Саганаки (жареный греческий сыр)

Мало какая закуска лучше передает атмосферу греческой трапезы, чем саганаки. Толстый ломтик пикантного сыра, обваленный в муке и обжаренный до золотистой корочки, подается на стол шипящим. Хрустящая корочка сменяется теплой, расплавленной сердцевиной. Первый укус — это взрыв сливочного вкуса, дополненный соком лимона или щепоткой перца. В тавернах и домах по всей Греции саганаки часто становится началом застолья, создавая атмосферу для совместных трапез и оживленной беседы.

Название «саганаки» на самом деле относится к небольшой сковороде с двумя ручками, используемой для его приготовления. Слово происходит от турецкого слова «sahan», что означает «сковорода», с греческим уменьшительным суффиксом -aki. Традиционно саганаки готовят из твёрдого белого овечьего или козьего сыра, который хорошо переносит жарку. Среди популярных вариантов — кефалогравьера и кефалотири из Греции, а также кассери из Македонии. Эти сыры имеют высокую температуру плавления и солёный, пикантный вкус. Некоторые повара даже используют халуми или рассоленную фету; каждый из них даёт немного разный вкус. Жареный сыр подают горячим, часто сбрызнутым оливковым маслом и соком лимона.

В Греции саганаки обычно подают в качестве закуски или как часть мезе. Посетители часто украшают его долькой лимона для яркости. Для праздничного настроения некоторые добавляют немного узо или бренди непосредственно перед подачей. Подожжённый за столом, сыр превращается в эффектное «пылающее сырное» блюдо, часто сопровождаемое криками «ОПА!» (эта живая традиция зародилась в греко-американских ресторанах). В афинах и греческих тавернах этот эффектный этап необязателен; многие просто выжимают лимон на горячий сыр, чтобы дать ему раскрыться в естественном аромате.

Саганаки готовится всего из нескольких ингредиентов и получается очень сытным. Это блюдо придаёт пикантный вкус оливкам и жареным овощам. Подавайте с тёплой питой или хрустящим хлебом, чтобы выложить тягучую начинку и сбрызнуть оливковым маслом. Хотя саганаки ассоциируется с Грецией, сама идея жареного сыра имеет древние корни, уходящие ещё в Византию. Сегодня саганаки остаётся любимым блюдом — хрустящим и сытным, простым, но с насыщенным вкусом. Готовить его так же увлекательно, как и есть, превращая обычный сыр в непревзойдённое лакомство.