это позволяет каждому компоненту поочередно добавляться в бульон и не дает рыбе пригорать на дне кастрюли.
• Не забывайте про вино и бульон. Это деглазирует горшок и придаёт ему яркость. Если используете вино, сначала выпарите алкоголь.
• Приправьте по вкусу. В ангольской кухне для остроты часто используют пири-пири. Начните с небольшого количества чили и постепенно увеличивайте его, или подавайте острый соус отдельно.
• Дополнительные дополнения: Для ускорения приготовления приготовьте некоторые ингредиенты заранее: нарежьте лук и чеснок за 1 день; держите рыбу накрытой и холодной до самого начала приготовления. Список покупок (на 6 порций): Ассорти из белой рыбы (1,5–2 фунта), картофеля (4–5), лука (1), болгарского перца (2), помидоров (свежих или консервированных), чеснока, оливкового масла, белого вина или рыбного бульона, лаврового листа, паприки, свежей зелени, лимона. Подготовка впереди: Овощи можно нарезать накануне вечером и хранить в холодильнике. Основу для рагу (обжаренный лук и чеснок) можно приготовить в кастрюле за несколько часов до подачи и разогреть перед подачей.
• Внутренние ссылки: Чтобы познакомиться с более традиционными блюдами Анголы, смотрите разделы «Caranguejo de Moçâmedes» (острый вареный краб) и «Muxiluanda» (жареные устрицы).