Лиссабон – город уличного искусства
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Лакерда — изысканное традиционное греческое мезе из вяленой пеламиды (вид крупной рыбы, похожей на тунца). Её приготовление включает в себя выдержку толстых стейков свежей пеламиды в соляном рассоле в течение нескольких дней, пока мясо не станет плотным и не приобретёт насыщенный вкус. Готовые ломтики лакерды подаются, просто сбрызнутые оливковым маслом первого отжима и свежим лимонным соком. В результате получается очень пикантная, слегка пикантная закуска, подчёркивающая истинную сущность рыбы. Лакерда, которую едят медленно, с небольшими кусочками хлеба и запивая узо или вином, воплощает греческий способ наслаждаться едой и напитками в компании друзей.
Этот древний метод консервирования рыбы имел историческое значение ещё до появления холодильников. Жители прибрежных районов Греции, особенно в районе Эгейского моря, издавна засаливали пеламиду (и другую крупную рыбу), чтобы наслаждаться уловом круглый год. Процесс простой, но длительный: пеламиду ловят поздней весной или летом, когда рыба жирнее. Разделанное на филе и разделанное на бабочки мясо посыпают слоями крупной морской соли и укладывают в контейнер с грузом. В течение нескольких дней или недель в прохладном месте рыба вытягивает влагу, что усиливает её вкус и придаёт ей плотную текстуру. В некоторых семейных рецептах для аромата можно добавлять лавровый лист или уксус.
Готовая лакерда имеет полупрозрачный розово-оранжевый цвет и плотную текстуру, напоминающую стейк. На блюде она выглядит почти как сашими или копчёный лосось. Обычно её нарезают тонкими ломтиками, чтобы едок мог медленно жевать, наслаждаясь глубиной вкуса. После смывания соляной приправы вкус становится значительно мягче; оставшаяся часть имеет насыщенный и пикантный вкус с нотками океана. Оливковое масло первого холодного отжима придаёт блюду мягкость и фруктовые нотки, а свежий лимон создаёт яркий контраст. Можно добавить несколько молотых перцев или каперсов, но зачастую блюдо остаётся очень простым – свидетельство высокого качества рыбы.
Лакерда — неотъемлемое блюдо греческой летней кухни, которое обычно подают в приморских тавернах и на вечеринках на заднем дворе. Её часто подают как конференция (закуска-коктейль перед едой) и соусы, такие как дзадзики или тарамасалата. Во многих регионах его подают с узо или ципуро – крепкими напитками с анисовым вкусом, аромат которых дополняет вяленую рыбу. Общая тарелка лакерды располагает к беседе и неспешному наслаждению. Разделить блюдо – часть общего опыта: каждый берёт себе ломтик, выжимает немного лимона и медленно смакует.
Сегодня приготовление лакерды дома — это любимое дело, требующее времени и места. Большинству поваров проще купить готовые ломтики соленой рыбы бонито в специализированном магазине или гастрономе. Однако знание традиций, лежащих в основе этого блюда, делает его ещё более ценным. Рыба должна быть очень свежей (часто её маринуют целиком сразу после вылова), а процесс вяления отражает сезонные ритмы, например, связанные с Пасхой или летними праздниками, когда на столе присутствуют консервы.
Короче говоря, лакерда олицетворяет уважение Греции к морепродуктам и простым ингредиентам. Это одновременно и скромная крестьянская еда (консервирование остатков), и изысканный деликатес. Те, кто попробует её, отметят её маслянистую насыщенность и то, как долго она остаётся на языке. Это блюдо учит терпению: процесс вяления занимает много времени, но последний кусочек — настоящее удовольствие. Если вы любите вяленое мясо или рыбу, лакерда — это подарок Греции в категорию вяленых белковых продуктов.
6
порции30
минут7-15
дней130
ккалLakerda по сути является греческой соленой скумбрией, поэтому «рецепт» — это скорее процесс, чем приготовление. Он начинается с того, что берется свежее филе скумбрии и засаливается для консервации. Шаги таковы: 1. Подготовка рыбы: Удалите все кости, нарежьте скумбрию на кусочки размером со стейк (толщиной около 1 дюйма) и хорошо промойте. 2. Засолка в соли: положите рыбу в герметичный контейнер или миску из нереактивного материала, посыпьте большим количеством крупной морской соли (и лавровым листом, если используете). Прижмите грузом или тарелкой, чтобы удалить влагу. Охладите или оставьте в прохладном месте на 7–15 дней, переворачивая или снова посыпая свежей солью по мере необходимости. 3. Промойте и высушите на воздухе: после засолки ненадолго замочите рыбу в воде, чтобы удалить лишнюю соль, затем промокните насухо. Высушите филе на воздухе в холодильнике в течение нескольких часов, пока оно не станет твердым. 4. Нарежьте и подавайте: нарежьте вяленую скумбрию тонкими ломтиками или кубиками. Выложите на сервировочное блюдо, щедро сбрызните высококачественным оливковым маслом и посыпьте порванными листьями мяты или веточками укропа по желанию. Подавайте немедленно, добавив дольки лимона и перец.
2–3 фунта свежих стейков из тунца бонито или длинноперого тунца (толщиной около 1–1,5 дюйма)
3–4 стакана крупной морской соли (нейодированной)
4–5 лавровых листов (по желанию)
½ стакана белого уксуса (по желанию, можно заменить дополнительным маслом/лимоном)
Оливковое масло (extra virgin) для подачи
Свежий лимон, нарезанный дольками (для поливки)
Свежая зелень (мята, укроп или орегано) для украшения (по желанию)
Молотый черный перец для приправы (по вкусу)
Подготовьте емкость: Выберите инертную ёмкость (стеклянную или керамическую), достаточно большую, чтобы вместить рыбу, выложенную в один или два слоя. Насыпьте на дно толстый слой соли. При желании можно положить в соль несколько лавровых листочков для аромата.
Солевой слой и рыба: Промойте стейки рыбы и промокните их насухо. Выложите рыбу на соль, оставляя пространство между кусками. Каждый стейк полностью посыпьте крупной солью, а затем ещё немного сверху. Для аромата между слоями можно добавить лавровый лист или целый перец горошком.
Вес и отверждение: Положите на рыбу плоскую тарелку или небольшой противень, затем придавите её тяжёлым грузом (например, банкой или банкой). Этот груз выдавит влагу из рыбы в соль, находящуюся под ней. Переставьте ёмкость в холодильник или прохладное помещение (10–18 °C). Оставьте созревать на 7–10 дней, периодически сливая выделившуюся жидкость (розовый рассол) и добавляя свежую соль, если она растворится слишком сильно.
Проверьте и переверните: Через неделю проверьте рыбу: она должна выпустить влагу, но при этом остаться влажной. Осторожно промойте один кусок под холодной водой, чтобы попробовать на соль. Если рыба слишком солёная, замочите или промойте в уксусной воде (в соотношении 1:4 уксуса и воды) на несколько минут. Если рыба недостаточно солёная (что маловероятно), посолите ещё. Переверните стейки и при необходимости досолите их с обеих сторон ещё 2–3 дня.
Высушите рыбу: После того, как рыба засолится и приобретёт нужный вкус, тщательно промойте её, чтобы удалить излишки соли (хотя она всё равно останется довольно солёной). Обсушите бумажными полотенцами. Выложите рыбу на решётку или тарелку и оставьте сушиться на воздухе в холодильнике (не накрывая) на несколько часов, пока поверхность не станет липкой, но не влажной. Это закрепит внешнюю корочку.
Нарезать и подавать: Острым ножом нарежьте лакерду поперёк тонкими полосками или небольшими кубиками. Выложите ломтики на сервировочное блюдо. Щедро сбрызните оливковым маслом первого отжима и сбрызните лимонным соком. Посыпьте щепоткой свежемолотого перца. Украсьте порванной мятой или укропом по желанию. Лакерда готова к употреблению.
Совет по подаче: Традиционно лакерду подают к столу слегка смазанной маслом и лимонным соком. Гости могут добавить больше лимона или перца по вкусу. Её следует есть медленно, с небольшими кусочками хлеба, запивая узо или вином между укусами.
Питательное вещество | Количество на порцию 1 унция |
Калории | 130 ккал |
Белок | 18 г |
Углеводы | 0 г |
Толстый | 6 г |
– Насыщенные жиры | 1,5 г |
Холестерин | 40 мг |
Натрий | 1000 мг |
Аллергены | Рыба (бонито/тунец) |
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
